做馒头遇到的问题,老面馒头硬的原因

以前我说过，老面馒头发面也是很重要的一环，面发好发不好直接影响蒸出馒头的品质。如果说由老面发的面，没有发好，就是它没有发到原有的两倍大，酵母菌的数量少，馒头二次醒发的时间就长；如果发的面发过了，就是面已经发过两倍大了，温度还是很高，没有及时和面做馒头，发好的面会逐渐塌陷，成了粘稀的糊状。这样的情况我遇到过，加面粉、水后，没和好面就放弃了。

今天，又遇到这种情况：昨天晚上发的面，打算今天做馒头，上午去学校参加家长会回来晚了，加之今天天气好，气温30多度，发的面显然发过了，我也果断放弃这次做馒头。

那么，发过了的面怎么办？以前自己不懂，发不好的面扔到，做不好的馒头扔掉，浪费了很多面粉。不怕你笑话，从我做馒头这行起，做不好扔掉的面粉、馒头能买一个新的摩托三轮车。做馒头过程中，各种各样的问题都遇到过，都是自己一步一步逐渐解决的。有人会问，你没投师学习吗？说实话，为了做馒头生意，只是通过熟人介绍，给做馒头的老板帮了几天忙，由于没掏学费，所以师傅什么都不教，我只是看了做馒头的工艺流程，回来以后都是自己慢慢琢磨干的，说来都是艰辛。

遇到面发过了，当然不会白白的扔掉，那都是花钱买的呀。上次发过了的面，加了面粉、水后和面，感觉和平常和的面不一样，总是感觉面里水放多了一样，面团也不一样，由于当时是冬天，不容易发霉变质，所以用做老面了。这次天气热，如果加面粉做馒头，做不好的话，很多面团做老面也不能一次用这么多吧？时间长了面团会变质，所以这次发过的面果断不做馒头了，用于做馒头的老面。取了发过了的面糊一部分，加面粉、水继续发面，开启新的一次馒头制作。

老面馒头的面发过了，如果你是自己家食用，做不好的馒头可以炸馒头片吃；如果你是卖馒头的，做不好的馒头很难卖出去。所以遇到这种情况最好别再用于做馒头了，为了不浪费更多面粉，只能做老面了。

馒头老面啥情况表面不光滑有小坑！

出锅的馒头表面坑坑洼洼，主要原因及防范措施

主要原因

①馒头开蒸后有失误：一是一直用大火，二是停火即揭盖子。

加热开蒸，是蒸馒头最关键的一步。前期的所有工序都是为它服务的，弄不好就会功亏一篑。因为馒头在热锅内急剧受热而膨胀，若再不注意上气后大火改用中火，停火后前5分钟改用小火，减少水蒸气，会是馒头一直被充足的蒸气所填充；当立即停火，突然间又揭开笼盖，会是高温状态中的馒头突遇冷空气，使水蒸气迅即转化为蒸溜水，而滴在馒头的表面，或馒头“热涨冷缩”便形成了“坑坑洼洼”现象。

防范措施。上气后用中火蒸制，是蒸锅基本均匀的产生水蒸气，并最大限度的排出多余的水蒸气；停火后，不要急于揭掉盖子，“焖”5分钟左右，待水蒸气基本散失后再拿掉盖子。

到达蒸制时间不要着急打开笼盖

②馒头胚醒发过度，若是老面发酵的，已经“跑碱”。

为了是馒头膨松酥软，揉好的馒头胚不要立即上锅开蒸，而是先逐笼屉预热一下，再叠加起来，让馒头胚再醒发一定的时间，即“二次醒发”。这个“一定的时间”视室外和气温而定。在20℃以上的环境中，放置不得超过30分钟。否则，醒发的馒头胚表面已经出现了“坑坑洼洼”不明显的症状，只是没有留神。这是醒发过度，若是老面发酵加碱了，也是碱量不足的表现。已经有了“问题”，却没有及时发现和排除，蒸出的馒头“问题”更加凸现出来。

防范措施：夏天馒头胚可以不预热，其他季节也是象征性的，只是为装有馒头胚的笼屉适当的增加温度，加快醒发的速度。根据季节，灵活掌握醒发时间。手背轻拍馒头胚有弹性，且目视有膨胀感即可。若是老面馒头，就是用碱不足，不要上锅开蒸，而是重新加碱、揉胚、醒发，否则蒸出的馒头有酸味，也可能顶层笼屉的馒头是生的。

③面团发酵过度，没有及时处理。

任何发面食品，对发面的要求是一样的，即面团发酵至原来的两倍大左右。这时面团内部产生的二氧化碳正好与面团外部的网络状结构相匹配。如果面团发酵稀软，还沾手不易操作，就是面团发酵过度的表现。此时，面团内气体无法完全排出，使面团没有支撑力，并没有采取应急补救措施，而是勉强揉胚及蒸制，馒头胚又受到高温的作用，内部结构更加松散，停止加热后冷缩，出锅的馒头如麻点。

防范措施：面团的发酵，与季节气温、和面水的水温、发酵物的种类、量度及发面的时间有直接的关系。要灵活使用，比如夏季酵母用量是其他季节的1/2――1/3，和面水在20℃以下(自来水也行)，发面时间在2――3小时。一旦面团发酵过度，要重新加干面粉，重新发面。

蒸馒头发硬不松软是怎么回事

为什么每次蒸馒头都不松软，没弹性？有什么窍门吗？
我们在家做馒头时，经常会遇到这种情况，做法都对，为什么蒸出的馒头总是不松软，还没弹性呢？
馒头蒸好后不松软，没弹性，这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。遇到这种情况，一定要延长面团发酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加干酵母的用量。

松软有弹性的南瓜馒头
下面我就详细说下，在家蒸馒头怎样才能松软有弹性。
一、首先是面粉的选择
其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头，当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉；喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉；如果喜欢松软可口的就用中筋面粉，再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理，不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头，这种面粉做馒头比较好操作，做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的，还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点。
二、揉面很重要
面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动，就用擀面杖压面，压出的面很光滑，也省劲。但千万别压过油。压狠了，馒头生坯醒发的慢，而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外，用干酵母做速发的刀切馒头时，我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是，馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。
还有湿度也挺关键。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡，成品外观也不挺立。
在家里蒸馒头时，一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发，具体该怎么做呢？可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。
那么怎样判断二次醒发好了呢？用时间来判断是不准确的，由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。
小提示：
1、醒发时间不足的馒头，成品体积小，表皮不光滑，严重没醒发好的会像死面馒头。蒸熟的馒头也没有一点弹性。

二次醒发不足
2、醒发过度的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮会出现不平或者有塌陷。

二次醒发过度
只要注意以上几点，在家里一定能蒸出松软有弹力的大馒头。