蒸螃蟹的时候怎么放蟹黄不容易流,正确蒸螃蟹的方法

本期导读：蒸螃蟹，最忌讳直接上锅蒸，大厨教你一招，蟹黄不外流，不掉爪

看到阳澄湖大闸蟹礼券满天飞，就知道又到了吃螃蟹的季节。九月份正是螃蟹肥美的时候，不管是大闸蟹还是梭子蟹，都是食用的最佳时期。

有些朋友跟我反馈说，在家里蒸螃蟹总是做不好。蟹爪子都蒸掉了，蟹肉吃起来也比较老，蟹黄还会蒸冒出来，觉得没有饭店里做得好，问我是怎么回事？

其实，蒸螃蟹看似不需要什么技术，但是还是有一些窍门在里面，要不怎么会出现上述的情况呢？到底该如何正确地蒸螃蟹呢？

带着疑问，大厨今天就教你一招，切记：蒸螃蟹，最忌讳直接上锅蒸，按照大厨教你的方法，保证蟹黄不外流，不掉爪，鲜嫩多汁。

螃蟹蒸熟后爪子脱落，跟怎么蒸没有关系，不管是冷水下锅还是热水下锅，都会出现这样的问题，那是因为我们在蒸螃蟹时，没有将螃蟹宰杀！这是最关键的一点！

很多人处理螃蟹时，洗一洗就扔到锅里蒸了，这样的螃蟹一定是四肢不全的，因为活螃蟹在加热过程中一定是挣扎的，所以掉爪就很正常了，那么怎么办呢？

一、首先，螃蟹是需要杀死的。杀螃蟹有两种方法，第一种是用刀尖直接刺向尾鳍，顺着尾鳍扎一刀，刀口深1厘米左右，然后再刷洗一下蟹爪和蟹身。

第二种方法，是用一根细钎子，从嘴巴位置刺进去，深度2到3厘米，然后拔出即可。

二、宰杀后的螃蟹再加上正确地蒸制方法，就不会出现掉爪子的情况了。那么蒸螃蟹是冷水上锅还是热水下锅呢？

按照我们厨师的做法，蒸螃蟹、蒸鱼都是热水下锅的，没有冷水上锅蒸的方法。

试想一下，如果冷水下锅蒸鱼、蒸螃蟹，鱼肉和蟹肉的口感在缓慢地加热过程中，鲜味流失得很快，而且鱼肉和蟹肉的汁水也会随着缓慢加热而流失更多，鱼肉和蟹肉的口感会出现很柴、发干的情况，不相信的朋友可以试一试。

热水下锅来蒸制螃蟹，严谨一点说应该是沸水蒸。蒸的烹饪方法就是通过水蒸气来充当热量传递的媒介，给食物加热至成熟的过程。

沸水入锅蒸螃蟹，这样做的好处是，因为热气的高温可以快速地让蛋白质凝固，从而迅速地锁住内部的水分，避免蟹黄和蟹肉外流，这样制作的螃蟹才会鲜嫩肥美又多汁。

三、螃蟹蒸制的时间也是影响口感的关键，一般来说，螃蟹蒸制的时间在12/15分钟，依据螃蟹的大小增减蒸制的时间。螃蟹放入蒸锅后，上汽开始计算时间。

通常1.5两的大闸蟹蒸12分钟即可，3两左右的大闸蟹蒸15分钟即可。3两左右的梭子蟹、兰花蟹、膏蟹、老虎蟹蒸15分钟即可。

四、个头较大的螃蟹，如肉蟹、面包蟹等，不建议蒸制，最好拆解之后，用葱姜焗、香辣炒的方式烹饪较好。

辉哥有话说

1、螃蟹在蒸制时，会有绑腿的皮套或皮筋，这个在蒸之前要去除，以免高温蒸化出现异味而影响螃蟹的味道。

2、螃蟹在食用时，可蘸姜末和醋汁食用。南方的吃法是配大红浙醋，北方的吃法推荐用东古酱油和陈醋，按照1:2的比例混合，再加上适量的姜末和绿芥末，搅拌均匀即可。

因为螃蟹是凉性蟹质，吃多了胃会不舒服，而姜是暖性的食材，所以吃螃蟹要蘸姜醋汁，这样就不会出现肚子不舒服的情况了。

3、吃螃蟹的时候，先掰掉尾鳍，挤出蟹黄。再掰开蟹壳，去除蟹腮和蟹胃的部分，就可以品尝螃蟹的鲜美了。

大家好，我是辉哥，感谢阅读。我是美食领域创作者，也是一名餐饮从业者。今天分享的是关于螃蟹的蒸制方法，你喜欢怎么吃它呢？欢迎探讨。本文系辉哥原创，拍照、码字不易，严禁不良媒体抄袭和盗用，欢迎转发、评论和点赞，感谢您的支持！【原创内容 抄袭必究】

蒸螃蟹时千万别直接上锅蒸，多加这一步，螃蟹不掉腿不流黄

这段时间，可谓是吃螃蟹的最好的时候了。

有的人认为，只有原汁原味的做法，才不会浪费食材，尤其是各种海鲜，无论你怎么做，都得讲究原汁原味，不能破坏它原有的鲜美。

所以，每当吃螃蟹的时候，我们最常吃的做法就是清蒸螃蟹。不加任何的调味品，简单的上锅一蒸，就非常的鲜美！然而你知道吗？看似简单的蒸螃蟹，也是有很多小技巧的！

下面教你一招，蒸螃蟹不要直接上锅，多加“1步”，不掉腿不流黄。

首先说，为什么会断腿和流黄呢？

因为螃蟹本身有“断肢再生”的能力，而且遇到“危险”的情况，就会自动断肢自救。所以蒸螃蟹时，遇到高温，螃蟹会挣扎自救，就导致掉了很多腿。而蟹黄是指母蟹体内的卵巢和消化腺，突然遇到高温后，就会导致这些组织破裂，蟹黄从蟹盖的缝隙处流出来。

对了，有人为了防止螃蟹掉腿，就连带胶皮筋一起蒸。这样虽然也不会掉腿，但是会留下很重的胶皮味，不 健康 也不好吃。所以不要带着胶皮筋蒸，若是线绳或者蒿草秸秆之类的，可以一同下锅蒸，也能防止掉腿。

在蒸螃蟹前，先把螃蟹杀死，这样蒸的时候，就不会挣扎掉腿了。如果买的是海蟹，它离海水几个小时后就死掉了。若是淡水蟹，则需要用一根筷子，从蟹嘴处插进去搅动一下，静置片刻就死了。如果自己下不了手，可以让商贩帮忙。

蒸的时候一定要把螃蟹蟹壳向下，肚子向上放在盘子上，然后冷水下锅开始蒸，这样就能避免流黄。因为蟹黄会随着温度升高而逐渐凝固，即使流出来也会在蟹盖里面，不会顺着缝隙流出来。切记是蟹盖向下，让螃蟹“躺下”，而不是“趴下”。

蒸大闸蟹时，最忌直接上锅蒸，多加这一步，螃蟹鲜嫩入味不流黄

导语：蒸大闸蟹时，最忌直接上锅蒸，多加这一步，螃蟹鲜嫩入味不流黄

大家好，我是傻姐 美食 ，生活中唯有 美食 和美景不可辜负。中秋前后正是吃螃蟹的好时节，不管是北方的梭子蟹还是南方的大闸蟹，个个鲜香肥美，是中秋家宴必不可少的 美食 ，你喜欢吃哪种螃蟹呢？我认为海蟹、河蟹的味道各有千秋，尤其是大闸蟹在我们北方也越来越受欢迎，吃腻了梭子蟹就换换口味吃大闸蟹，感觉进入9月不是在买螃蟹的路上就是在吃螃蟹的，味蕾得到了极大的满足，真过瘾。

大闸蟹是高蛋白 美食 ，它的蛋白质含量比猪肉、鱼肉要高出几倍呢，还有钙、铁、维生素A的含量也比较高，是天然的滋补佳品，老少皆宜。它的吃法主要以清蒸为主，原汁原味，鲜香可口，那么问题来了，怎样蒸大闸蟹才会入味又不流黄呢？这也是今天要讲的重点，蒸大闸蟹，不要直接上锅蒸，多加这一步，不断腿不流黄，蟹肉鲜嫩不柴超鲜美。

我买的公蟹是3.9-4.1两的，母蟹是2.9-3.1两的，中等个头，价格也合适，自家人吃是足够了。先把螃蟹用刷子刷洗干净，绑螃蟹的绳子不用解开，不然上锅蒸不方便， 重点来了，清洗干净要多加的一步就是先用钢签从螃蟹腹部的位置戳一下，这样蒸的时候就不会挣扎了，自然断腿的几率就小了。

蒸螃蟹时，用冷水还是热水？多数人做错，难怪螃蟹流黄腥味重。蒸锅中加适量水，放入大闸蟹，关于冷水上锅还是热水上锅也是大家争议比较多的，正确做法是冷水上锅，这样螃蟹的颜色好看，并且随着水温的慢慢上升，蟹肉受热也更均匀，吃起来腥味少，所以记得要冷水上锅哦。大闸蟹肚子朝上，盖上锅盖，大火烧开蒸15分钟就熟了，时长根据自家火候而定。

蒸熟后解掉绳子，看，不断腿不流黄，真诱人啊，这样的大闸蟹连吃三只都不过瘾。现在的蟹黄和蟹膏还不是很硬，但依旧非常好吃，相比梭子蟹，它的香味多一些，吃的时候准备一碗姜汁，毕竟蟹肉是寒性的，吃完喝点姜汁以免引起肠胃不适。

除了清蒸我还做了一份辣炒大闸蟹，把大闸蟹用刀一切两半，为了不让蟹黄和蟹膏流出，切开的部分先蘸上淀粉放入油锅中煎一下，然后再下锅炒。葱、姜、蒜片、干红辣椒爆香，放入大闸蟹，加适量料酒、味极鲜翻炒均匀，再加入少量热水，盖上锅盖焖一会儿，汤汁收浓即可关火盛出，辣炒大闸蟹就出锅了，香辣可口，超级过瘾。