用蒸馏酿酒设备做酒引起酒苦的原因有哪些,为什么酒越喝越苦

用蒸馏酿酒设备酿出来的酒苦味重、酒质差，市场打不开，酒苦到底是什么原因引起的？12月24日~12月25日14:00~16:00，蒋建明老师在直播间为您揭秘酒苦的十大原因，赶紧来预约！

今天，请随雅大蒸馏酿酒设备酿酒师一起去看看，引起酒苦容易被大家忽视的一个原因——原辅料处理不当！

有些原料能给酒带来苦味的成份，如腐败的谷壳原辅料引起涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱、有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮等，都会给酒带来苦味。

原料的选择一定要饱满、新鲜无霉

将原辅料清蒸处理，才能让苦味减轻，这也是为什么做固态酒时，辅料一定要清蒸，熟料酒比生料酒口感好的原因。

稻壳辅料要清蒸

除了淀粉原料以外，用酒曲量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；

干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。

常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；

而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类原料做酒经小型蒸馏酿酒设备蒸馏出的酒往往偏苦。

用小型蒸馏酿酒设备蒸酒

比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体。

麦曲

除了原辅料之外，引起酒苦的原因还有哪些呢？

酒酿出来味苦是什么原因

酒酿出来味苦是什么原因

酒酿出来味苦是什么原因，很多人都是喜欢在家里面酿酒的，酒中苦味太重会影响白酒的销量！其实在解决这个味苦的问题前，我们应该先寻找出现这种情况的原因。下面了解酒酿出来味苦是什么原因。

酒酿出来味苦是什么原因1

自酿葡萄酒中的苦味应该是来自酿酒的葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质、我们称之为单宁。除此之外、葡萄酒中带苦味还可能因为葡萄酒浸渍过度和过度氧化等等。

苦味产生的原因：

苦味、一般不会出现在品酒笔记中、少量的苦味并不算是一种缺陷。如果饮用一款葡萄酒时口中出现了苦味、一般来说可能是以下几方面的原因：

1、酿造过程中、卫生处理不当或不足。

随着酿酒技术的不断发展、酿酒设备的不断更新、这一类问题引起的苦味目前已经很少出现了。

2、酒中含有太多的单宁、而且这些单宁很可能是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁。

这类情况一般会在价格低廉的酒中存在、可能是由于酿酒设备不足、导致葡萄籽破碎、劣质的单宁溶入酒液之中；也可能是生产商为了达到一定的产量、压榨过度引起的。

酒酿出来味苦是什么原因2

酒酿有点苦怎么处理

酒酿有点苦可以适量加入一些白糖水、需要注意的是、酒酿有点苦是可以用的、但是口感会差一些、成功的酒酿酒香浓郁、汁液清澈。

我们在制作酒酿时使用的多是大米、如果大米没有蒸熟、酿出来的米酒多带有苦味。

在生活中、酒酿做好之后想要保鲜、可以把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上。

正常情况下、不出两个小时、蛋壳的颜色就会发生变化、一般来说、颜色会越来越深、这样处理之后、米酒的保鲜时间就会延长、差不多可以延长2.5倍。

酒酿是可以自己在家制作的、但有时候做出来的酒酿含有的水不是很多、原因主要有这几点：糯米浸泡的程度不够、温度不合适、酒曲的比例不对。

一般来说、糯米浸泡的程度可以影响酒酿的出水量、我们在蒸糯米前一定要提前浸泡、直到糯米用手轻轻一搓就会碎掉即可。

除此之外、需要注意的'是、制作酒曲的过程中并不是温度越高就越好、温度越高会杀死活性物质、酒酿的发酵会受到直接影响。

酒酿出来味苦是什么原因3

酿出来的白酒味苦是什么原因呢？

1、原因：原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

解决方法：选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。

2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且长。

解决方法：严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5斤酒曲。

3、原因：杂菌感染生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

解决方法：发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感)。

4、原因：蒸馏时火太大蒸馏中，大火大汽，把某邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法：严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后上改为中火，前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高，需分开接。

当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。

5、原因：发酵温度过高酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法：白酒发酵各过程温度范围是：入池水温不超过35℃；最佳发酵温度为25℃—30℃；超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵；室温低于10℃者不发酵。

注意：发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。

如何去除蒸馏酒的苦味？

白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首，比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味，就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。
酿出来的酒非常苦，那又该如何去除呢？
1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味重的白酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。
3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎，加入2份清水，加入适量打成细沫的蛋清，搅拌均匀，文火煮沸溶化，倒入细纱布中过滤，去除滤渣。将它们倒入苦味重的白酒中调匀，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先少量试样，找出最佳比例，然后按比例批量勾兑。
4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味