食品安全消费提示科学采购与安全食用生蚝

金秋季节，琳琅满目的海鲜水产品开始摆满人们的餐桌。各类海产品因其鲜美的味道而深受消费者喜爱。近年来，生蚝因味道独特劲道，深受消费者垂青。
据专家介绍，生蚝，学名牡蛎，也称蛎黄、海蛎子、蚵、蚝等。生蚝的种类很多，我国主要养殖种类有太平洋牡蛎、近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎等。消费者日常接触较多的是太平洋牡蛎，俗称长牡蛎，以养殖的居多。
为帮助消费者科学选购、贮存并安全生食生蚝，中国食品科学技术学会的有关专家特意对消费者做出如下消费提示：
一、生蚝味美、营养丰富，生食受喜爱

金秋季节，琳琅满目的海鲜水产品开始摆满人们的餐桌。各类海产品因其鲜美的味道而深受消费者喜爱。近年来，生蚝因味道独特劲道，深受消费者垂青。

据专家介绍，生蚝，学名牡蛎，也称蛎黄、海蛎子、蚵、蚝等。生蚝的种类很多，我国主要养殖种类有太平洋牡蛎、近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎等。消费者日常接触较多的是太平洋牡蛎，俗称长牡蛎，以养殖的居多。

为帮助消费者科学选购、贮存并安全生食生蚝，中国食品科学技术学会的有关专家特意对消费者做出如下消费提示：

一、生蚝味美、营养丰富，生食受喜爱

生蚝富含优质蛋白质，被称为“海底牛奶”。据相关文献显示，生蚝肉中所含人类必需氨基酸的数量和质量的比例优于牛乳，特别是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的含量较高，因此其味道鲜美。同时，生蚝肉中含有多不饱和脂肪酸、糖原、维生素及锌、铁、钙等多种营养物质，且牛磺酸的含量较高。生蚝生食时其滋味温和有劲道，恬淡且耐人寻味，在国外生食生蚝者较多。近年来，我国许多消费者也因其美味和营养而开始生食生蚝。

二、生蚝生食的安全风险与其生存或养殖环境密切相关

生蚝的滤食特性使其易从环境中富集致病菌、贝类毒素和重金属元素等，生蚝的生存或养殖环境直接影响其食用安全性。生蚝中常见的致病菌有副溶血弧菌、诺如病毒等，可引起急性肠胃炎（如腹泻）等。因此，生食生蚝应从源头上严格控制生产中的各环节，如采用净化措施控制其污染风险，食用时应通过食品安全检验并符合生食的要求等。

三、科学的采购、贮藏与加工控制可降低生食的风险

（一）食用生蚝提倡加热熟食

生蚝生食虽号称世界美味，但加热熟食更安全。因为绝大多数致病微生物可经加热杀死，为安全起见，还是提倡加热并蒸熟煮透后再食用。

（二）掌控采购要点至关重要

挑选外壳完整、接口紧密的生蚝。双壳紧闭或者开口后敲一下壳就闭合的是活生蚝，如能轻易将壳掰开则说明生蚝已不新鲜。如要生食，应选购来源可靠、养殖水域洁净且符合生食安全要求的产品。

（三）生食要注意冷藏和加工卫生

生蚝生食时还需保证其加工环节的卫生，并尽快食用。如需贮藏，一定要采用低温冷藏。

中消报（四川）新媒体出品

来源/中国消费者报

作者/贾 珺

编辑/黄小鳘

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按食品安全法规定生蚝是否可以生吃？

食品安全法不限制公民自由食用非野生保护动植物内的食品。比如有个人想不开，他和农药也不犯法。生蚝不建议生吃，虽然有人说那样营养价值全部保留，但是同时寄生虫也保留了。

生蚝真的可以生吃吗

划重点

1、生食海鲜风险大，细菌病毒是主因。

2、净化蚝更卫生，但并不是万无一失。

3、生蚝产地环境非常重要。

4、任何调料都无法完全杀死生蚝里的致病微生物。

5、万一吃出毛病，不要乱用抗生素。

生蚝又叫海蛎子，是牡蛎的别称。

中国是生蚝产销大国，全球产量的70-80%在中国，除了生吃、烧烤、做菜、汆汤，它也被用来生产蚝油等其他副产品。

生蚝最经典的吃法当然是生吃，有的人对它爱不释口，但有的人却拒之千里，根本原因是担心生吃不安全。

最近这些年，市场上逐渐出现了一种叫做“净化蚝”的产品。

商家声称，只有净化蚝才是真正的能生吃的蚝。真是这样吗？

生蚝是双壳贝类，属于滤食性动物，也就是像过筛子一样，把海水中的藻类和浮游动物收集起来吃掉。

这种生活方式带来的一个问题是，它也会把海水中的脏东西富集起来，比如泥沙和微塑料。

有研究发现，一个生蚝的消化道内可能有数十个微塑料。

除此之外，它也会把海水里的致病微生物吸进去，比如副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等。

有时它还会在运输、销售和制作过程中被其他致病菌污染，比如沙门氏菌。

例如广东省收集了8个城市的290份生蚝样品，其中冬季的诺如病毒污染率最高，达到30%。

广西自治区收集的480份生蚝样品的诺如病毒总体污染率超过10%。

上海市闵行区某农贸市场连续监测海产品一年，发现生蚝中副溶血性弧菌污染率最高，达到54.4％。

虽然它需要一定的量才会导致疾病，但其中的风险依然不容忽视。

例如浙江省疾控中心根据海产贝类污染副溶血性弧菌的情况估算，每年该省因吃生蚝等贝类导致的食物中毒人数超过4万人。

为了解决这些问题，“净化蚝”技术出现了。

其实它和虾、蟹、贝类买来之后养一养“吐沙”是一个道理，只不过增加了一些处理步骤。

首先将养殖生蚝移入净化过的海水，然后通过循环水过滤去除排泄物和藻类，通过沉淀技术去除水中的可溶性有机质，通过臭氧或紫外线杀死细菌等微生物。

通常经过24小时以上的净化处理，致病菌的数量会大幅下降，可以达到欧盟的生食标准。

净化蚝显然比未经净化处理的生蚝安全系数高一些，但它并不是绝对的安全。

比如美国FDA的官网上关于生蚝的问答表明，它携带的创伤弧菌只需要很少的量就可以对肝病患者、糖尿病人、免疫低下人群带来致命威胁。

欧盟食品安全局在2012年对生蚝中的诺如病毒污染进行了评估，他们也认为，现有的净化手段（包括净化海水池）并不能有效消除病毒感染的风险。

除此之外，还有一些净化技术无法解决的问题。

生蚝天性是附着生长，因此养殖环境的水质决定了它的品质。

如果养殖海域被生活污水或工农业污水污染，生蚝很容易富集重金属、农药残留和有机污染物。

如果水体富营养化，生蚝还会富集其中的藻类毒素。

这都是生蚝净化技术难以解决的问题，因此生蚝产地的重要性不亚于 “是不是净化蚝”。

但即使是环境最优良的海湾，也无法保证生蚝的绝对安全。

以“爱吃、会吃”的法国为例，公开信息显示，2016年至今，“欧盟食品与饲料快速预警系统”发布的有关生蚝的预警达到87次，其中法国生蚝独占67次，绝大多数是诺如病毒等微生物污染。

也就是说，就算是高品质的生蚝也一样有可能让你吃的上吐下泻。

有趣的是，生蚝爱好者似乎对此并不在意，颇有“屡败屡战”的执着。

当年，产自墨西哥湾的生蚝在美国连续导致多起食物中毒事件，FDA甚至考虑禁止在温暖季节销售生蚝。

结果跳出来反对的不仅是产业界，消费者居然也不买账。

果然在美味面前，食品安全真的不那么重要啊。

总之，无论是不是净化蚝或进口蚝，都不建议生吃。

如果一定要吃，尽可能选择优良产地的净化蚝。

另外，无论搭配什么调料，都不能杀死生蚝内部的致病微生物。

万一吃了之后感到不适，请及时就医，通常无需抗生素治疗，只需要及时补液和静养即可。