水质对馒头或蒸制面食的影响非常大英文,水质的酸碱对面食的影响

我们在制作馒头或蒸制面食时有没有碰到过这种情况，明明各种辅料和水的比例添加的都是正确的，为什么老是揉不出满意的面团？那么你是不是应该考虑一下，你使用的水与别人使用的水不一样呢？水质对面团的影响是非常大的。我们首先来了解一下水质的概念。

水质的概念：水质是水体质量的简称，包括物理、化学和生物的综合特性。在所有特性指标当中水的温度、PH值和硬度对面团的影响最大。下面我们逐一来了解一下水的温度、PH值和硬度对面团的影响。

一、水温对面团的影响

不同的季节，不同的地域温差很大，这就导致了水温的温差很大。酵母的最佳发酵温度在30℃左右，超过50℃就会导致酵母死亡。因此我们在和面之前要把握好水温，通常，春秋季时可以将水温加热到30℃在和面，夏季可以直接用凉水和面，冬季最好是将水加热到40℃在和面。如果，出现室温特别高的情况，可以在面团快调制完成前将酵母洒在面团表面在揉匀，减缓发酵的速度，方便控制面团的质量。

二、PH值对面团的影响

PH值与面团的密切的关系，PH值过低，酸性环境下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，PH值过高则不利于面团的发酵。一般情况，新面粉的PH值不低于6，因而控制水的PH值能够很好的控制面团的PH值。水的PH值在6.5时最佳，我们通常生活中最常用到的水主要有山泉水、自来水，其中山泉水PH值一般在7—-7.5之间，自来水PH值在7左右，将山泉水或自来水加热后PH值会降低。

三、硬度对面团的影响

水的硬度指的是水中钙、镁离子的总浓度。水的硬度对面团的影响较大。水中的矿物质一方面可以为酵母提供营养，另一方面可增加面团的韧性。如果水的硬度过高，会导致面团韧性太强，抑制酵母产气。我们可以通过将水煮沸来去除一部分钙离子，或者延长面团的发酵时间。

综上所述，我们在家庭当中，调制面团的水最好是使用加热过的凉白开。希望我的分析对您有所帮助。

馒头蒸出来发硬是什么原因？

蒸的馒头发硬主要原因有两个，一个是发酵粉放少了，另一个是面团没有充分发酵。

　 　蒸的馒头发硬的原因

　　蒸馒头蓬松的主要原理是，利用酵母菌将面粉中的糖发酵成酒精和二氧化碳。其中的二氧化碳溢出，可以让馒头内部形成蜂窝状气孔，使馒头更加蓬松。

　　发酵粉用量太少，酵母菌发酵产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀，蓬松，所以蒸出来的馒头发硬。

　　面团没有充分发酵可能是，酵母菌分散不均匀，或者是温度不对也会导致馒头发硬。酵母菌需要在35到37度左右的环境中才能充分繁殖。当然也要注意发酵的时间，发酵时间短也会影响发酵的效果。

蒸的馒头发黄发硬是怎么回事？

引起馒头发黄的原因可能是因为小苏打或者食用碱用量过多，要适当减少用量；还有就是当地水质的偏碱性，在蒸锅水中加入少许白醋，中和一下水的碱性，白醋在高温下会挥发，使馒头的颜色更加白亮。

馒头发硬，很大一部分原因是醒面和二次醒面这两个环节上出了问题，第一次醒面以面团体积膨胀到2倍大为宜；第二次醒面更加重要，在温暖处静止15分钟左右，揉好的馒头表面会与空气中的氧气发生氧化反应，而且馒头内部会慢慢吸收空气中的水分，让其内部不再那么紧实，达到蓬松的效果，这样蒸出来的馒头肯定不会发硬。

醒面时间根据室温的不同可能会有所差异，大概在40分钟-2小时之间，醒面时间短了，蒸好的馒头会发硬，时间长了面团会发酸。蒸锅中加入适量清水，加入大约两瓶盖白醋，把馒头全部揉好以后直接放入蒸锅中。无论是哪一种原因造成的馒头发黄，只要在蒸锅中加少许白醋，蒸出来的馒头颜色都是雪白的