糖汁挂霜拔丝和炒糖色不同温度下糖的不同变化

糖在烹饪中的运用相当广泛，它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料，又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等；此外，糖还可以制成糖色以增加菜品色泽；利用糖在加热过程中的变化，还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。下面，我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化，以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候，给大家在说说自己的体会和感受。

糖在加热过程中发生的变化

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熬糖时，随着锅里温度的上升，糖会显现出不同的理化性质，从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况，我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。

（一）熬糖汁、挂霜阶段

在中餐烹饪中，经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液，虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定，但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段（20℃～60℃），其粘稠度会下降，但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热（120℃～140℃），那么其粘稠度就会迅速上升，从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段，蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外，其他的感官物理特性均未发生改变。

蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水，使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后，放入主料并不停地炒拌，过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面，待其温度降低后，蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒——俗称“返砂”，这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。

（二）拔丝阶段

糖浆在继续加热的过程中，粘度会继续地增大，颜色也会逐渐变黄，这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆，则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间，其温度在150℃左右，这时我们从锅里舀起糖液，会呈现出丝状糖絮，此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。当糖浆加热至这个阶段，控制火候也就变得更为重要，因为产生“拔丝”的温度区域，一般是在150℃～160℃，当温度超过160℃时，糖浆的颜色会快速变深，同时还会释放一股特殊的芳香气味，最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。

（三）焦糖化反应、美拉德反应阶段

当锅里的温度上升至190℃左右时，糖浆通过脱水和裂解，颜色也迅速由黄色变成了棕色，产生焦糖所特有的香味，而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水，那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。我们也正是利用这种反应，才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意：如果加热时间过长或火力太猛，那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深，锅里的温度切勿超过210℃。

除此之外，给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅，不过这样做会发生两种反应，即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应，指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。在烹饪工艺中，由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多，比如烤肉时产生的红棕色，烘焙面包时所产生的金黄色，是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖，不会发生美拉德反应，但在复杂的烹饪环境下，它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。

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糖熬到什么时候挂霜

一、挂霜：
或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。这个阶段的糖液适合做挂霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球这类菜品。

注意事项：
（1）熬糖液的时候火力要小并且集中在锅底，避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黄色；

（2）原料下入锅内裹匀糖液之后，要关火并不停搅拌，在原料结晶之前散开，避免粘到一起；
（3）油炸之后的原料在挂霜之前，一定要控干油，不然会影响挂霜的效果；
（4）制作挂霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。

二、拔丝
拔丝是炒糖过程中达到的第三种状态，经历了糖水、挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次熔化成为液体，由于糖液开始焦化，导致糖液颜色慢慢变黄，当糖液颜色变成浅黄色（形象的比喻为香油色）的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝，非常适合制作各种拔丝菜品，比如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯、拔丝山药等等。

拔丝熬糖的三种常见方法：
1、水拔法：
锅里放糖，加入清水，水量只要能融化开白糖就可以了，开火熬制，先后经历糖水、挂霜两个阶段，继续加热，白糖结晶析出，再加热，析出的白糖再次熔化成为液体，颜色成为浅黄的香油色并且表面泛起小泡的时候，就是最好的拔丝时机，快速下入炸好的原料，裹匀糖液就可以起锅装盘了。
2、 油拔法：
锅里放少量油，油量不要多，只要能润锅就可以了，放入白糖，小火持续加热，直到糖液变为浅黄的香油色，下原料，裹匀，起锅装盘就完成了。
3、 水油混合拔法：
锅里放白糖，加少许清水熬至白糖化开，待糖液到达挂霜的翻砂状态时，淋少许油继续小火熬至糖液呈浅黄的香油色，放入原料裹匀糖液后起锅装盘。

注意事项：
（1）熬糖拔丝的过程要小火，进入拔丝阶段后，糖液的各种状态变化都非常快，所以一定小火熬糖。
（2）用于拔丝的原料炸制好之后要保持一定的温度，不然的话不容易裹匀糖液。
（3）油拔的时间短，成菜较快；水拔的速度慢，但是比较容易控制。
（4）糖液熬至浅黄的香油色时候是拔丝的最好时机。

三、琉璃：
琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。

现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液，用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子、琉璃肉等。

四、糖色状态之嫩汁
嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加入沸水的时机不同。

1、 什么是炒糖色
要讲清楚嫩汁和糖色，我们就要先从炒糖色说起：
首先，炒糖色只是个过程，而不是个具体的产物，炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。
炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入锅中加热，糖受热融化之后变为糖液，随着继续加热，糖液会发生焦糖化反应，部分或者全部焦化时加入沸水煮上5-10分钟，就得到了糖色。根据炒制程度的不同，也就是焦糖化反应程度的不同，炒糖色过程可以得到两种产物：嫩汁和糖色。

2、 为什么炒糖色
白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就会降低，颜色红亮或是枣红，有浓郁的香气，可以为菜品着色增香，是一种天然的调味和着色手法。虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如各种红烧酱油之类的，使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽，是其它的调味品是不能替代的。

炒糖的几个阶段

炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。
糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态;再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态;继续熬制，糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。
而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。