烹调的泡沫,烧肉的泡沫要不要撇掉

过年期间聚会免不了吃火锅，吃羊肉牛肉的时候就会发现，肉煮多了火锅上面就漂着一层泡沫，这些泡沫是什么呢？是不是应该撇掉呢？

煮食物为什么会起沫？

蛋白质

很多食物中都含有很丰富的具有“两亲”的特征的生物大分子，其中最主要的就是蛋白质，这些蛋白有很好的起泡性。

比如燕麦含有非常丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，其在燕麦中所占比例可达20%。燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。

皂甙

皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物，在溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。

哪些泡沫需要处理？

煲汤的浮油

煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡，一般人都知道，这是从原料中溶解出来的油脂。

如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。

炖肉的泡沫

首先，对于炖肉初期产生的泡沫，应该撇掉！

这是因为在煮肉时，肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。此外，肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。

也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。

事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。

另外，久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高，所以一定要忍住不喝火锅汤！

避免或去除火锅泡沫的几个小建议

一些能去除血水的肉类应尽量清洗干净；火锅底料等也应尽量冲洗干净；使用新鲜优质的食用油；等锅开后再放肉，且不要一次性放太多食材；当出现泡沫时，可用勺子轻轻撇去。

煮豆浆的泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。

此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。没有煮熟的豆浆会产生肠胃反应比如呕吐。如果过量摄入，可能会对胃肠道黏膜产生一定刺激。

但这种浮沫也是一种宝贝! 它能降低血中的胆固醇，有降压、降脂的作用，所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。

放心大胆喝下去的泡沫

泡茶的泡沫

泡茶时也会有泡沫，其原因归咎于“茶皂素”，有种说法是这种泡沫具有抑制脂肪的吸收和抗菌的作用。但茶中的茶皂素含量实在不多，要达到抗菌等作用，所需要的量还是远远不够的。

榨果汁的泡沫

榨果汁时产生的泡沫由多种物质产生，但它们都是果蔬汁中的营养成分，并不影响健康。在此建议大家榨完的果蔬汁尽快喝完，或放冰箱冷藏不超过24小时，才能最大限度保存酵素活性及果汁的营养成分。

咖啡的泡沫

咖啡颗粒也是产生泡沫的原因之一，卡布奇诺的泡沫则应归功于牛奶，这些泡沫都不会损伤健康。

煮面的泡沫

煮粥和煮面时，表面也会有一层泡沫，这是因为大米和面粉中都含有一些蛋白质，烹煮的时候中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用，蛋白质和淀粉有很好的亲水性，所以在煮粥或煮面的过程中汤的黏度越高，泡沫就会越多。这些泡沫对健康无害，可以食用。出现泡沫时，加小半碗凉水进去，泡沫就会迅速消失。

作者：陈梦清

编辑：李昂

监制：王俊稷

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