发面馒头塌陷了是什么原因,为什么蒸包子时会开裂塌陷

馒头塌陷、开裂、发不起来，面点师为你一一解答原因，看完全明白。做馒头很简单，只要告诉你馒头配方，按配方来都可以做出来；做馒头又很难，按配方来做，做出来的效果，自己看了都不满意。做好的馒头不是开裂、塌陷、表皮不光滑，就是发不起来，各种各样的问题让你不知道是那个环节出了问题。

想做出光滑，不塌陷的馒头，其实也不难，只需明白做馒头里的3个关键步骤，做出漂亮的馒头轻而易举。在说做好馒头需要掌握那3个技巧钱，我们需要先知道失败的馒头都有哪些，失败的原因是啥，接下来我们来看一下失败的馒头都有那些类型。

蒸馒头有没有遇到过这种情况，就是遇到了，也想不明白为啥会出现这种情况，出现这种情况，有两个原因，1.忘了放发酵粉 2.发酵粉失效了。以后出现这问题从这两个方面解决就行，关于发酵粉是有保质期的，家庭做馒头，建议买小包装的，这样基本上会很快就用完了，可以很好的解决馒头失效的问题，如果小包装的开口后用不完，那就把剩下的封号口，放冰箱冷藏。

这馒头从发酵来说，发酵发过头了，会出现这种情况，主要在于不能准确判断馒头是否发好，发到位，那如何判断是否发到位了，也有一些判断标准，掌握住，就可以避免出现发酵发过头的现象。

馒头排气排彻底、排干净，也是做好馒头需要注意的一点儿。排气没排干净是啥意思，就是说和面过程中，会有气体进入到面团，那么如何把气体排出呢？那就需要揉搓面团，用这种方法就可以把气体全部排出来，那么揉搓到什么程度算揉好呢，也有一个标准，就是把揉搓好的面团切开，里面的截面光滑平整，没有气孔，就算揉好了，揉好的如下图所示

揉好的面团，蒸出来的馒头是很光滑，漂亮的，如下图

4.馒头开裂馒头

开裂，属于馒头发酵过程中，发酵温度过高，表皮会比较干燥，在蒸的过程中，热胀冷缩，就会使馒头涨裂。遇到这种问题，我们就需要把控好发酵的温度，不要超过30度，同时也要保持发酵时的湿度，如果家里没有发酵箱，可以适当喷洒一些水在馒头上，保持湿度，尤其夏天更要注意湿度这个问题。

这是发酵没有到位，使得蒸出来的馒头就是这个样子，出现这个问题，主要还是没有掌握住如何判断发酵是否到位的方法，从而导致的

这个是红糖馒头，出现这种情况，主要在于发酵粉用得不对，做红糖馒头，一般建议用耐高糖发酵粉，这样可以很好避免发不起来的问题。我们知道糖可以促进发酵，但用糖量多的情况，则会抑制发酵。

知道了馒头出现的一些常见问题，那我们就需要知道掌握哪些技巧，可以让我们做出光滑漂亮的馒头。需要掌握如下3个技巧：

1.揉面排气

关于揉面排气到什么程度为好，怎么判断，上面已经用图文详细说过，仔细查看就行

2.掌握好发酵

判断面团是否发好有3个标准：

（1）用食指轻轻摁压馒头，慢慢回弹恢复到原状；（2）馒头体积发酵到刚揉好馒头的体积的1.5-2倍大，比如刚做好的馒头直径6厘米，发酵好的直径在9厘米-12厘米； （3）拿起一个馒头，馒头变的很轻。学会这3个判断标准就可以很轻松的判断馒头是否发酵到位。

3.开水上锅还是冷水上锅及火力大小

蒸馒头是开水还是冷水上锅，答案是都可以。馒头生胚发酵不太到位的冷水上锅，这样在蒸的过程中馒头会继续发酵；馒头生胚发酵到位，开水上锅。蒸馒头一般用中火蒸就可以。

所有内容都是实践总结所得，希望对大家做好馒头有所帮助。

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蒸馒头为什么会开裂

馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。蒸制后，馒头出锅了，根据馒头开裂的部位，从三个方面说说“开裂”的问题：

一、馒头底部的开裂:和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物，后者是生物发酵剂，它们可以单独使用，最好的方法是配合使用。即使是单独，或混合使用，都有一定的“量”度。因为用它们发面，蒸制食品不用加碱，这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系，比如气温高的夏天，面也有发过“头”的可能，这个时候，还是要用碱的。如果还是一意孤行，那么出锅的馒头底部会裂开。

应对措施：不论使用泡打粉还是酵母，一定要以包装袋说明书为参考，并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。

二、收口位置开裂:

揉制馒头胚时最后总会有个收口，收口部分没有处理好，会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度，会导致在蒸制阶段包不住气，最终将开裂。

应对措施：揉胚成型时不要撒过多的干粉，干粉过多会是收口不严；收口一定要压实在馒头的底部，经水蒸气的流通而自然“愈合”。

三、表面开裂，很常见，原因也有多种，主要在以下几个方面：

面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉，在食品制作中至关重要。蒸制馒头时，一不要用刚出厂的面粉，最好用出厂己有一月有余的；二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够，如果搅拌不均匀，熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。同时，还要留心，如果和面时间长了，发过了“头”，面团松散，筋力不足；另外，面粉贮存不当，或时间长了，超过了面粉六个月的保质期，也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头，面团体积增大有限，馒头表面也会开裂。

蒸馒头开裂是啥原因？

蒸馒头会裂开是什么原因：【1】揉面： 蒸馒头出现开裂的情况其中一个原因是在揉面的揉搓的程度不够，当面团揉搓程度不够的时候就比较容易开裂，面团的韧性不够，面团之间融合不够充分，在蒸制过程中很容易出现开裂的情况。 【2】水分： 水分也是影响馒头开裂的一个主要因素，当馒头内或者表面的水分不够的时候，其就出现了开裂的情况，可能是在搓揉面团的时候水分不够、可能是在蒸制之前水分不够、也有可能是在蒸制过程中水分流失严重所导致。 【3】蒸面： 还有一种情况是蒸制馒头的时间过长也会导致馒头开裂，长时间的高温状态将馒头中的水分慢慢逼出，就出现了开裂的情况，这种馒头口感会比较偏硬，手捏的手感也是偏硬的。 怎么蒸馒头才不会裂开：需要根据原因来做处理： 【1】揉面： 在揉面的时候建议是一定要充分的揉捏面团，并且力道均匀，揉捏时间长一些，这三个要点都是要做好的，这样制作出来的馒头就会更加的有韧性，不会轻易开裂。 【2】水分、蒸面； 关于水分是比较好解决的，在面粉中加入的水分一定要足够，保证能够搓揉成光滑的面团，若是感觉水分不够的话，可以适当的加入一些水继续搓揉。 其次就是在蒸制之前可以在面团上撒上适量的水分，以及在蒸制的过程中不要长时间蒸制，注意馒头中的水分流失情况。  蒸馒头若是一直使用大火的话，这样蒸出来的馒头口感会偏硬，并且不会很松软，失去了馒头本身的口感优势，而且一直用大火蒸制的话，馒头还可能出现开裂的情况，所以一般蒸馒头采用中火蒸就可以了

蒸馒头时为什么有的会裂： 1、表面积太大 由于馒头表面积太大，膨胀的时候不均匀很凸显，所以会裂；这个意思应该是，不管表面积有多大，只要里面的面都醒均匀了，没有气泡和干面，应该不会受大小的影响。 2、醒的时候被风吹了 馒头成型后要稍微放个10分钟，让它自然发酵下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了会干皮儿，这就很容易开裂。 3、揉面不均匀 揉好的馒头成型的时候，表面有裂纹什么的。一定要揉匀，并且注意团面时的手法，你用的面不同也会效果不同，你如果用的是玉米面的，里面必须加白面，否则会散，开裂等。

如何避免馒头裂开：1、醒发速度太快，可降低发酵温度。 2、蒸汽不足，可用旺火急蒸。 3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次。 4、面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣。