为什么气泡水加入咖啡会沸腾,冲咖啡是先放水还是先放咖啡

相信自己亲手煮过咖啡或者有看到别人煮咖啡的时候都会看到一个现象，那就是当水开始接触咖啡粉末的时候，就会有起泡冒出来，而且咖啡粉末还会膨胀，还可能发生一种情况就是，每次冲泡的时候出来的泡沫大小，多少，咖啡粉膨胀的程度往往都会不一样。

这些气泡到底是什么呢？

其实气泡中的气体是烘焙咖啡豆时产生的二氧化碳，形成气泡外膜的是咖啡的蛋白质或多糖类等（与意大利浓咖啡表面覆盖的气泡成分相同）。回到刚才的问题，咖啡泡沫的程度大小其实就是因为释放二氧化碳的方式有所不同造成的。

是不是气泡越多，咖啡豆就越好呢？

刚刚烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳，如果立即磨成粉，倒入热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会妨碍咖啡的萃取，但这并不代表咖啡豆不好。所以我们要正确看待你这个问题，而且如果此时就冲泡咖啡的话，味道也比平时要淡。所以通常都会将新磨好的咖啡豆，放一个晚上再用。

是不是咖啡粉没有膨胀，就是咖啡不新鲜呢？

其实这也是一大误解，有没有气泡以及咖啡粉膨胀程度是与咖啡粉中的二氧化碳多少有关，当然不怎么膨胀的话，会认为是因为咖啡粉不新鲜。的确，烘焙后随着时间的流逝，咖啡豆中的二氧化碳含量会越来越少。但是，咖啡粉不容易膨胀的原因，还可能是因为装包时放入了吸收二氧化碳的脱氧剂，或是由于使用了颗粒大的咖啡粉并缓慢倒入热水，以及水温较低等原因。所以不能一概而论。

一般而言，深烘的咖啡更容易冒泡

因为在咖啡豆的烘焙过程中，咖啡豆会起化学变化，随着一爆二爆的发生，咖啡豆中的纤维缝隙会变得越来越大，有的甚至会断裂，所以深烘的咖啡更容易在冲泡的时候起泡，而且冒泡的时间会比浅烘的短。另一方面，浅烘的咖啡豆纤维联系更紧密，缝隙会很小，与水的接触面也小于深烘，所以你会看到在手冲咖啡焖蒸过程中，浅烘的咖啡粉会冒泡慢且持续时间长。

现在大家知道这其中的原理了吧，和小鹿一起畅游在咖啡知识的世界，在咖啡的道路上越来越精进吧。

文章部分来自网络整理

手冲咖啡中常见的九种错误操作

　　咖啡粉的布置

　　当你将磨好的粉末倒进滤纸杯中时，有一个步骤常常被忽略，那就是轻轻摇晃滤杯，让咖啡粉末在滤杯中均匀、平整地布置，这一个动作将决定后面的焖蒸、萃取的均匀程度。

　　同时要注意摇晃动作：用力过猛或者摇晃太多下，也会影响粉末与水分的结合过程，究竟怎么样才是最好的“轻轻摇晃”，就需要冲泡者自己反复试验，得到最适合自己理想的标准了。

　　别用纯净水

　　承载咖啡风味的明明是水，但这是最容易被忽略的一项因素。人们总是难以靠舌头来分辨出水质究竟有多大的差异。

　　但你要知道，手冲咖啡中没有其他牛奶、糖、奶油的添加，只有咖啡和水，因此推荐的标准可以是：水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。

　　纯净水制作的咖啡，缺少层次感，口感不丰富，因此我们推荐用矿泉水冲泡。

　　推荐使用知名矿泉水品牌，因为一旦水中自带了异味，这些异味在咖啡之中会更明显。

　　注意温度控制

　　水温过高会使咖啡苦涩，温度不够则会让咖啡的酸味突出。

　　建议：深度烘焙对应80℃-85℃，中浅烘焙对应90℃-92℃之间。

　　用好的滤纸

　　合格的滤纸应该是没有异味、透水性好的。

　　廉价滤纸质量不可靠，一般会有太薄和容易漏等等问题。

　　同时滤水性差的纸，过滤速度太慢，只见注水，却不见出水，冲了半天水，也没有滤出多少咖啡，这样滤出的咖啡过度萃取，口感坏了，原本好好的咖啡豆被浪费。

　　专业的手冲壶

　　不能小看那把手冲壶，细细长长的壶嘴，S型的曼妙身材不是只为了令人赏心悦目。

　　专业手冲壶采用了长嘴细口，是为了更好地控制水流，让水柱流畅不间断。更专业的手冲壶上还会配有温度计，这样就可以轻而易举地将水温，水流都一手掌握!

　　控制水流的技巧

　　对于手冲来说，当咖啡师手握水壶向滤杯中注水的一刻，才构成了“手冲”的本质意义，注水的过程就是萃取的过程，咖啡的香味、层次感，都从这短短的数十秒中变化而来。

　　容易忽略的问题有：水流太快太多，方向倾斜，此时水流把咖啡粉层冲出凹陷，留下一个“洞”，水流直接从滤纸底处渗透到咖啡杯中，咖啡粉严重萃取不够。

　　倒水时壶口举得太高，水流太急，容易把空气也冲到粉中，萃取不均匀。还会导致水柱与接触空气面积过多，温度很快降低，所以要让壶口尽量接近咖啡粉面，匀速地冲水，并注意不要时断时续。

　　颗粒粗细不恰当

　　制作咖啡的第一步总是需要磨好咖啡豆，磨豆机的功效决定了咖啡粉的品质。咖啡粉需要粗细均匀，颗粒大小适合相应的冲泡方式。

　　手冲咖啡适合的颗粒程度：中度研磨，近似砂糖粒大小。

　　磨粉的颗粒过大，则水流接触时间不够，咖啡中芳香物质难以充分萃取。

　　磨粉太细，则会堵住滤纸的透水空间，这样咖啡粉末和热水的浸泡时间变得很长，过度萃取了咖啡粉，味道变得苦涩。

　　新鲜研磨

　　许多家庭或者办公室咖啡冲泡者，为了节省时间，都会选择预先磨好的咖啡粉，或者一次磨很多，想喝了直接冲泡咖啡粉。这种习惯对咖啡的'风味影响很大。

　　当咖啡磨成粉后，它的氧化速度也会加快。大约40秒后，咖啡的芳香物质就开始消散到空气里了，因此不【新鲜】的咖啡粉冲泡出的咖啡也会大大损失芳香味。

　　水量影响口感

　　记住，永远没有最对的味道，只有适合你的那一种口味。

　　对咖啡浓淡的要求，每个品尝者都不一样。

　　金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在:1：13-1：15之间。

　　如果为了追求浓郁的口感，而用很少的水，其实并不会得到很好的味道。

　　而用过多地水量去萃取咖啡粉末，反而冲淡了咖啡的浓度，因为咖啡粉的萃取有一定的上限，不要“贪心”哦。

　　手冲咖啡步骤

　　严格来说，手冲咖啡使用多高的水温，要视豆子的品种特性，一般来说水温在90—95摄氏度。

　　用水润湿

　　在冲泡咖啡前，需先将折好的滤纸放入滤杯中，并将滤杯放在咖啡杯上。把热水倒入滤杯，让水润湿滤纸，去除滤纸的味道，并将滤杯和咖啡杯一并淋湿加温。

　　磨豆

　　将刚才倒入杯中的热水倒去。就可以开始磨咖啡豆了。一般来说，300ml的咖啡，大约需要20g的咖啡豆。

　　加粉

　　将磨好的咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中。

　　闷蒸

　　闷蒸。用手冲壶往里均匀柔和地加水，淹没咖啡粉即可。这一步叫做闷蒸，大概持续20-25秒钟。这时候你会看到咖啡粉冒泡，这是咖啡颗粒在释放二氧化碳，气泡间形成的空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。闷蒸的好坏影响着过滤层的形成，直接影响着萃取的质量。闷蒸不好，咖啡味道也会不干净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。

　　第一次注水

　　闷蒸过后，就开始以咖啡粉的中心点为圆心，用较大水流以画圆的方式第一次注水，并让水高于咖啡粉。切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

　　手冲当中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。这是这个手法的技术要点。目的是为了让咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是为了补水的时候，水流能均匀地通过咖啡粉。水流越细，萃取越充分。

　　第二次注水

　　第一次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。

　　第二次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。

　　到达咖啡液萃取量，立刻移走滤杯，不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。

　　注意水流

　　一般水流越粗，转速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，适合浅度烘焙的豆子;水流越细，转速越慢的话，萃取越充分，咖啡味道相对强烈浓郁。但是水流粗细和转速的控制要得当，太粗太快的水流容易萃取不足，咖啡清淡无味或只表现为单一的苦味;太细太慢的水流则容易造成萃取过度，咖啡味道沉闷苦涩。

　　手冲咖啡

　　这也是手冲咖啡的魅力，看似简单却又充满了各种不确定性，颇有种失之毫厘，差之千里的意思。然而，虽然对于水温、时间、冲泡手法的有诸多要求，整个过程也不过一双手、一个壶、一个漏斗而已。

　　每个人冲泡出来的咖啡味道都有所不同，甚至同一个人泡出的咖啡也不是完全相同的味道。而这正是手冲咖啡的乐趣。有人把“手冲”的过程上升到“心冲”的意境，说这样的咖啡才有灵魂和生命力，谁又能说不是呢?

怎么鉴别咖啡粉是否变质

 1、先用鼻子闻，没咖啡香有淡淡油耗味，可能就是过期品。

 2、变色，新鲜咖啡粉呈现深棕色，变质咖啡粉呈现灰白或者深黑色。

3、手感，新鲜咖啡粉摸上去干燥且有颗粒感，变质咖啡粉摸上去潮湿有时伴有黏滑感。

4、香味，新鲜咖啡粉有明显咖啡香气，并呈现综合香味，过期咖啡粉不具备香气，有时会产生霉味或木炭味。

4、热水冲泡，肉眼观察水流速度，热水冲过期咖啡粉末立刻向下塌陷，水几乎没停、流速超快，但新鲜咖啡粉热水冲泡，反而会微微膨胀，咖啡粉会呼吸、冒气泡。

辨别咖啡粉好坏

1、开包前首先闻一下咖啡袋的排气孔，好的咖啡有股咖啡的清香气，不好的咖啡各种各样的不好的气味都有，大部分都是那种焦糊味。

2、开包后咖啡咖啡粉的颜色与颗粒，一般好的咖啡粉大小颗粒均匀，颜色均一；不好的咖啡粉不是颗粒大小不一就是颜色不均，有的黑有的黄等等。

3、好的咖啡喝起来润滑，不涩，果酸味很容易接受，喝下去后香气直冲大脑。不好的咖啡很难喝，有的发涩，有的太酸，有的就是难以形容的难以下咽，这都不是好咖啡。

以上内容参考 百度百科-咖啡粉