蒸馒头回缩后解决方法,做馒头老是回缩的原因

随着人们生活方式和节奏的变化，发酵面食的加工售卖方式也在发生着革命式的变化，由现蒸现卖的销售模式向着先蒸后储再售卖的模式转变。生产营销模式的变化，对发酵面食的复蒸性提出了更高的要求。

复蒸性，指发酵面食诸如馒头、包子等在二次复蒸的过程中保持其初次蒸制时原有品质的能力。本文以发酵面食中的馒头为例，进行简析。

在生产实践中发现，加工好的馒头速冻后进行二次复蒸时，有一定的几率出现回缩现象。

关于馒头的回缩，有很多专家学者进行过研究，刘长虹[1]提出馒头回缩的实质原因为面团发酵产气不足、面筋持气能力不够、蒸制后形成的骨架结构不稳固；认为面粉等原料不理想、和面不足、发酵掌握不好、蒸汽压力不均衡是导致馒头复蒸回缩的潜在因素。

一、面粉品质对馒头复蒸回缩的影响

采用稳定时间长、蛋白质含量超过13%的高筋粉制作馒头时，馒头体积小，易收缩成一团；用蛋白质含量低于10%的小麦粉制作馒头时，质地口感较差、无嚼劲。[2,3]认为制作馒头的小麦粉蛋白含量在10%至13%较为适宜。采用未经后熟的小麦或未过熟化期的面粉，也容易使馒头收缩。[4,5]另外也有研究认为支链淀粉含量高的面粉制作馒头体积大、结构好、口感好、复蒸性好。

二、加工工艺对馒头复蒸回缩的影响

在馒头制作工艺方面，我们试验发现，和面过程中面团搅拌不足、发酵时间过短或过长、面团醒发过度等因素，都会造成同批次中一定概率的馒头出现收缩和复蒸回缩。

实际馒头生产加工中，建议采用已过熟化期的中筋面粉，严格控制调面以及醒发的程度，来降低或避免馒头复蒸回缩的问题。

参考文献：

[1]刘长虹,朱庆芳,曹宪周等.馒头萎缩现象分析[J].食品研究与开发,1990,20(1):20-22.

[2]李里特.中国传统发酵面制品创新与面食现代化.粮食与食品工业,2009,16(5):1-3.

[3]姜忠丽,李晓坤.影响馒头品质的因素[J].粮油加工,2004,11(01):23-24.

[4]刘长虹,朱庆芳,曹宪周等.馒头萎缩现象分析[J].食品研究与开发,1990,20(1):20-22.

[5]白建民.馒头萎缩现象分析[D].郑州:河南工业大学,2010.

蒸的馒头出现回缩是什么原因？如何才能解决？

发面用温水调酵母粉，倒入发面盆里和面全部是温水，冬天放暖气旁用小被盖好，两点就开了，揉好面型放入锅中醒发15一20分钟，开火蒸20分钟，看馒头大小决定时间，我是到时间开锅盖后关火。在不同的时间蒸馒头，所用的酵母的比例也不尽相同，比如说在冬天的时候，酵母粉的比例相对来说就要高一些，而且尽可能的用温水将酵母粉化开，这样才能够更好地发面。

热锅蒸馒头，一旦馒头入锅，锅盖上的水蒸气立马凝结成小水珠，小水珠变成大水珠会滴到还没蒸蓬松的馒头上，直接把酵母菌烫死，所以馒头会像死面一样。

馒头正好后，馒头皮内部包裹着大量的水蒸气，立即掀开锅盖，会使水蒸气迅速流失，气体流失造成馒头皮回缩，所以看起来馒头皱吧吧的不好看，下次蒸好馒头记得停留五分钟左右再掀开锅盖就好了馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

二次发酵得把握好，既然要发酵起来，关键还得把握发酵，一定不要发酵过了，那样也是会回缩。酵母面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门。第一，如果是那一两个迷你馒头状态是塌陷，那是由于面发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。

蒸馒头为什么会回缩起皱

蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制作问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。

面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。

解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。

解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。

这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

扩展资料

第一个就是面粉质量和比例

在和面的时候应该选用高质量一些的面粉，接下来要注意的就是面粉，酵母和水的比例，这个也很重要。面粉，酵母，水的比例为100:1:50

第二个就是发酵的问题了                      

大家平时在发酵面粉的时候，达到原来的两倍大左右就可以了，不用发得特别的厉害，不然的话会让馒头回缩起皱的。发酵的温度，大概在四十度左右就可以。

第三个揉面团

揉面团也是很关键的一步，要揉到面团光滑，不粘手，然后最简单的一步，就是用刀切开，发现里面没有气泡，就说明面揉得到位了。揉的面团儿越好，蒸出来的馒头才会松软。

第四个就是二次醒发

把揉好的面团切成剂子，然后揉成馒头的形状放在一边，大约醒发三十分钟左右的时间，时间不能太长，太长的话会让馒头形成塌陷。时间太短，蒸出来的馒头也不会达到松软的效果。