洋葱的辛辣味来自哪里,洋葱辣味是什么

“如果你愿意一层一层地剥开我的心，你会鼻酸，你会流泪，只要你能，听到我看到我的全心全意。”杨宗纬的这首《洋葱》是否触动过你的心灵，有没有在切洋葱的时候想起它呢？

和常见的蔬菜不同，我们平时吃的洋葱并不是它的叶子，而是它的茎。实际上，洋葱的茎呈鳞片状, 密集分布在短缩的茎周围，形成了植物学上一种特殊的结构——鳞茎。

鳞茎就是我们常说的洋葱头，一颗洋葱头就是一个鳞茎。鳞茎起着储藏养料的作用，能帮助植物在恶劣的环境中生存。洋葱的叶子是圆筒形中空的，而洋葱的地下结构，除了粗大的鳞茎以外，还有须状的不定根。

人们在剥洋葱时会鼻酸、流泪，其实是受到了洋葱自我保护机制的“自卫反应”。

剥洋葱的时候,洋葱的细胞破裂，会释放蒜氨酸酶。这种酶和洋葱细胞中的氨基酸发生一系列反应后，产生硫代丙醛-S-氧化物。硫代丙醛-S-氧化物具有挥发性，很快就会释放到空气中，在接触到眼睛时刺激角膜上的游离神经末梢，产生烧灼感并刺激泪腺流出泪水。

我们的鼻黏膜也同样会受到硫代丙醛-S-氧化物的刺激，从而感到酸涩，甚至流出鼻涕。洋葱这种“自卫反应”能够使一些啃食它的小动物感到不适而离开。

我们在剥洋葱时可以把洋葱放在水里切，由于硫代丙醛-S-氧化物易溶于水，这样可以防止它通过空气进入眼睛；

第二种方法是先把洋葱放进冰箱冷藏一会儿，这样可以减缓刺激性物质的释放；第三种方法是在剥洋葱的时候带上护目镜，通过物理防护达到保护眼睛的目的。

有人迷恋洋葱独特的口感，也有人讨厌洋葱的辣味。这种辣味是由洋葱鳞茎中的挥发油产生的，但在加热之后辛辣味会逐渐减少，还会产生一种淡淡的甜味，这是由于加热使洋葱含有的刺激性物质挥发或分解，而洋葱本身含糖量很高，在刺激性味道消失后甜味就会显露出来。

作者为华中师范大学学生

来源：科普时报

作者：徐婧灵

编辑：吴桐

终审：尹宏群

图片来源于网络

洋葱的辛辣物质来自于那

洋葱算辛辣食物。
洋葱是一种很普通的家常菜，其有辛辣香气，属辛辣食物。
洋葱属蒜属植物，其中含有的有机硫化合物是主要的辣味物质，俗称蒜素。蒜素具有抗菌、抗癌、抗动脉粥样硬化、抗炎症的作用，同时可清除体内的自由基，具有抗氧化的功效。
因为蒜素是洋葱特殊气味的来源，因此，通常来说，越辣的洋葱含有的抗氧化成分越多，作用越强。切开后在空气中放置过久，或者高温加热等烹调方式，都会使有机硫化合物含量减少。
因此，洋葱尽量不要高温油炸，最好的进食方式是生食，能发挥出有机硫化合物的健康功效。若不喜欢生吃，短时间清炒也是个不错的选择。
扩展资料：
洋葱的饮食禁忌：
1、春夏肉厚，秋冬更辣
在春夏两季，我们能买到的是新鲜的洋葱。这种洋葱最外层的皮更薄，而肉质更厚，水分更多，同时辣味也小一些。而在较冷时候的洋葱大多是经过储存的，它们的辣味更刺激，皮更厚，水分少一些。
2、要在暗处储存
买洋葱的时候，要买那种在手里掂起来很沉，表皮干燥、紧实，没有擦伤，也闻不到味道的（因为洋葱在被擦伤或划伤的时候会释放出气味）。买回来的洋葱要放在低温、干燥、黑暗且通风良好的地方。千万不要把洋葱放在塑料袋里——这样本来耐放的洋葱很快会腐烂。
3、紫皮洋葱辣，白皮洋葱甜
常见的洋葱分为紫皮和白皮两种。白皮洋葱肉质柔嫩，水分和甜度皆高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味，比较适合鲜食、烘烤或炖煮；紫皮洋葱肉质微红，辛辣味强，适合炒或做生菜沙拉。紫皮洋葱营养更好一些。

洋葱为什么会辣

洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎（即葱头），葱属植物的独特气味源自一种挥发性油，这种油里含有一种被称为氨基酸亚砜的有机分子。剥切洋葱或者碾碎洋葱的组织会释放一种酶,叫做蒜胺酸酶。这种酶和洋葱中的氨基酸发生反应之后，氨基酸转化成次磺酸。次磺酸分子重新排列后成为硫代丙醛-S-氧化物（SP SO）（催泪因子）挥发到空气中。这种化学物质接触到眼睛后，会刺激角膜上的游离神经末梢，引发泪腺流出泪水，于是你哭了。鼻子有反应，也是因为角膜受到刺激影响了鼻子。（所以塞住鼻子还是会流泪）
——这是洋葱辣味的由来。
完整的洋葱细胞只存在风味前体物质烷基半胱氨酸硫氧化物，这是一种形成辣味的元素。硫化物遇热易分解，缓解了洋葱的辣味。洋葱的甜味是由于生洋葱本身内部的糖所致。烹调破坏了洋葱的辣味，让得甜味显示了出来。这个解释了“为什么生洋葱有辣味，而煮熟了的有甜味”的问题。
预防切洋葱流泪的方法：
1、放入冰箱冷冻室3-5min或浸在冰水几分钟后取出後再切，切越大块越不容易流泪。当切得越细温度越高，辣味蒸发越快越容易流泪，因此要降低温度切大块。
2、刀沾水或把洋葱泡在水里剥、切。因为洋葱产生的刺激性气体都是溶于水的。
3、可将水换成盐水或糖水。盐水和糖水泡对洋葱风味物质的吸附作用会更好。
4、在旁边点蜡烛。蜡烛使周围空气变热，热空气将硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）（催泪因子）带入高于人体高度的上空，加上空气的流动会让气味挥散。但只是起到缓解作用。
——本人查找了好多资料的结果，欢迎一起探讨。