柠檬水泡久了为什么会发苦味,柠檬水发苦为什么

生活中的小问题，想找专家解答？

丁香医生「专治不明白」每天早晨 9:00 准时上线，邀请健康领域的医生和专家，专门针对日常困惑，给出专业回答。

有不懂的生活问题，记得来问专家～

最近，有读者私信问了一个问题：

之前我买过一杯冰柠檬水，里面是切片了的新鲜柠檬，开始喝没什么感觉，但是久置（大概两个小时吧）后发现它变苦了，而且放得越久回味越苦！

这到底是为什么呢？

这是一个很有趣的问题，要回答它，首先要从柠檬的味道说起。

柠檬内皮有苦味

其实，柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一个部分都有截然不同的感官体验。

我们拿一个切片柠檬来举例：

图片来源：作者提供

第一层，柠檬的外皮，就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油，柠檬芳香的味道大部分由此而来。在西餐中会把外皮小心翼翼地切下来，切成细丝或者碎末，作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest（柑橘皮）。

第二层，柠檬的内皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一层。这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面，专门用来增加苦味。

第三层，柠檬的果肉，是柠檬酸味的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。

柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，这也就是为什么柠檬水柠檬茶总是如此酸爽，让人停不下来的原因了。

现在再回到开头那个问题，答案就很简单了：柠檬切片泡在水里久了，柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里，使整个柠檬水变苦。

冷水泡柠檬不容易发苦

柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是 Limonin（柠檬苦素），这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。

柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在，在柠檬籽中含量也很高。

做柠檬水的时候，也要注意把籽去掉，这样能最大程度减少苦味产生。

柠檬苦素（Limonin）

如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。

你可能会问，我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实，这也跟柠檬种类有关，因为有的柠檬内皮中苦味物质多点，有的少点。

不让柠檬水发苦的关键：

用冷水或冰水泡柠檬

挑选本身就不太苦，适合做柠檬水的柠檬种类（多试几种柠檬，就能找出来自己最喜欢的味道）

审核专家 注册营养师、哥伦比亚大学营养学硕士 李洁雯

内容策划饭饭

栏目负责人Eric

下期预告

柠檬水放久了为什么会苦

柠檬水为什么会苦

柠檬水发苦是因为柠檬中含有柠檬苦味素，如果因为泡水的方法不对，就会出现柠檬水发苦的情况。

水太热，就会使柠檬散发出苦物质，水太凉又无法使柠檬的营养和香气散发出来。如果用开水泡，会变苦，而且VC遇高温就流失了。

正确泡柠檬水的方法

一、用料

主料：鲜柠檬片2片

辅料：冰糖适量、温开水300毫升

二、做法

1、将柠檬片和冰糖放入杯中。

2、冲入温开水（60-70摄氏度），闷泡10分钟左右即可。

柠檬水禁忌

1、晚上喝柠檬水好吗？

专家称，如果在晚上临睡前的一个钟头饮用柠檬水的话效果会比较好，利用身体晚上吸收的时段，第二天就能够看到美白效果，同时还能够让肌肤更加的细嫩。

容易胃酸微寒的人群最好不要晚上饮用柠檬水，建议在晚上吃完饭一个钟头之后饮用，加入适量的蜂蜜一起饮用效果会比较好。

但是柠檬与醋的酸度都很高，空腹喝太多会伤胃，要尝试不得不小心。

2、副作用

牙科医师表示，民众如果想喝柠檬水减肥，切记多刷牙，免得柠檬汁酸性物质残留在牙齿，到时候变成全口蛀牙，可得不偿失。

早上喝一杯柠檬水既可以清肠又可以减肥，但是不吃饭是不利于健康的。人每天都需要摄取充足的蛋白质、维生素、各种微量元素以及适当脂肪和其他物质，所以如果单靠柠檬水是无法完全满足人体基本营养和热量的需要的。如果真要达到减肥效果并长期保持的话，那就应该逐渐培养一个有效、健康的生活方式。酸酸的柠檬多食伤胃，易影响消化功能。还有酸入肝，春天不宜多食，夏秋食用效果较好，还有喝柠檬水时最好与吃正餐至少隔半个小时，以免影响消化。

参考资料百度百科--柠檬水--禁忌