砂糖在烘焙中的作用,砂糖

前段时间，馋哭10亿人的“人间饿爸”陈晓卿，又携着美食纪录片《风味人间2》重磅回归。

不负第一季的盛名，这季的制作水平依然如初，随便一帧画面都如同一场视觉盛宴，无愧于豆瓣9.4的高分。

首当其冲的第一集，高甜上线。《甜蜜缥缈录》向我们展现了从西式甜点到中式菜肴的各色风味，悬崖采蜜、甘蔗制糖，从引人入胜的故事开始，再回归故事本身，令人感受食物之美。

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烘焙中的甜味剂

回到我们烘焙中，要说甜，那一定离不开砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比较小的元素。

砂糖的成分

●大部分是蔗糖（蔗糖占比：细白糖100%、上白糖约98%、加工黑糖约90%、黑糖约80%）。

●其他可视为主要成分的是还原糖（葡萄糖、果糖）和水分。

●含蜜糖（黑糖、加工黑糖、红糖）还包含了许多微量成分，例如矿物质、香气成分和色素成分。

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砂糖的原料

砂糖的原料有甘蔗、甜菜、枫树糖和砂糖椰子等植物。基于可以大量栽种以及高效提取的两大因素，我们使用最多的还是甘蔗和甜菜。

2000多年前，甘蔗传入中国，数百年后这种制糖工艺逐渐被我们掌握。通过榨汁、熬煮、滤出杂质，最终获得浓缩的粗糖。

而且以甘蔗为原料制作的应用很广，比如经过结晶分离之后作为原料糖，进行下一步的加工变成精制糖、加工黑糖、红糖或者直接熬煮浓缩制成黑糖。

甜菜又叫砂糖萝卜，通过切块抽出糖分、去除杂质、结晶等步骤，一般制成精制糖较多。

枫糖树主要位于美国和加拿大，熬煮浓缩之后得到的就是独特风味的枫糖浆和枫糖。

砂糖椰子分布在马来西亚和印尼一带，熬煮浓缩过后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。

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砂糖美味配对

虽然都是甜甜的味道，但不同糖之间还是有不同风味的，不然为什么要区分出那么多的种类呢？

就像香水分「前调」「中调」「后调」一般，其实我们也可以通过「前味」「中味」「后味」来鉴赏不同糖的滋味。

以甜味的强弱来举例，比方说果糖甜味清爽，那葡萄糖就属于后味比较强的一类，于是给人感受甜味的时间也就有了区别。

通常来说，甜度越低，甜味呈现时间较长。其中细砂糖呈现时间最短。

细砂糖：带有酸味，甜味清爽而强烈。由于蔗糖含量较高，其他味觉要素就比较少。且由于颗粒较细，易于融化及搅拌，所以是烘焙中经常使用的一款糖。

黑糖：保留着甘蔗原汁的浓厚甜味与强烈风味，经常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。

加工黑糖：风味感十足，呈现的余韵比较强烈，与葡萄干等食材或利口酒很搭。

红糖：涩味较少，带有独特的甜味与香浓感，与红豆等食材或乳制品的牛奶味相当搭配。

棕糖：茶色砂糖的总称，甜味相对清爽，任何甜点都可以使用。

糖粉：指的是粉末状的白糖，制作曲奇、蛋糕时，能让面糊融合的更均匀。同时还经常起到装饰的作用，能令甜点更美观。

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砂糖的作用

砂糖的作用不只是增添甜味而已。在制作甜点时，它还起着一些不可替代的作用：

1、焦糖化

主要就是上色的作用，经过加热会呈现茶色，并随之产生浓郁的香气。不过加热时间不能太久，不然就会变焦变苦啦~

而这都是因为糖和蛋白质发生了梅纳反应，所以如果减少了糖的用量，那你就需要适当延长烘烤的时间。

2、保水性

简单来说，就是糖牢牢地锁住了水，让它难以活动。

具体表现在：

●改善加热凝固性。其实就是让蛋白质变得更软一些。蛋白质一经加热，结构就容易溃散，即便冷却也无法回到之前的模样。所以制作布丁时，加点糖会让口感更细腻柔滑。（据测试：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔软度会差5倍）当然不同种类糖的使用，对于柔软度也是会有差异的。

同时淀粉中有个现象叫做「老化」，指的是加热过后的淀粉拥有柔软的特性，可一旦冷却，口感就会天差地别。所以需要借助砂糖来锁住水分，让糕点的柔软度能够得以保存。

●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就会产生令人不愉快的臭味，导致糕点风味变差。而砂糖溶于水后，就会成为食品中锁住水分的保护伞，让油脂难以接触氧气，也就不容易氧化啦~

●提高气泡稳定性。我们都知道蛋白里加入砂糖，可以让打出来的蛋白霜变得非常饱满而稳定。这是由于砂糖的保水力压抑了蛋白质周围水分的动作，所以蛋白霜的气泡才能长时间的存在。

其次砂糖也具有压抑起泡性和空气变形的作用，所以我们需要分次加入糖打发。

此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜时，有时会难以起泡，这你只要把含蜜糖放在40-50度的环境下2-3小时，让水分含量下降一点就可以啦~

●防止腐坏。食物之所以会腐败，是因为细菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻拦了细菌的生长环境，所以类似果酱、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐剂也是很耐放的哦~

而且不同糖的保水性也有强弱之分，一般来说，含蜜糖的保水性会比精制糖的要高，与蔗糖相比，红糖大约是4倍，加工黑糖约5倍。

3、改善风味

含蜜糖里富含多种微量物质，可以增添浓厚感，比如红糖有股浓郁独特的焦香味。

4、促进发酵

为了把面包面团烤得蓬松柔软，很大一部分都是砂糖的功劳。

酵母遇到砂糖立马就会活泼起来，短时间内就能排出足够的二氧化碳，也就省去了花费大量时间和精力去发酵面团膨胀。

当然过犹不及的道理，我们一定要谨记，糖加多了反而会影响面团的发酵。一般来说10%就是个临界值，低于这个数字，可以促使市面上普通面包酵母顺利发酵，可一旦超过，就会影响面包的膨胀效果。

所以，如果你的糖分比例在7-25%的话，便可以使用甜点面包专用酵母，耐糖的哦。30%以上请一定使用高糖酵母。

5、果胶凝胶化

每次看到制作果酱时，都要哗啦啦倒上一堆白糖，这是由于果胶凝胶化需要适量的酸以及60-65%的糖。

如果你想做低糖版的，就需要搭配遇钙即凝固的特殊果胶哦。

6、塑形

砂糖具有转变成各种形态的特性，通过改变面团中的含糖量，可以调整面团的硬度和粘度。

看了这么多知识点，其实得出了一个结论，那就是想要制作好吃的甜点，对于糖可千万别心疼。

而且糖是维持人类生命不可或缺的营养成分。不仅可以给大脑供能，还能促使多巴胺的产生，给人带来高度的幸福感、满足感。

所以千万别被各种“糖的危害”吓得变成无糖主义，其实你压根离不开它。只要记住适可而止，就可以啦~

当然如果你是经验老到的师傅，从健康的角度出发，适当完成减糖的需求也不错；不过若你还是一个新手玩家，还是老老实实根据配方先做出美味的甜点吧~

参考文献：《含蜜糖甜点》，此书中不仅介绍了砂糖的相关知识，还有八大烘焙师的专业配方哦~

图片来源：《风味人间2》第一集视频截图；外网

涨知识：什么是烘焙用糖

烘焙好用的糖类：蔗糖素Sucralose）：一九七六年被发现，由英国泰莱公司（Tate&Lyle）与伦敦大学共同研制申请专利的一种新型甜味剂。

在接触烘焙之前，我只知道有各种糖果、烧菜用的白糖、煮水喝的红糖、蜂蜜等，玩起烘焙后，才知道糖还会分为白砂糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖是烘焙中不可或缺的原料，无论蛋糕、饼干、还是面包、派都离不开糖的添加，糖所起的作用毋庸置疑，它不仅仅是在增加甜味，在烘焙的过程中还有其它的重要作用或者说是神奇的变化，就让我们一起来认识一下吧

糖类在烘焙中的主要作用

1、增加甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好；

2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持，延缓老化；

3、加强防腐效果，含糖量越高的配方，保质期越长；

4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，使成品颜色更漂亮；

5、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

6、填充作用，使蛋白的泡沫更加稳定，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软；

7、是酵母的主要作用对象。面包里加入了糖却不一定甜，是因为糖在发酵过程中被酵母分解了；

8、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

白糖、细砂糖、棉白糖，这些糖在烘培都该怎么用？

烘焙中最常用的就是细砂糖，因为其颗粒比较细小，所以在制作过程中很容易搅打融化。在很多烘焙产品中都会用到细砂糖，比如说我们熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕等。细砂糖要更适合用来做蛋挞，这是因为细砂糖更容易融入面团或面糊中，也非常容易和奶油或蛋液融合 。而糖霜则是由糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰，最常见的就是用于制作糖霜饼干了，加上食用色素可以做成各种颜色的装饰。

细砂糖是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序而成。细砂糖更适合熬浆做面包和糕点等，砂糖发脆，很适合做饼干外层的糖(烘焙原料之砂糖)。粗砂糖通常用来做糕点或饼干的外皮，或者用来制作糖浆，不适合用于制作曲奇、蛋糕或面包等糕点，因为它不容易溶解，而且会残留一些较大的颗粒。粗砂糖：颗粒比较大，常用来制作蛋糕、糕饼或其他制品的外衣。一般可用来制作糖浆。绵白糖在烘焙中没有什么特别的用处，在没有细砂糖的情况下，也可以用绵白糖来代替，对成品的质量影响很小。

绵白糖易使制品上色，更易溶于面团中。一般比较适合蛋糕及馅料中，当然如果火大了也更容易发黑。做提拉米苏或者蛋糕装饰面的话，一定得需要防潮糖粉，这类糖粉有添加有一定比例的玉米淀粉，可以防止图案变潮湿毁坏不好看。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。全部用白砂糖来替代的话，也会增加了甜度，毕竟糖粉中的白糖总含量与纯白砂糖是不同的，你会发现，用白砂糖替代糖粉制作出来的甜品会更甜一些。