做面包发酵失败「面包发酵老失败那是你不懂酵母烘焙老司机带你玩转面包发酵」

早在6000年以前,人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在，直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究，人类才开始真正认识了酵母这种微生物，以及利用它发酵面包的原理。酵母的英文名称为yeast，最早这个单词的意思是指发酵液的泡沫。如果说面包的发酵像变魔法一样奇妙，那么酵母就是其背后的魔法师。因此要想掌握好面包发酵技术，就应该从了解酵母这种神奇的微生物开始，下面我们将一步步揭开它的神秘面纱。

初识酵母

酵母的本质就是一种单细胞真菌，如果你的生物知识还没有还给老师的话，你应该知道它是有生命的。既然它有生命，那就意味着它也会像我们人类一样吃喝拉撒和繁殖。它的主要食物是葡萄糖，通过分解葡萄糖能产生酒精和二氧化碳。换句话说，酒精和二氧化碳其实是酵母的排泄物。不过你不用感到恶心，因为它们这些排泄物可比人类制造的各种垃圾食品健康多了。

酵母颗粒

酵母分类

酵母按照获取的方式可以分为天然酵母和人工酵母。

天然酵母又称啤酒酵母，它们广泛地存在于空气、谷物、果实等自然界中。我们通常可以利用谷物和果实的浸泡液提取出一部分原始酵母，然后为它们提供营养物质和适宜的生长环境，它们就会通过出芽的方式不断繁殖。当酵母单位体积内的密度能为我们提供足够的发酵能力时，就可以拿出来制作面包了。市面上风靡一时的天然酵母面包，就是利用谷物和水果中的酵母菌，充分培养后形成的液种来制作的。这种面包拥有的独特香味，就是由天然酵母以及它的小伙伴（醋酸菌、乳酸菌等其它微生物）充分发酵后生成的风味物质。

人工酵母又被叫做酿酒酵母，顾名思义这种酵母是人们为了制作面包和酿酒而人工培育出来的。人工酵母按形态可以分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母（又称快速酵母粉、即发酵母等）。

各种酵母

鲜酵母由普通的活酵母压制而成，含有较多的水分，1克鲜酵母含有100-200亿个酵母细胞。它的特点是可以耐受高渗透压和寒冷，也就是说它可以在高糖的面团中使用，并且适合用来制作冷冻面团。鲜酵母的保质期较短，而且保存条件要求较高，要密封冷藏保存，因此一般家庭使用这种酵母制作面包有诸多不便。

干酵母是鲜酵母经过烘干压缩而成的，相比鲜酵母它的使用量可以减少到二分之一。因为干燥的环境使酵母进入了休眠状态，因此可以密封保存一年以上。在使用前要先用40度左右的温水进行活化，然后才能加入面团中。

高活性干酵母是通过人工筛选出酵母菌落中最优良的品种，活性高且发酵能力强。这种酵母使用起来更加方便，不需要提前用温水活化，直接加入面粉中揉成面团即可，使用量是鲜酵母的三分之一。这种高活性的酵母在耐渗透压和低温方面却不如鲜酵母，在高糖面团中使用会影响发酵速度。不过好在人们又在高活性酵母中培育出了耐高糖的品种，犹如生物一代又一代地进化，最终保留下来的酵母是那些各方面能力都超强的种群，优胜劣汰的自然法则在培育酵母上展现得淋漓尽致。现在无论是耐高糖还是耐低糖的高活性干酵母，都成为了我们制作面包的首选。

当面团中砂糖的烘焙百分比超过8%时，我们应该采用耐高糖酵母。无论哪种类型酵母，都应该密封冷藏保存，才尽可能地保持它们的活性。

耐低糖酵母

耐高糖酵母

发酵原理

面包发酵的本质就是酵母食用葡萄糖，产生酒精和二氧化碳向外排放。酵母将1个葡萄糖分子分解成2个酒精分子和2个二氧化碳分子，同时还生成部分水和热量。面包膨胀的原理就像气球充气一样，要使面包膨胀变大的前提条件有两个，一个是酵母能产生足够的二氧化碳，另一个是面团的面筋组织能将气体包裹住，不让气体逸散出去。就比如要使气球变得又大又圆，除了必须充入足量的气体外，还得确保气球的表皮足够强韧。

面团内部的小气泡

要让酵母产生足够的二氧化碳，就得为它提供充足的营养。酵母在氧气充足的情况下会进行繁殖，而在缺氧的情况下会进行发酵，也就是分解葡萄糖。在整个面包发酵的过程中，这两个活动是同时进行的。那么酵母是通过什么形式获取葡萄糖的呢？

酵母可以通过两种方式获取葡萄糖，一种是由面粉中的淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，酵母自身带有的麦芽糖酶能将麦芽糖分解成葡萄糖，然后供自己使用；另一种是我们向面团添加的蔗糖，酵母拥有的转化酶能将蔗糖分解成葡萄糖，从而进行食用。如果我们制作的是无糖的简约面包，那酵母获取葡萄糖的方式只有第一种，这时发酵需要的时间会比较长；如果我们制作的是添加砂糖的营养面包，那酵母可以通过上述两种方式获取葡萄糖，发酵的速度自然也就更快了（前提是使用耐高糖酵母）。

面团的发酵能促进面筋的形成，而强韧的面筋才能保持发酵成果（二氧化碳），因此要想制作出好面包，掌握好揉面与发酵技术是缺一不可的。关于揉面更多知识可以参考我的文章《烘焙基础之手工揉面与手套膜》，这里就不再赘叙。

了解酵母的发酵原理对掌握面包发酵技术有着重要的作用，现在我们回到面包制作中来，按照发酵方式可以将面包制作分为直接法和间接法。直接法就是不采用任何种面团，直接将面粉、酵母揉成面团，然后进行一次发酵和二次发酵，最终入炉烘烤。而间接法则要先制作种面团并进行充分发酵，然后再加入剩余的原料揉成面团，再进行一次、二次发酵。由于采用长时间发酵，使面包更能充分释放出谷物的味道，与发酵产生的风味物质。

影响发酵速度的因素

我们知道做不同类型的面包，发酵的时间和环境是不一样的。有些面包需要低温长时间进行发酵，而有些面包则在常温下几个小时就可以了，是什么影响了酵母的发酵速度呢？

一、酵母的数量

这是个很浅显易懂的道理，参与面团发酵的酵母数量越多，分解葡萄糖产生的气体也会越多。但是酵母也不是越多越好，就像农作物不能密集种植一个道理，过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源，导致部分酵母食不裹腹，同样会影响发酵速度。

二、面团温度

温度是影响酵母发酵速度的关键因素，酵母比较适宜生长的温度在25到35度之间，在35度时酵母的表现最为活跃。因此我们通过控制面团发酵的温度，营造出酵母最舒适的环境，就能让它们繁殖和发酵得更快。酵母在温度低于4度时停止活动进入休眠状态，而在40度以上活性会降低，当温度达到60度以上时会死亡。

三、庶糖的含量

我们都知道往面团中加入蔗糖能为酵母提供营养物质，这就是加糖的营养面包比无糖的简约面包发酵时间短的原因。蔗糖经过转化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了，但并不是砂糖越多发酵越快，因为砂糖含量高会导致面团的渗透压升高，抑制酵母的生长发育。

四、盐的含量

盐有抑制微生物生长的作用，酵母也不例外。在面团中加入适量的盐，能减缓酵母的发酵速度，延长面团发酵时间，让面团更加充分释放出谷物的味道。另外不要直接将盐与酵母堆叠在一起，否则容易导致酵母死亡。

以上几点是影响酵母发酵的主要因素，当然还有其它添加物质也会对酵母发酵产生影响，比如奶粉、油脂等，只是这些影响比较小，所以在此不作讨论。

面包不同发酵阶段的作用

普通甜面包按发酵阶段可以分为一次发酵和二次发酵，它们分别起到什么作用呢？

一次发酵又称为主发酵，是使淀粉水解和酵母生成发酵产物的主要环节。通过进行一次发酵，面团中充满了酵母产生的酒精和二氧化碳气体，面团组织变得像海绵一样的结构，这是使烘烤出来的面包组织细腻的原因。一次发酵的温度不宜过高，也就是说发酵速度不能过快，否则酵母不能充分地分解糖类产生风味物质，影响面包的味道。

二次发酵又称最终发酵，是使面包体积膨胀的主要环节。面团经过一次发酵并且排气后，面团内部的大气泡被消除，但留下了无数的细小气泡。通过二次发酵能使面团产生更多这样的气泡，使面包体积明显增大，并且膨松柔软。由于一次发酵已经充分生成发酵产物，这个阶段可以设置比一次发酵更高的温度，加快发酵速度。

发酵方法

我们在实际操作过程中，可以采用哪些方法进行发酵呢？

一次发酵最为常见的就是常温下盖保鲜膜。当环境温度在25度以上时，我们可以采用此方法。将揉好的面团揉圆，放入抹油或者洒粉的盆中盖上保鲜膜常温下静置。盖保鲜膜的作用有两个，一是防止面团表皮风干，二是可以保持盆内的湿度。

如果环境温度较低或者进行二次发酵需要较快的发酵速度时，我们可以使用发酵箱进行发酵。发酵箱的优点非常明显，能准确地控制温度和湿度，不会因为外界环境而变化，使发酵的环境非常稳定，发酵效率会更高。

发酵箱

假如你没有发酵箱，可以采用烤箱的发酵功能。每个烤箱都是有温差的，在我们使用烤箱发酵功能的时候，一定要先测试出烤箱的实际温度。烤箱发酵功能默认温度是38度，如果烤箱实际温度偏高，则会严重影响酵母发酵，甚至会导致酵母死亡。烤箱发酵温度偏高的解决方法很简单，先将温度计放入烤箱内，开启烤箱到合适温度后关掉，再放入热水。随时观察烤箱内部温度，偏高则打开烤箱门降温，偏低则再开启烤箱一小会。烤箱没有发酵功能的同学也可以采用这种方法。

烤箱发酵功能

如果不方便用烤箱，还可以找一个收纳箱之类的密封盒子，放入面团的同时放入热水，一样能发酵得很好，只不过可能需要的时间稍长，而且要勤换热水。

如何判断发酵状态

前面介绍了发酵面团采用的方法，现在我们来看看在实践过程中如何判断面团发酵程度。我们可以通过五官来感受面团的发酵状态，采用看、闻、摸的方式来判断。

一、看就是观察面团的体积膨胀率。一般而言，一次发酵我们需要将面团体积发酵到2-2.5倍大。但其实通过肉眼观察不太容易看出到底增长了几倍，我们可以将主面团切下一小部分放入小型量杯中，并测出面团的体积，然后与主面团一起放在同样的环境中发酵，经过一段时间后观察量杯中面团的体积，就能知道发酵程度了。当你有了经验之后，在设定的时间内基本上可以判断出面团发酵状态了。

面团揉好10分钟后的体积

面团揉好60分钟后的体积

二、闻就是通过鼻子感受面团的味道。当面团没有充分发酵时会有一种酵母的味道，当面团发酵过度后就会产生较强烈的酒精味道，两种味道是有比较明显的区别的。

三、摸就是通过手指按压面团来看面团的反馈情况，这种方法又叫作指压法，也是我们一次发酵时最常用的方法。先将手指沾上干面粉，然后在面团中间插入三分之一的深度，然后提起手指，面团不回弹也不塌陷，说明发酵刚刚好。其中的原理是当面团发酵到位时，面团中的气体数量已经接近面筋能包裹的极限了，面筋已经没有很强的弹性了，这时按压它不会弹回来。又由于面筋还有一点延展性，所以也不会马上塌陷。

手指插入面团

在二次发酵时也能采用指压法，但不是直接用手指插入，这样会破坏已经整形好的面团。我们可以采用轻轻按压面团表面，如果面团缓慢回弹或者没有回弹，则同样说明发酵到了合适的程度。如果按一下面团就塌掉了，说明发酵过度。如果面团马上回弹，则发酵没有到位。

手指按压面团

以上三种方法在实际操作过程中会搭配一起使用，毕竟我们是肉眼凡胎，并不能像传感器一样准确，所以只能通过多个感官去感受，这样才能判断得更加准确。

面包发酵中常见的问题

一、面包成品组织粗糙

原因分析：一次发酵不到位

解决方法：要充分进行一次发酵至面团体积2倍大以上

二、面包表皮气泡较多

原因分析：面团排气不到位

解决方法：一次发酵后要充分排气，将大气泡按压消除掉

三、面团二次发酵膨胀不起来

原因分析：1.一次发酵过度会使面团的养分消耗太多，导致二次发酵时酵母的食物匮乏；2.面团的面筋不足，揉面程度不够

解决方法：1.注意控制一次发酵的时间；2.根据制作面包的类型将面团揉到位，吐司的面筋要揉到10成，普通甜面包要到9成

四、面包酸味很重

原因分析：面团发酵过度

解决方法：注意控制一次发酵与二次发酵的程度

五、整个发酵过程非常缓慢

原因分析：1.酵母失去活性；2.环境温度太低

解决方法：1.使用前先检测酵母的活性，检测方法是用40度左右温水化开酵母，并加入适量砂糖搅拌均匀，10分钟后观察酵母是否产生气体；2.当环境温度很低时一次发酵要使用烤箱或者发酵箱

如果说过去烘焙靠的是经验和技术，那么现在烘焙更多的是依靠科学。面包制作本身就是一门科学，仅仅靠经验之谈是不够的。如果你想快速掌握面包制作的技术，就应该先打好理论基础。对于新手而言，面包发酵出现问题大多数是因为揉面没有到位，面筋不足就意味着面团不能保留住发酵产生的气体，自然就容易出现失败。因此揉面和发酵是相辅相成的，这两个基础我们一定要打好，这样才能做出更加成功的面包。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，欢迎关注我哦。

做面包时第一次发酵总是失败，请问 要注意什么呢？

第一确定你的酵母有没有活性了
第二确定你的面揉没揉好
也就是面的筋度够了没
第三就是面里有没有糖啊
没有糖会很慢的
糖是酵母的主要能源
前三点都够了那就是第三点温度了
温度低酵母也能发酵
但是速度很慢
但是温度过高会把酵母杀死
那样就真的一点不发了
发酵温度二,三十度就行
不要再高过38度
再有就是发酵是不要乎冷乎热
酵母会感冒地
会影响活性地
你可一用体温计测温度啊
你可以在蒸锅里放上水
把水加热到三十5度左右
然后停火
盖上盖子
隔个十分钟就打看锅看看温度
在打火加热到三十五度
几次下来你就能找到周期了
然后把装着面的盆放蒸锅帘子上该上盖子
按着那个周期隔几分种加热一次
一次加热多大火
几秒钟
大概应该可以吧

为什么我每次做面包面团都发酵不起来的？

面团发不起来原因有很多，如：1、酵母量不够；2、酵母失去活性；3、冰水放太多面团打好后温度太低；4、面团搅拌不足或面团搅拌过度；5、面团温度太高汤死酵母了；6、面团水份少太干了；7、发酵时的温度不够或太高；8，发酵时的湿度不够、9，糖和盐过多等
解决办法：1，干酵母用量是面粉的5%左右；2、酵母开封后尽快用完；3、面团打好的温度尽量控制在24--26度；4、软质面包面团大部分都是打到第四阶段（手套膜）；5、面团温度尽量不超过30度；6、软质面包水是面粉的50%--75%；7、醒发温度为32--38度；8、醒发湿度75%--85%；9、糖的量不超过面粉30%，盐的量不超过面粉2.5%