为什么油锅炸有泡沫「油学问炸锅里的油为什么会起大量泡沫」

网友“往事如风”在炸鱼的时候，发生了这样一个情况：锅里大量的泡沫一直往上冒，好像马上就要溢出来了：

这让她很担心：会不会是买来的鱼加了什么不该加的东西？

为了验证自己的推测，网友特地从另外一家超市买了一条鱼，用同样的油来炸鱼，结果很意外：泡沫咕咚咕咚的往外冒，鱼都看不见了！

看来锅里出现大量泡沫并不是鱼的问题，但是却又想不通：

炸鱼的油是自家亲戚在作坊里榨的花生油，花生是自己带过去的，自己亲眼看着榨的油绝对健康、安全，怎么可能出问题呢！

记者在采访中了解到，土榨的食用油确实存在安全隐患，这次油锅里出现大量的泡沫还真的就是土榨油导致的。

土榨油含有一种物质叫做磷脂，是一种表面活性剂，在我们的日常生活里面经常可以碰到，比如说我们洗衣服的洗衣粉肥皂等等，在一定温度下，会发生一些乳化现象，起泡就是一个表现。

原来鱼中的水分遇上土榨油中的磷脂在一定温度下就会产生大量泡沫。

除此之外，土榨油中的磷脂还会影响油的品质，加快油脂变质的速度。

它有一定的亲水性，所以会吸收一些空气、油里的水分，容易导致细菌繁殖，引起油的酸败等等不好的现象。

土榨油并非大家以为的那么健康，因为没有经过处理，磷脂会让油更容易变质，除此之外它还更容易冒烟，威胁家庭主妇的健康。

磷脂是较热敏性的物质，在比较高的温度下会分解。土榨油的烟点比较低，容易出现冒烟的现象，那么磷脂分解的产物可能对人体还是有害的。

一直以来很多人追捧土榨油，一些商贩更是以新鲜健康安全为卖点，土榨油的价格也比较低廉，但事实上土榨油没有经过科学处理，所含的磷脂较高，更容易变质；烟点低危害人的健康。除此以外，土榨油还有可能含有致癌的毒素。

所以土榨的不等于健康，安全的观念要时时更新，日子才能过得安心。

油炸东西为什么起大量泡沫？

在烹制油炸食品时，油热后会出现油沫上浮，主要是因为大部分油料中含有较多的磷脂，磷脂具有乳化性，在烹饪加热时会产生大量泡沫。在油炸过程中，由于磷脂具有亲水性，能使油脂水分增加，在高温下促使油脂酸败，此时产生的泡沫对人体是有害的。
食用油中含水量高时也会导致起泡。去除油中水分的办法是将食用油倒入锅中，慢火将油烧至三四成热，水分蒸发，油面泡沫消失，冷却后装瓶待用。此时切忌食用油温度烧至过高，否则会损失食用油的香味，也易产生有害物质影响人体健康。

油炸东西时起大量泡沫怎么回事？

油炸东西起大量泡沫是因为食用油里面含有水分，另一个原因是因为食用油被反复使用。要想除去油中过高的水分。需要边加温油边搅拌，避免外溢，直到油起烟，无泡才行。

或者把需要炸东西的油先提早烧开，烧的略微起烟后，再渐渐地晾凉，随后再刚开始烧开炸东西，就不容易起泡沫了。水温长期滞留在超低温区非常容易起泡沫，适度调高水温能够降低泡沫塑料。

解决方法

1、除去油中过高的水份。边加温油边搅拌，避免外溢，直到油起烟，无泡才行。

2、加热油，能够 把需要炸东西的油先提早烧开，烧的略微起烟后，再渐渐地晾凉，随后再刚开始烧开炸东西，就不容易起泡沫了。

3、先炸葱再煎炸。把油烧开后，放入一根小葱炸一下，再炸需要炸的食材。