第三节加热对原料的影响,温度对原料的影响

一、原料加热的几种变化

原料在加热过程中，会产生各种不同的物理变化和化学变化，现归纳叙述如下:

1.物理变化 原料受热后所发生的物理变化，包括吸水、膨胀、分裂和溶解等等。生的蔬菜和水果细胞中充满水份，细胞之间有果胶物质连接着。加热时，果胶溶于水中，形成溶胶，在适宜条件下，可形成凝胶。果酱和果冻就是这样制成的。若因受热细胞膜破裂，里面一部可分溶性物质，如矿物质、水溶性维生素等可溶于水中。所以蔬菜加热后，汤中含有丰富的矿物质和维生素，不可随意弃去。

淀粉是一种白色粉末，没有甜味，微溶于冷水。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。当它与水共热(60~80℃)时，可在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液，这一现象称为淀粉

的糊化作用，如勾芡就属于糊化现象。淀粉中含支链多，则 投放

粘性较大，如土豆粉、红苕粉、豌豆粉所含的支链淀粉，比米、而多。故粘性较大，可以做上浆、挂糊、勾芡之用。

2.水解作用 原料在水中加热时，很多成分会被水解，如淀粉会水解为糊精、低聚糖和单糖，故成熟后带甜味;蛋白质会水解成氨基酸，故成熟后带有鲜味;肉类在受热后，结缔组织逐步水解，胶原分解成为明胶，明胶冷却后成为凝胶，这就是制冻的原料。

3.凝固作用 原料受热后，有些水溶性蛋自质即逐渐凝固。如鸡蛋受热后便结成块状。血红蛋白也是一种水溶性蛋白质，加热到85℃便结成块状。凝固的程度随加热时间而增加。所以煮蛋、鸡、鸭血、猪血时，加热时间要避免过长。否则变硬，鲜味减少，也不利于消化。蛋白质胶体溶液在受热条件下加入电解质，可使凝结加快，如豆浆中加入石膏或盐卤等电解质，即可凝成豆腐。在制汤中，如放盐(电解质)太早，使原料表面的蛋白质过早凝结，不能溶于汤中，影响汤汁的鲜味和色泽。

4.酯化作用脂肪与水一同加热时，一部分即水解为脂昉酸和甘油。如再加入酒、醋等调味品，即能与脂肪酸化而成有芳香气味的酯类。这种作用叫做脂化作用。酯类常劳香气味。因此，鱼、肉等原料在烹调时，加酒后即有香味透出。

5.氧化作用 某些维生素在加热或与空气接触时均易被氧化破坏，在碱性溶液中更易氧化，特别是维生素C最易被破坏，其次是维生素B1B2所维素C较多的蔬菜，在烹调时应尽可能避免与空气接触，加热时间不能过长，不能投放碱，也不宜用铜锅、铜铲，因铜能加速维生素C的分解。

6·其它作用原料在加热时除了上述种主要变化之外，还会发生其它各种各样的变化，例如:淀粉和糖类在很高的温度下，可发生部分炭化而皇黄色或焦黑色又好鸡蛋在煮熟后，蛋黄的表面往往呈现一层黑绿色，这是由于蛋白的蛋百质中含有一些硫元素;而蛋的蛋白质中有一些铁质，硫与铁化合，便产生暗绿色或褐色的硫化铁。

烹饪原料的初步熟处理有哪些

一般就炸，掉水这些方法。
初步熟处理的作用有以下几点：1消除或杀死食物中的病菌、毒素加热可以使细菌中的蛋 白质变性，让其失活而被杀死，因此加热的过程就是对原来进行消 毒杀菌的过程。2。促进食物被人体消化吸收加热可以分解食物，使人体易于吸收，如动物原料中胶原蛋白的水解。
同时可以转化有碍消化吸 收或有毒的不利物质，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加热 不仅可以有效地利用食物的营养特性，而且能够帮助人体消化食物 的营养成分。3。 增进菜肴的美感视觉感受（色和形）是菜肴成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜肴能从心理上增强食客的食欲。
在热菜 制作中，加热会对原料的色、形产生重要影响。例如，绿色蔬菜经 适度加热后会变得更加碧绿，这是由于加热排去了细胞中的空气， 使细胞透明，叶绿素呈现得更加明显。4。 促进味的融合，增进菜肴的风味菜肴各种滋味的形成主 要来自于三个方面：原料自身的美味、辅料与主料的味融合、调味 料的赋香。
在原料初步熟处理的加热过程中，主、辅料之间呈味物 质加快了相互扩散、渗透的速度，造成了几种原料之间的味融合。 同时，各种原料自身的香味经化学反应后又有新的呈味物质形成， 例如制作烤鸭时所发生的羰氨反应。
调味料与主料的结合同样也能 进行味的融合与渗透，产生气味芳香的酯类，例如料酒与原料中的 脂肪酸发生的酯化反应。5。 缩短烹调过程一份菜肴往往不会只有一种原料，初步熟处 理可以调整多种原料成熟的时间一致，缩短原料正式烹调的过程。
总之，烹饪原料经过初步熟处理后开始发生质的变化，色泽更 加鲜艳，并除去部分腥、膻、臊、涩等异味，达到原料在正式烹调 前所需要的质感和成熟度
初步熟处理的作用有以下几点：1消除或杀死食物中的病菌、毒素加热可以使细菌中的蛋 白质变性，让其失活而被杀死，因此加热的过程就是对原来进行消 毒杀菌的过程。2。促进食物被人体消化吸收加热可以分解食物，使人体易于吸收，如动物原料中胶原蛋白的水解。
同时可以转化有碍消化吸 收或有毒的不利物质，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加热 不仅可以有效地利用食物的营养特性，而且能够帮助人体消化食物 的营养成分。3。 增进菜肴的美感视觉感受（色和形）是菜肴成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜肴能从心理上增强食客的食欲。
在热菜 制作中，加热会对原料的色、形产生重要影响。例如，绿色蔬菜经 适度加热后会变得更加碧绿，这是由于加热排去了细胞中的空气， 使细胞透明，叶绿素呈现得更加明显。4。 促进味的融合，增进菜肴的风味菜肴各种滋味的形成主 要来自于三个方面：原料自身的美味、辅料与主料的味融合、调味 料的赋香。
在原料初步熟处理的加热过程中，主、辅料之间呈味物 质加快了相互扩散、渗透的速度，造成了几种原料之间的味融合。 同时，各种原料自身的香味经化学反应后又有新的呈味物质形成， 例如制作烤鸭时所发生的羰氨反应。
调味料与主料的结合同样也能 进行味的融合与渗透，产生气味芳香的酯类，例如料酒与原料中的 脂肪酸发生的酯化反应。5。 缩短烹调过程一份菜肴往往不会只有一种原料，初步熟处 理可以调整多种原料成熟的时间一致，缩短原料正式烹调的过程。
总之，烹饪原料经过初步熟处理后开始发生质的变化，色泽更 加鲜艳，并除去部分腥、膻、臊、涩等异味，达到原料在正式烹调 前所需要的质感和成熟度
初步熟处理的作用有以下几点：1消除或杀死食物中的病菌、毒素加热可以使细菌中的蛋 白质变性，让其失活而被杀死，因此加热的过程就是对原来进行消 毒杀菌的过程。2。促进食物被人体消化吸收加热可以分解食物，使人体易于吸收，如动物原料中胶原蛋白的水解。
同时可以转化有碍消化吸 收或有毒的不利物质，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加热 不仅可以有效地利用食物的营养特性，而且能够帮助人体消化食物 的营养成分。3。 增进菜肴的美感视觉感受（色和形）是菜肴成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜肴能从心理上增强食客的食欲。
在热菜 制作中，加热会对原料的色、形产生重要影响。例如，绿色蔬菜经 适度加热后会变得更加碧绿，这是由于加热排去了细胞中的空气， 使细胞透明，叶绿素呈现得更加明显。4。 促进味的融合，增进菜肴的风味菜肴各种滋味的形成主 要来自于三个方面：原料自身的美味、辅料与主料的味融合、调味 料的赋香。
在原料初步熟处理的加热过程中，主、辅料之间呈味物 质加快了相互扩散、渗透的速度，造成了几种原料之间的味融合。 同时，各种原料自身的香味经化学反应后又有新的呈味物质形成， 例如制作烤鸭时所发生的羰氨反应。
调味料与主料的结合同样也能 进行味的融合与渗透，产生气味芳香的酯类，例如料酒与原料中的 脂肪酸发生的酯化反应。5。 缩短烹调过程一份菜肴往往不会只有一种原料，初步熟处 理可以调整多种原料成熟的时间一致，缩短原料正式烹调的过程。
总之，烹饪原料经过初步熟处理后开始发生质的变化，色泽更 加鲜艳，并除去部分腥、膻、臊、涩等异味，达到原料在正式烹调 前所需要的质感和成熟度

高温对食品质量有什么影响

高温工艺对食品质量的影响高温作用于食品，可使食品质量发生一系列改变。主要有 ①蛋白质变性：指高温作用下蛋白质分子四级结构改变，空间构象破坏，肽链松散开，酶等特殊蛋白质失去生理功能，氮溶解指数(NSl)下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在体内消化吸收等。热处理也可使食品蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态而改变食品构型，加热也可使食品中游离氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、肌酸等增加或溶出，而使食品有悦人的香气与美味。近年有报告称蛋白质中色氨酸、谷氨酸等，在190℃以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物(见本章第五节)。 ②油脂经l60—180℃以上加热，特别是达250℃时，将产生过氧化物，低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、碳基和环氧基等，以致油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏氨基酸等营养素。例如豆油180℃加热64小时，聚合物含量达 26％，玉米油200℃经48小时过氧化物价由1.11至2.0L，酸价由0．2L至1．6L，粘度由0．65L至7．55L(Poises法， 25℃)。这些结果在国内已得到一定验证，主要呈现于反复加热的煎炸油中。为此，我国专门制订了煎炸油卫生标准及卫生管理办法，规定煎炸油除须符合食用油要求外，酸价不超过5，羰基价不超过50meq／kg，煎炸温度在250℃以下(应该再低些)，煎炸后的油须滤过除渣后始得再用等(GB7102— 86)。最好是少用不用反复高温处理过的油脂。 ③高温工艺对食品中碳水化合物有多种影响，主要有以下几方面： 1)淀粉的a化即糊化：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结合，粘度增高。a化即淀粉性食物一般认为的生熟标志，要求这类食物a化至少达85％以上。这是人体吸收利用淀粉的必要条件。几种食物淀粉的糊化温度，大米、马铃薯、玉米、小麦粉分别为63．6、64．5、86．2和87．3℃。淀粉类食物热处理后的a化程度，应是高温工艺关注问题之一。 2)淀粉性食物老化：俗称回生。老化与糊化是淀粉粒呈结晶态不与水结合或分子内氢键结合破坏与水结合的两个相反的过程，在一定条件下老化与糊化是可逆的。如馒头冷凉之后变硬(老化)，干烤之后变软(糊化)即其一例。馒头、面包一类食品，人们均不喜欢其老化。食物老化条件是直链淀粉比例大、玉米、小麦等来源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不发生老化。蔗糖酯类、盐类、PO4-3、C03-2等有脱自由水或阻止淀粉分子间结合作用的物质，均有防止食物老化作用。 3)食品褐变：食品褐变有酶促褐变与非酶褐变。前者如苹果、梨、茄子中鞣酸、氯原酸等一类多酚化合物，在多酚氧化酶作用下形成红棕色的现象。后者，非酶褐变也称碳氨反应或美拉德反应。系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醒、酮等碳基所发生的反应。使食物带有红棕色和香气，如烤面包的硬壳，酱油、豆酱的颜色气味，炼乳、果汁等的棕色物质等。有的是人们希望的，有的则是要避免的。凡原料中有氨基与碳基的高温工艺，均须注意这种褐变反应。 4)碳水化合物的焦糖化：是焙烤业、糖果业高温工艺中食品的重要变化。适度焦糖化可赋与食物以悦人色泽与香气。焦糖化一般分二个阶段。150℃以下，糖类分子不断链，产生一系列异构化(a,β糖、醛酮糖异构化)，分子间和分子内脱水，生成寡聚糖、无水糖等。温度超过150℃，则糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物，如麦芽醇及某些酮类等香气物质，碱性物质有促进这种反应的作用。 5)食品质量的其他影响：食品热处理最显著的变化是影响色香味型，除已叙述者外，，还有：四毗咯衍生物分解变化所致食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐，但在碱性下生成叶绿醇、叶绿酸、Mg2+被Cu2+取代则绿色反而更鲜明。血红素是动物性食品中的四吡咯色素，以血红蛋白和肌红蛋白形式存在。加热时其中珠蛋白变性，Fe2+氧化成Fe3+，生成变性血色素而使肉类由红变灰。虾蟹体内类胡萝卜素与蛋白质结合，生鲜状态时呈青灰色，加热后或腐败时蛋白变性或分解，则虾蟹即显示类胡萝卜素的红黄色。许多天然食品含有低分子易挥发的香气物质，如水果、茶叶、酒类等，加热时香气浓郁，但随即因挥发丧失而失去香气，牛乳有时因所产酸、醛、酮、硫化氢等而产生热臭味。烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、映喃、吡嗪和含硫化合物；其鲜美滋味则主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称为含氮浸出物。</SPAN>