一头大蒜吃出百味的味道,一天吃一斤蒜会怎么样

受访专家：美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

本报特约记者 张艳红

编者的话：很少有蔬菜能像大蒜一样，自己极具个性，却能和很多食物默契合作，呈现多变的美妙味道。在不同烹调方法下，大蒜为何会呈现或辛辣或甜糯的滋味?本期，让我们通过一些经典菜肴，随一头大蒜开启一段美味旅程。

捣碎生吃辛辣刺激

经典菜肴：蒜泥茄子

蒜泥茄子、蒜泥白肉、蒜泥黄瓜……提到这些菜肴，很多人的第一反应是辛辣刺激。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，蒜的辛辣味道主要来源于大蒜被捣碎后产生的大蒜素。

完整的大蒜中含有S-烯丙基蒜氨酸和蒜氨酸酶，平时它们各自处于细胞中的不同位置，井水不犯河水。当大蒜被切开或捣碎时，两者便开始反应，在蒜氨酸酶的催化下，蒜氨酸分解转化成一类叫硫代亚磺酸酯的物质，也就是大蒜素。如果喜欢这种辛辣的味道，只能生吃，将其切碎或捣成泥，“蒜肉”混合越充分，辛辣味越足。大蒜素等含硫化合物并不稳定，还会进一步分解转化——分解产物中，有一些是臭的，比如硫化氢。所以，吃完大蒜后会嘴臭。

有研究表明，大蒜素能进入细菌和真菌的细胞，对其增殖起到一定程度的抑制作用。但其抗菌能力有限，不足以避免食物腐败变坏，或治愈因细菌感染导致的疾病。▲

煸炒焖熟

口感绵软

经典菜肴：三杯鸡

三杯鸡是我国经典的传统名菜，其中整颗煸炒的大蒜辣味全无、口感绵软、香味十足，甚至比鸡块更好吃。为什么大蒜经过加油煸炒、煎制就失去辣味，还变得香喷喷的?

蒜氨酸酶非常怕热，高温会让其失去活性，从而无法催化蒜氨酸生成辣味的大蒜素。与直接煮熟相比，用油煸炒或炝锅的大蒜吃起来更香，原因在于，较高的油温让大蒜中的糖和氨基酸发生“美拉德反应”，产生一种类似烤制面包的香味。云无心建议，当大蒜在油中煸炒至表面发黄时，味道最好，切勿将蒜炒至焦煳，既影响观感、味道，也不利于健康。▲

用油微炸蒜香浓郁

经典菜肴：蒜蓉粉丝蒸扇贝

与蒜泥相比，蒜蓉不辣，反而蒜香味浓郁，在烹饪海鲜、叶菜时经常用到，可以说是菜品味道的精华所在，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝。那么蒜蓉的香味又是怎么来的?

云无心表示，这就要考虑蒜蓉从切好到下锅的时间，以及蒜蓉在油锅中煎制的时间，从而掌控蒜氨酸和大蒜素的转化比例。在做蒜蓉时需特别注意火候：应在油刚开始涌动时把蒜蓉放入，快速翻拌几下便立刻关火，再用余温煎制片刻即可。这时的蒜蓉并没有完全煎熟，既有蒜氨酸以及其他挥发性物质受热产生的香味，同时也有大蒜素的蒜味，两者融合在一起，形成了独特的浓郁蒜蓉香味。▲

加醋腌制酸辣脆爽

经典菜肴：腊八蒜

一盘饺子加上一小碟翠绿的腊八蒜，可以说是北方人的标配。为什么人们一般在腊月才腌腊八蒜?腊八蒜为啥会变成绿色?

云无心表示，在较高温度下，大蒜通常处于休眠状态。当温度降到5℃时，其中的蒜氨酸酶会被迅速激活。而醋会破坏大蒜的细胞膜，正好能让蒜氨酸和蒜氨酸酶发生反应，生成硫代亚磺酸酯(大蒜素)等物质。

大蒜素等物质会进一步发生反应生成大蒜色素，最初为蓝色素，蓝色素会继续转化成黄色素。由于两种色素并存，所以大蒜会呈现绿色。随着大蒜素的减少，大蒜色素的增加，大蒜的辣味和臭味也会降低，所以腊八蒜通常吃起来脆爽微辣，并有着特殊的蒜香味儿。▲

高温发酵入口甜糯

经典菜肴：黑蒜牛肉粒

黑蒜是近年来较为流行的一种大蒜加工品，它通体发黑，口感绵甜软糯，风味和口感比生大蒜要好，用黑蒜做出的菜品有其特殊的风味，经典菜肴有黑蒜牛肉粒等。

黑蒜是把大蒜放在高温高湿的条件下，保存几周甚至几个月的时间而制得。在此过程中，大蒜中的糖和氨基酸发生美拉德反应，从而产生了多种风味物质。蒜氨酸没有机会转化成大蒜素，也就避免了大蒜的辛辣和臭味。

另外，在黑蒜加工过程中，大蒜中的多酚化合物发生氧化，转化成了抗氧化性更强的物质。有研究显示，黑蒜中的生物活性物质甚至比生大蒜还要高。不过，云无心特别提示，从科学证据的角度说，这些“初步研究”的功效在人体中是否存在很难说。因此，我们应该把黑蒜当作一种健康的风味零食，而不是神奇的“养生保健品”。▲

为什么吃大蒜身体能分泌出那么大怪味呢？

这是源于大蒜中的两种物质——蒜氨酸和蒜氨酸酶。它俩本来不住在一起，处在细胞中不同部位，蒜氨酸也并没有异味。当细胞“房间”被破坏时，蒜氨酸遇见了蒜氨酸酶，它俩一见面犹如干柴烈火，迅速反应生成大蒜素，最终产生了大蒜独有的味道，所以吃生的大蒜就会导致口臭。
吃大蒜口臭怎么办
1、喝杯酸奶去除大蒜味
酸奶的液体成分非常容易吸收大蒜味气体，并且因为蛋白质与大蒜味气体发生反应后原本浓烈的气味就会被淡化，因此吃大蒜后喝杯酸奶是去除口臭的好办法，但是值得注意的是，尽量让奶汁在口中停留长点时间，这样有利于更彻底的消除大蒜气味。
2、核桃仁或杏仁
吃核桃仁或杏仁去除大蒜口臭的原理其实同喝酸奶一样，因为核桃仁和杏仁都是蛋白质含量较高的食物，我们在嚼食的时候唾液与其充分混合形成类似蛋白奶的液体，这样大蒜味气体就能跟液体中并发生反应，从而消除了口臭味道。
3、喝牛奶
牛奶中含有蛋白质，而蛋白质是会与大蒜成分发生反应的，因此就能有效去除大蒜味。但是，提醒大家一句，此时喝牛奶，一定要一小口一小口地慢慢喝，慢慢咽，并且尽量让牛奶在口腔中多呆一会儿，就能去除蒜味了。另外，加温过的牛奶去蒜味最理想。

大蒜解百毒，你可以接受吃生大蒜吗？

我可能不会接受生吃大蒜。

我相信曾经尝试过生吃大蒜的人都知道，生大蒜的味道真的特别的辣，那种味道真的不是一般人可以接受的，由于味道太过于辛辣，可能会直接让你有想吐出来的感觉，曾经我小时候因为经常咳嗽所以被逼着喝大蒜水，也就是把大蒜泡在碗里面然后倒入开水再浸泡一段时间，这个可比生大蒜更加令人难以接受，对喉咙简直就是致命的刺激，然而这样的大蒜水竟然是治疗咳嗽的，我是真的很不懂这种养生方法。

如果说想要生吃大蒜，但是又不知道怎么下口的话，民间有一种腌制的方法，就是把打算泡在水中，加入一些调料放置一段时间，这个时候再把大蒜拿出来，这个味道就是甜的了，这个味道就是很多人都喜欢的味道了，民间用这种方法腌制出来的大蒜被很多人喜欢，有许多老年人都把这个当作自己的下酒菜吃，这样下酒的同时，又可以摄入足量的大蒜达到杀菌消毒的目的，实属两全其美。

综上所述，大蒜虽然有很多营养而且是非常好的一个东西，但是因为它的味道实在太过难以接受，所以现在还是很少的人会接受生吃大蒜的，如果你想尝试的话，一定要在旁边放置一杯温水，这样在吃下去接受不了的时候，这杯水可以让你顿时好受一些哦。