做馒头发酵时间过长、馒头就硬了吗,馒头二次发酵多少分钟

馒头以其松软才招人喜爱，但不是所有蒸馍人，在什么时候蒸出的馒头就一定松软。“马失前蹄”的事不是不会出现，毕竟蒸馒头是个手艺活，凭的是经验的累积和操作程度的把握。特别是天气冷了，会给蒸馒头带来一定的困扰和难度。馒头蒸得硬邦邦的，吃起没有口感。

其实，这是在蒸馒头的两道操作工序上欠缺或者疏忽了。是哪两道呢？我觉得还是在两次发酵上。

第一次发酵

第一次发酵也就是和面发酵面团。要使面团发酵得好，与温度、温度和发酵物的准确用量有直接的关系。面团和好后要放在温暖的地方醒发一定的时间，当面团发酵至原来约2倍大，用手指按下面团回弹，用手拽一下面团，面团内部有蜂窝状，就是面发好了。夏天温度高，若用酵母发酵，有时候1个多小肘面团也会发了。即使用的是老面，有时候3个小时也能发起。若是冬天，温度低，4――5个小时，甚至更长些才会起发。做馒头时，要确保面团发酵好了再制作和蒸制，否则馒头不会松软，有时候还很硬。

第二次发酵

第二次发酵也叫二次醒发，二次醒发是馒头坯子的醒发。二次醒发在制作馒头的过程中是非常重要的。如果做好的馒头胚直接上锅蒸制，会发现蒸好的馒头疙疙瘩瘩，扁平塌陷，一点也不松软。

或者看似二次醒发了，只是时间太短，馒头胚还没有醒发好。如何判断胚子醒发好了？用手背轻轻拍一下，感觉有弹性(不要用手心拍，也不要拿起拈量，以防留下手印)。怎么才能醒发好？逐笼屉在热锅上预热一下，再将笼屉叠加起来，加盖醒发20――30分钟，醒发1倍大再开火蒸制。

如果在二次发酵的时候，发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现出硬的状态。

解决这个问题，就是要在发酵上下功夫，增加发酵的时间，特别是二次发酵的时间或增加酵母的份量。

如果在第一次面团发酵得好，第二次醒发胚子也要到位，只有把这两步做好了，出锅的馒头一定是蓬松的。

蒸出来的馒头还是有点硬不够松软，该怎么做？

如何做出松软的馒头：

因为熟制方式不同，馒头面团的水分比面包少很多。依最佳的口感软硬度，馒头的用水量可控制在面粉的52%左右。比如用500克中筋面粉，可配260克水。其余用料不算花哨，可用5克干酵母、10克砂糖、5克油。

之前都尝试两次发酵蒸馒头，除此之外，也可以用一次发酵来做。把料揉成团，尽量揉成光滑的面团，之后在室温下放置5分钟即可开始操作。

操作主要是擀面和整形，这一步是为了让面的筋性出来，更是为了让面变的细致，这样成品表面和内部组织都会比较细腻。如果有压面机就过几遍，没有就用擀面杖多擀几遍，尽量把里面的气泡擀出来，不然气泡过多、过大，有时成品会皱皮。

把面皮擀得厚薄均匀再卷成圆柱体，刀切。也可以把面团搓成长条，分成大小均匀的小面团，再把小面团整成一头圆、一头尖的圆锥体，放在台面上用双手不停搓揉至呈现光滑的外皮。

成型后码在铺了蒸笼布的蒸屉里，加盖发酵一次，通常在15-25分钟即可开蒸。这一次的发酵只要确认面团稍微膨胀，体积变大即可。

一次发酵的馒头也需要冷水上锅蒸，用中大火，水开后开始计时，一般蒸15分钟左右即可。具体时间视面团大小而定。

蒸好后熄火先把盖子稍微掀开一条小缝，等3-5分钟再完全打开，可避免馒头受到急剧的温度变化影响外观。

蒸出来的馒头不松软，如果第一次发酵没问题，一般都是第二次发酵没发好，又或者是没有进行第二次发酵直接蒸了所以馒头会硬的。

正确的做法是:

1.激活酵母:用温水（大概30度）放在碗里放入酵母，静置大概5分钟左右

2.把酵母水放入面粉当中搅拌均匀加水和面，面团柔好后等待发酵

3.发酵到2倍大

4.将发酵好后的面团再次和面把气泡拍出

5.做形状

6.第二次发酵（发至2倍大）

7.放入蒸笼 开火蒸15分钟

最后完成。

所以第二次发酵非常重要，如果没有第二次发酵，馒头是不松软的

要想馒头好吃最重要的是面粉最好选用高筋面粉，并且是揉的越多越劲道，揉面的时候保持力度大小力度均匀不要过力也不要不用劲，蒸的时候把锅盖紧，不要有漏气的，做好的馒头晾凉后保鲜袋，这样即使放冰箱里馒头也软乎不干不发硬

1 准备材料 面粉200g，酵母3g,白糖30g（量多就直接按比例加量）

2 面粉中加入白糖、酵母，加水搅拌成面穗，水适量就行，不要太软也不要太硬了，太硬的面不好发
3 将面团揉成光滑，准备一个盆，盆底抹油，然后将面团放在里面，用保鲜膜盖起来，抹油的作用是面发起来后好整个拿出来，不会把面粘在盆子上，这样清洗比较方便

4 放在温暖处发酵至2-2.5倍大，然后在面板上倒一点苏打粉，把发好的面拿出来揉，多揉一会把面里面的空气排出来，揉均匀即可
5 揉好的面切成小剂子，然后再依次每个都揉2-3分钟左右，揉成馒头之后，把馒头放在蒸笼上，醒20分钟左右
6 20分钟后上锅蒸。馒头一般是蒸30分钟，关火后静置3-5分钟左右就可以了
如果是酵母发酵的馒头，

第一是时间未到。

第二酵母放少了。

（可以加点泡打粉或是牛奶都可以增加松软。）

面肥发面的馒头，

第一揉馒头时候面粉加多了。

第二碱面放多了，

第三放馒头进蒸笼时候稍微加一点冷水进锅了。（这样面团就不会被烫死，不会硬。）

三个原因：

1、发酵过度

2、发酵未到位

3、面和的太硬

面粉发酵不是以时间来确定的，因发酵时的温度、湿度不同，发酵时间有长短。一般发酵后的面团是发酵前面团体积的二倍大左右为最佳。发酵过度的面团虽然体积也增大二倍，但由于发酵过度后面团活性降低，蒸出来的馒头还是有点硬不够松软。

蒸馒头发硬不松软是怎么回事

为什么每次蒸馒头都不松软，没弹性？有什么窍门吗？
我们在家做馒头时，经常会遇到这种情况，做法都对，为什么蒸出的馒头总是不松软，还没弹性呢？
馒头蒸好后不松软，没弹性，这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。遇到这种情况，一定要延长面团发酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加干酵母的用量。

松软有弹性的南瓜馒头
下面我就详细说下，在家蒸馒头怎样才能松软有弹性。
一、首先是面粉的选择
其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头，当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉；喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉；如果喜欢松软可口的就用中筋面粉，再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理，不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头，这种面粉做馒头比较好操作，做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的，还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点。
二、揉面很重要
面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动，就用擀面杖压面，压出的面很光滑，也省劲。但千万别压过油。压狠了，馒头生坯醒发的慢，而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外，用干酵母做速发的刀切馒头时，我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是，馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。
还有湿度也挺关键。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡，成品外观也不挺立。
在家里蒸馒头时，一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发，具体该怎么做呢？可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。
那么怎样判断二次醒发好了呢？用时间来判断是不准确的，由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。
小提示：
1、醒发时间不足的馒头，成品体积小，表皮不光滑，严重没醒发好的会像死面馒头。蒸熟的馒头也没有一点弹性。

二次醒发不足
2、醒发过度的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮会出现不平或者有塌陷。

二次醒发过度
只要注意以上几点，在家里一定能蒸出松软有弹力的大馒头。