煮熟的虾和蟹为啥是红彤彤的分布还不均匀原来是因为它→

（央视财经 《回家吃饭》）秋高气爽，正值海鲜肥美季。饭团们吃海鲜时有没有好奇过，螃蟹和虾为何煮熟后会变红？

《回家吃饭》小课堂“厨房科学烩”来揭晓其中的奥秘。

虾和蟹在活着的时候，因为品种差异，颜色都是不一样的，但一般都是灰色、青色或者黑色的。

可是不管什么品种的虾和蟹煮熟都会变成红色。

煮熟的虾和蟹为何是红色？

因为在虾和螃蟹的壳中有一种叫“虾青素”的物质，它的颜色是红色，但平时是和蛋白质结合在一起，呈现不出本来的颜色。在加热后，蛋白质被破坏，就露出虾青素本来的颜色了。

虾蟹煮熟后，并不是通体红彤彤？

原因是“虾青素”的分布问题。在“虾青素”分布较多的地方，比如背部，就显得格外红，而“虾青素”分布较少的地方，比如蟹脚的下部，红色就会淡一些。

而且由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，都是不可能变成红色的。

这回饭团们知道是什么原因了吧，瞧瞧这鲜明的对比，看得小二都饿了~

秋风起、蟹脚痒，秋高气爽，正值海鲜肥美季，一定好好打牙祭。若问秋季海鲜如何做？螃蟹和生蚝，怎样吃才好？大厨、达人告诉你！

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为什么虾和螃蟹煮熟后变成了红色

螃蟹是很多人爱吃的一种食物，它鲜美异常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦烧熟之后，它就会变成鲜艳的橘红色，这其中有什么奥秘呢？
原来，螃蟹属于甲壳类动物，它的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中分布着的色素细胞。在这些色素细胞中，含有虾红素的细胞最多。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色。当螃蟹被加热时，蛋白质被破坏，与虾红素分离，而其他色素在高温下则遭到破坏和分解，只有虾红素不怕高温，没有被破坏，当别的颜色消失后，红色就显现出来了。所以，煮熟的螃蟹会变成红色。
在螃蟹的甲A上，虾红素的分布也是不均匀的。凡是虾红素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟后就显得格外红；而虾红素少的地方，如蟹脚的下部，红色就显得淡一些；由于螃蟹的腹部没有虾红素，所以无论经过多少次蒸煮都不会变成红色。

为什么虾和蟹煮熟后会变成红色

螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。