奶茶常用糖类解析方法,奶茶中的糖度

上篇已经说过，奶茶主要就是牛奶与茶叶与糖的结合，今晚整理一下奶茶店常用糖的种类

奶茶店用得较多的就是果糖与白糖，部分产品使用黑糖，如目前很火的黑糖珍珠脏脏茶

有些店铺也有使用冰糖，黄糖，蜂蜜，食用甜蜜素

白糖，黑糖，黄糖，冰糖都是以甘蔗、甜菜为原料，不同的提炼方式提取出来的颜色，甜味也有所区别

白糖原材料经过榨汁、过滤、除杂、澄清、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后成形。白糖在加工过程中去除杂质和使用二氧化硫脱色，才能呈现晶莹纯白黑糖黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的的蔗糖，亦名赤糖、紫糖，为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体，有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。黑糖，颜色比较深，带有焦香味。黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积

黄糖黄糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，黄糖砖的颜色也越深，使黄糖呈现出不同深浅的红褐色

冰糖冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状

1.蜂蜜

蜂蜜是蜂蜜从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中经过充分酿造而成的天然甜物质

6.甜蜜素

甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显，目前多出现于工业级生存中，商几乎是没有了，也不宜使用，不该使用，不能使用。

7 果糖（果葡糖浆）

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。

无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。果葡糖浆主要由葡糖糖和果糖组成。按果糖含量，果葡糖浆分为三类：第一代果葡糖浆(F42型)含果糖42%；第二代果葡糖浆(F55型)含果糖55%；第三代果葡糖浆(F90型)含果糖90%。果葡糖浆的甜度与果糖含量成正相关，第三代果葡糖浆在食品中使用少量即可达到一定的甜度

8.自熬糖浆

有些奶茶店为了追求更佳的口感，放弃工厂批量生产的果糖，而是选择自己用白糖熬制，不过要做到比专业糖浆的味道好，需要两把刷子的。下面是我收藏的一种熬制手法

在常温水状态下，一斤水可以溶解两斤糖，水热的情况，一斤水可以溶解三斤糖，不过在温度降低后，因为糖浓度过高，会重新凝固，俗称反砂。

所以，一般较常用的比例（水：塘）为（1:2），（1:1.5），（1:1）这三种，就是防止温度降低后，糖含量过高引起结晶。

熬糖浆时可加入适量柠檬，柠檬的酸性可以有效防止结晶。

糖在加热沸腾时，蔗糖分子会分解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种现象被称为糖的转化，而此时的糖液已经变为转化糖。

转化程度越高，糖结晶的程度就越少。而酸（有机酸）可以催化糖的转化，使得葡萄糖晶粒变小，从而抑制结晶，或细微的晶体，这样熬出来的糖浆表面会更光亮。

也有一个作用，加柠檬能让糖带有柠檬香，做饮品时别具一格。但直接加柠檬，过度熬制时可能会使得皮与籽的苦味散发于糖液中，且柠檬过少时，这种香味几乎不会影响糖浆的风味，所有控制柠檬用量很重要，即不要破坏糖的口感，又能防止结晶

熬糖浆熬制时间

一般砂糖浆沸腾温度为104.5摄氏度，现象为糖液表明微微起泡。

那些长时间熬煮的糖浆，其目的在于得到不同形态或不同风味的糖浆。如糖浆加热到116摄氏度至118摄氏度时，表面或形成薄膜，此时的糖液加入蛋白或打发好的奶油，可形成表面光滑的糖膏，用于烘焙装饰。

而糖液加热至154摄氏度-180摄氏度时，风味开始变化，得到我们熟悉的焦糖，根据温度的升高，颜色由浅变深。

奶茶店用糖浆主要目的是让糖易溶解于饮品中，方便使用。所以砂糖全部融化，沸腾即可。

熬好的糖浆，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降温，或对其进行搅动。这些行为都易导致糖浆结晶。

正确的储藏方法是待糖液冷却至常温后，密封储藏，常温状态下4天内用完

果糖与白糖做奶茶的特性，（此白糖非熬制后的白糖，那个好不好看熬制工艺了）

果糖与其白砂糖相比，甜味感在口中来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现得早，当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味。果糖能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他食品的原味。果糖的另一个特点是，越冷甜味感越强，做冷饮比较合适。

和果糖相比，蔗糖的特点是，口感来得慢，去得也慢，甜味在口中要30秒后才消失。

这几种糖都介绍完了，说说我在使用中的一些发现

下面不要去计较我的数字，数字只是一个借鉴，如果味道能够用数据来诠释，那么每个厂家都将是统一价格了，其实同一型号的东西不同厂家哪怕是不同批次，都不可能一模一样，不过差异也不会太大。而且加工手法也会影响到最终的味道

以本店某品牌f55为例，（茶汤：牛奶（脂末涗水）=1：1）。当茶汤浓度1：40（茶叶：水泡冲比例）时，调试一杯500的用30g果糖，感觉到甜味合适，当用1；25的茶汤来调，用同样的茶汤量，就感觉不出甜味，整个奶茶的奶味与糖都被茶味掩盖，那么茶味在整个奶茶里越淡，糖的甜味越突出，所以我们不要太过在意配方里的数字，茶味与牛奶糖的融合，根本就没有一个定数，我们所用的材料味道上也是有差异的

所以我每进一批材料都会重新试

我的方法是先用比较主流的1：1调配（茶汤：牛奶），先不放糖，看味道偏向哪边，让奶味与茶味比例合适后，然后再加糖到合适的量。，熟悉以后调第一杯就知道下杯用多少合适

对于操作，我觉得没有任何教材是能替代熟能生巧这种事情，也没有什么比例是可以照搬的，除非给你比例的人，他用他材料的比例，你也用一样的，你也一样的加工手法，要不然做出来的东西只能说接近，总是要微调的，所以，需要多试，熟能生巧

奶茶里放的是什么糖

奶茶里放的是糖浆， 糖浆作为奶茶中的主要原料之一，除了提供甜味，同时发挥着协调原料平衡，提升茶香、奶香、水果新鲜感，掩盖不愉悦风味，以及提供特定风味属性等重要作用。

市面上大部分少糖、无糖型的奶茶用到的糖浆都是使用高倍甜味剂替代白砂糖，如安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜等，往往会造成奶茶有前甜不够，后甜太长的情况，甚至还会有苦味，金属味等问题，味感与白砂糖差别明显。

 一款清甜爽口，细腻不挂喉，不腻口的奶茶，糖浆就至关重要了。

成熟的糖浆甜感解决方案：

适用于各种调味糖浆产品中，甜感非常接近白砂糖，风味纯净，没有任何杂味，口感醇厚，另外，甜度倍数高达800-900倍，不结晶，不发苦。

珍珠奶茶的糖是什么糖

珍珠奶茶的糖是果糖。果糖是一种最为常见的己酮糖，存在于蜂蜜或水果之中，和葡萄糖结合后就是我们日常食用的蔗糖。纯净的果糖一般无色晶体，通常状态为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。从水果和谷物中提炼出来，是一种纯天然的、甜味浓郁的新型糖类。

10款珍珠奶茶一半属于高糖饮料, 其中一点点波霸奶茶总糖含量最高为9.30g/100g，维星铁观音珍珠奶茶总糖含量最低3.8g/100g。

按实际总体积算出每杯珍珠奶茶总糖值范围为：26.6g~60.9g,假设以每块方糖重4.5g计算，一杯一点点波霸奶茶总含糖量约为13.5块方糖量，维星铁观音珍珠奶茶中含糖量也约为5.9块方糖。

糖分摄入量过多容易增加皱纹，加速衰老。浙江省台州医院营养科主任何晓琴2017年5月23日在健康时报刊文中指出，吃糖太多会抢走人体的胶原蛋白，使得皮肤弹性变差，甚至出现皱纹和斑点。

虽然多数奶茶中都含有咖啡因，但是却并未对含有咖啡因做出任何提示。根据世界卫生组织标准，建议健康成人单次摄入200mg以下，全天摄入400mg以下，而对于大多数人来说，长期过量摄入咖啡因，会给身体带来严重的危害。

人们如果快速大量摄取咖啡因，会引起身体与生理不良反应，如出现神经过敏、易怒、焦虑、失眠等。对于倾向焦虑失调的人而言，咖啡因还会使手心冒汗、心悸等症状恶化。长时间摄入过量咖啡因还易造成骨质流失，对骨量保存有不利影响。