牛排该怎么煎才好吃,煎牛排好吃的秘诀
认证作者
比起在烤肉炉烤着薄薄的肉片，随时可能会烧焦，我还是喜欢简单大气的烤牛排，有厚度的大块牛肉，吃起来才过瘾！而在家煎牛排，只要备齐这三个秘密武器，你也能煎出不输给高级餐厅的美味牛排！
1. 牛排断筋器
买回家的沙朗牛排，不需要先腌肉，但会用牛排断筋器快速处理，唰唰唰快速压过牛排，断筋器内的许多小刀片瞬间切开牛肉纤维，又不完全切断，不破坏牛排结构却使口感更软嫩，美味程度瞬间提升30%。
断筋器
2. 铸铁锅
牛排的美味
牛排
比起在烤肉炉烤着薄薄的肉片，随时可能会烧焦，我还是喜欢简单大气的烤牛排，有厚度的大块牛肉，吃起来才过瘾！而在家煎牛排，只要备齐这三个秘密武器，你也能煎出不输给高级餐厅的美味牛排！
1. 牛排断筋器
买回家的沙朗牛排，不需要先腌肉，但会用牛排断筋器快速处理，唰唰唰快速压过牛排，断筋器内的许多小刀片瞬间切开牛肉纤维，又不完全切断，不破坏牛排结构却使口感更软嫩，美味程度瞬间提升30%。
断筋器
2. 铸铁锅
牛排的美味，来自酥脆表皮与软嫩多汁的口感。准备一个好铸铁锅，基本上你就成功一半了。铸铁锅可以维持稳定的高温，当冰凉的生肉片放入锅中，锅底温度也不会下降，反而让高温迅速接触牛排，煎出香脆的表面。再分享一个秘诀，选择底部成波浪状的铸铁锅，凹槽可以聚集滴下的油脂和血水，不会粘到牛肉上，进而让牛排表皮更酥脆好吃。
铸铁锅
3.烤箱
仿照高级餐厅的作法，当牛排两面都煎上色之后，就摆上一些新鲜迷迭香，连同铸铁锅一起送入烤箱内(当然要先预热过)。烤箱可以稳定和均匀加热牛肉，并达到理想熟度。尤其是有点厚度的牛排，能避免表面焦了里面还是生肉的悲剧。至于每家烤箱不同，每块牛排的厚度也皆不相同，多尝试就能掌握自家烤箱的最佳烘烤时间啦。
烤箱
4.瓦斯喷枪
万一家里没有烤箱，或是小烤箱功率不够怎么办?最后一个秘密武器登场啦。牛排用瓦斯喷枪燃烧表面，以强大火焰威力加强牛排表面的梅纳反应(Maillard reaction)，让表皮呈现美丽的焦糖褐色，更酥脆可口，切开后里面却是完美的粉嫩色泽。
瓦斯喷枪
煎牛排的秘诀是什么？
大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
小董之前在上班的时候有次别人请吃饭，在一家很漂亮的西餐厅，吃的牛排，那时候小董从来没有听说过牛排，也没有吃过，第一次遇到这种高档的西餐厅和那种鲜嫩的牛排，让小董无从下手。那时候对于牛排的印象就是贵，而且地方也非常的高大上，感觉吃起来非常的别扭。
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
现在随着生活水平的不断提高，各种各样的西餐厅都出现在我们的视线中，偶尔为了改善生活或者是给生活增加一些乐趣，小董偶尔会带媳妇去西餐厅。每去一次媳妇总会唠叨好几天，说西餐厅价格贵，而且吃得不尽兴。媳妇唠叨得有点烦了，所以小董自己在家做牛排。媳妇吃了小董做的牛排之后说煎出来的牛排口感又柴又硬而且还没有味道。远远没有在西餐厅里面吃到的好吃。煎牛排时，不要急着下锅煎，大厨教你一招，鲜嫩入味不塞牙
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
于是小董专门找了一个西餐厅的大厨，请教了牛排的做法，简单方便，而且做出来的牛排不硬不柴又入味，媳妇直夸小董做的好，而且这样做出来又省钱，家庭常吃最合适。煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
食材：牛排，洋葱，盐，黑胡椒，
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
第一：首先我们将牛排从冰箱里面取出来，自然解冻，然后将牛排清洗干净，放入盆中备用
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
第二：将清洗好的牛排腌制一下，撒上适量的盐，将洋葱切成末撒入牛排中，再撒一些黑胡椒，挤几点柠檬汁，用手抓拌一下，腌制半小时左右，腌制好之后将上面的调料清理干净，再用厨房纸吸干水分
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
第三：平底锅中倒入适量的油，油热之后转小火，放入腌制好的牛排，煎2-3分钟，然后翻一下面，将另外一面也煎2-3分钟，这样将两面煎至微微发黄，
煎牛排好吃有诀窍，牢记这几步，牛排鲜嫩入味不塞牙，超好吃
出锅之后抹上酱汁即可，还可以用花菜或者是西红柿搭配一下，这样做出来的好看又好吃。而且比西餐厅的便宜很多。
1）冰冻的牛排建议使用自然解冻的办法，如果时间来不及的话也可以将带着包装的牛排放在冷水中浸泡解冻，不能使用热水解冻，这样会影响牛排的口感。
2）将牛排用盐，黑胡椒，洋葱末腌制一下，这样做出来的牛排更加的入味又好吃，加入几滴柠檬汁这样可以有效去腥，吃起来也没有腥味
3）煎的时候用厨房纸吸干表面的水分，这样煎的时候不溅油，
4）煎牛排的时间要按照牛排的厚度和自己爱好的生熟度确定煎的时间长短
煎牛排的秘诀是什么？
1.牛排需要一定的厚度
坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此， 原切牛排最好能有适当的厚度 。
通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为 2.5~3cm ；对横截面较小（菲力）的牛排推荐 厚度为3.5~4.5cm 。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间， 能 让表面彻底焦化的同时 ， 内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水 。
牛排完全解冻后， 一定要在室温环境下放置20~30分钟 再下锅 。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度， 使牛排表层脱水的速度放缓 ；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都 不利于 “ 焦化外壳 ” 的形成 ，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。
牛排最理想的解冻方式： 撕去真空包装袋 ， 用吸水纸包裹后 ， 置于风冷冷藏室内缓慢解冻。 这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但 最好将真空包装袋适当放气 ， 因为牛排解冻后体积会增加 ， 在真空包装狭小的空间内受到挤压 ，会 像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水 。
煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。 道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。 从热量守恒的角度看 ， 厚底锅在热度上的“续航”能力更强 ，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温， 这利用牛排焦化外壳的形成 。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。
如果平底锅没有充分的预热， 下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚 ， 那牛排就相当于在“肉汤中闷煮” ，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分， 大致需要达到油的烟点 ， 也就是让锅底的油开始冒烟即可 。可以说， 充分热锅是煎牛排最最重要的一步 。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成， 待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机 。
牛排放入充分预热的平底锅后 ， 不要急着翻面 。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例， 下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火 ， 至少1.5~2分钟内都不要去翻动它 ，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。 不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成 。
牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来， 厚切3cm的肋眼 ， 想要五至七成熟 两面需要煎至少3分钟 ， 中途翻面一次 。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。
如果条件允许 ， 锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排 。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此 牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的 。
这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具， 热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排 。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。
牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐， 煎好的牛排需要醒一段时间 。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放， 结果就是宝贵的肉汁大量的流失 。
我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常 厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了 。醒牛排时需要注意保温， 可以 用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置 。尤其需要注意的一点就是， 醒 牛排时最好悬空或放置在烤架上 ，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。
牛排怎么煎？其实怎么煎并不是做好一块牛排的关键，现在我给大家说几个要点：
1.首先，你需要买到一块好牛肉；
2.解冻是关键！提前一天放入冰箱冷藏解冻，缓慢解冻可以减少细胞的水份流失，还原鲜肉的口感。泡水或者用微波炉解冻都是不可取的！
3.解冻好的肉，从冰箱拿出来是不可以马上下锅的，必须常温放置半个钟让肉的中心温度升高，这个过程叫回温；
4.煎牛排用什么油？网上教你用黄油、橄榄油都是误人子弟！烟点高的油才适合煎牛排，我推荐调和油和芥花籽油；
5.什么时候放盐？大多数人会选择先用盐把牛排腌一下再煎，大错特错！盐会使细胞脱水，导致肉质变紧，你没见撒盐哥都是牛排烤熟了再撒盐的吗？推荐用粗粒地中海海盐；
6.如果除了盐之外，只给你选择一种调料，你会选什么？我的答案是：大蒜！将大蒜压成蒜泥涂抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那个香味任何人都无法抵挡！所以，一块牛排只需要大蒜、黑胡椒、海盐来调味就足够；
7.牛排最合适的厚度是多少？只用平底锅煎的话，2cm是适合大多数中国人的厚度，适合做到7成熟（一边煎1分钟），而2.5cm是我认为最完美的厚度，两面煎到焦褐色，里面粉嫩，咀嚼起来非常有层次感；
8.牛排起锅后不要马上切，静止3-5分钟，能最大程度保留肉汁；
9.土豆泥是牛排的最佳拍档，没有之一。土豆去皮切滚刀块，加少量水和盐进电饭煲，开启煮饭模式，煮熟后沥掉部分水捣成泥即可。
感谢您的邀请，很高兴为您解答。煎牛排属于西餐的一种，一般辅以红酒食用，为了更好地使煎出的牛排更加美味，我们从食材的选择到具体牛肉的煎制都要注重很多细节。
牛肉的选择：
牛肉的等级可按不可的部位进行划分，例如特级一般为里脊肉，一级为上脑、外脊，二级为仔盖、底板，三级为肋条、胸口等，选择好的牛肉这样才能使煎出来的牛排肉质更加香嫩不柴，所以这是做好牛排最关键的第一步。当然为了肉质更加嫩，可以放些木瓜汁起到嫩肉的效果，但不宜长时间浸泡以免肉质过于软嫩，不利于煎的成品效果。
煎牛排:
煎牛排的时候对于锅的选择也是至关重要的，尽量选用不粘的平底锅，像锅底太薄、太小、尖底锅不太适合牛排的煎制。煎牛排前需要腌制一下牛肉，可撒一些盐和黑胡椒粉，也可以用菠萝或者木瓜汁简单抓一下（菠萝、木瓜含有的蛋白酶可起到嫩滑肉质的效果）。煎牛排前牛排不宜用水冲洗，只需准备厨房专用纸巾吸干水分即可，如果没有这一步这可能在煎制的过程中造成出水的情况产生。首先要高火预热锅，当牛肉下锅后，可以把火候调整到中高档。煎牛排的时候不宜多次翻动牛排，否则会影响焦面的形成，整个过程当中最好只翻面一次。最后可以根据自己的口味制作一些汁料备用即可。
选择几分熟
一分熟：表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色。三分熟：外面呈灰褐色，剖面为血红色。五分熟：外面呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色。七分熟：大部分呈灰褐色，核心为粉红色。全熟：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐。最后大家可以根据自己习惯的口味选择几分熟即可。
责编：李桂萍
牛肉作为西餐常用的烹任原料，畜类原料的使用有着悠久的 历史 。据说，在中世纪的欧洲，牛肉是王官贵族可享用的高级肉品，尊贵的牛肉搭配象征尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
各国对牛肉的态度、习惯不同，因此牛肉的食用方法也不同:美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片;而英国人，则习惯于将大块的牛排又起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要争出勇气尝试。
为大家介绍一道经典的牛排做法以供大家参考
香煎雪花西冷
西冷牛排肉质细嫩，上好的西冷牛排会嫩到人口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以人口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至七分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。
原料
主料:西冷牛排50 (分制成3片)配各种蔬菜约300克。
辅料:黄油40克，柠檬1个、黑胡椒粉、盐各10克。
制作步骤
1. 土豆、胡萝卜削成橄榄形;芦笋切段;西兰花切成小块。然后将以上四种蔬菜焯水过凉备用小西红柿对切即可。
2. 将西冷牛排放在保鲜袋里捶打断筋，煎的时候才不会回缩，用盐、的牛排腌2小时左右，双面均匀徐抹黄油备用。
3. 扒炉带坑纹的面烧热， 放入西冷牛排，单面用猛火煎2分钟。翻一面再煎2分钟。表面淋上些柠檬汁，五成熟即可。牛排煎好后，用煎牛排渗出的油再加少许盐把蔬菜略炒出锅即可。
4. 将顺好的牛排和蔬菜装盘成菜。
制作秘籍
与菲力牛排相比，西冷牛排更具韧性，入口有牛排的芬芳。以五分熟最好，最好不要煎得过熟，切时要连筋带骨一起切。煎制西冷牛排时，要用大火迅速加热牛肉表面，使其产生大量的香味分子，又不使肉质的细胞壁破裂而锁住水分，才能保证肉的鲜嫩多汁。
牛排算是品尝牛肉鲜嫩比较不错的一个方式，随着饮食文化的交流，现在很多地方都能很方便的吃到牛排了。但是一般相对来说可能比较贵一点，于是有些朋友就开始想自己来煎牛排了，反正觉得看上去很简单嘛，但是好像一般自己做的都没有餐厅做出来的好吃，下面我们就来分享一点煎牛排的事项吧，就当抛砖引玉了。
【温度】
我个人觉得煎牛排最关键的之一就是温度了，首先煎锅要预热要足够烫，这样在封煎的时候才能快速的封住表面，让内部肉汁不会大量流失，不然的话牛排就是越煎锅里的汁水越多，牛排就越干口感越差。
同理我们的牛排把冰箱拿出来，一定要放置一会让它的温度跟室温差不多再煎。如果牛排本身特别冰，那么放进锅里的时候会消耗掉多余的热量，让表面封煎的速度变慢，内部汁水流失。
【牛排本身要优质】
如果牛排要想获得内部鲜嫩，但是外层带有焦香的效果，那么必须要有一定的厚度，太薄的牛排是很难煎出好的口感来的。部位的话还是按照自己喜欢的来吧，喜欢有点咬头就经典的肋眼，偏好鲜嫩的就菲力，根据自己的口味还有很多不同的部位可以挑选。熟度就不多说了更是因人而异的事情，不过一般是不太建议一块上好牛排煎成全熟来吃的，这就跟吃北京烤鸭不建议抓起来一撕两半直接啃是差不多的意思。
【不要心急】
除了解冻、回温需要等之外，煎牛排和切牛排吃的时候也不要太急。煎制的时候不要一直来回的翻牛排，一般我们用平底锅煎个2厘米厚的牛排，差不多一边煎个1分钟多一点点，基本就是7分熟左右了。煎好的牛排先静置一下（3、5分钟），因为这个时候刚离开锅子它内部还是高温的状态，这个时候如果直接一刀切下去，高温下肉块中的肉汁就会从切口大量渗出，肉汁流失对于吃牛排来说是很可惜的事情吧，口感也会变差。
最后要说一下，其实有的人在家可能尝试做了好几次，就是觉得没有外面餐厅做的好吃，哪怕用很好的肉、专业的厨具都是如此。其实这很正常，因为餐厅里的厨师每天煎的牛排数量可能比一般人一年吃的都多， 烹饪本身就是熟能生巧的事情 ，人家天天这么锻炼，我们自己偶尔在家弄一次，没有人家专业厨师做的好吃也是正常的。
家里做不出酒店牛扒的效果，主要两个原因，炉子温度不够，控制不准肉的熟度。家里不比商业用炉，升温通常较慢，所以煎牛扒时手法是不同的。煎牛扒最重要高温，家里煎不要同时做几块，否则立即将锅降温，就失败了。用约一公分厚的牛扒做例子，大火将铁煎锅烧至开始冒烟，油不能太多(我喜欢用橄榄油加黄油，少点烟，没那么易焦)，放牛扒进去，平均按压十多秒，迅速将表面焦化，锁汁，夹出来(煎牛扒是用夹子不是锅铲的，没有的话用筷子，另外如果你是用坑纹铁锅的，这时已可见到美丽的条纹了)，再将锅升温，做另一面，夹出来再升温，夹著牛扒用锅的不同位置煎牛扒的四边，夹出来置碟中，基本上便六七成熟了(炉子和煎锅不同温度不同，这个熟度真的靠感觉的)，想要去到八九成熟的，每边按压后盖盖子十多秒便成，薄牛扒省略煎边过程，超厚牛扒如肉眼等煎边时加长时间。煎完所有牛扒后，不要洗锅，顺便做个不正宗黑椒汁，调小火，下蒜蓉黑椒碎略炸十多廿秒，闻到黑椒香味加洋葱碎炒，想好看的加青红尖椒粒，炒香后加酱油蚝油，加点水烧开后加糖调味，再勾个薄茨，港式豉油西歺黑椒汁完成，淋上牛扒上即可。
作为一个经常买整块眼肉（6-10公斤），分切的人，
第一，要买到一块好牛排，要脂肪和肌间脂肪（就是雪花）丰富的，基本都要100元一斤朝上，这类牛肉对火候要求低，稍微注意下，出来的都很嫩，买便宜点50-80一斤的就要严格控制火候时间。
第二：煎制手法，水要吸干，一定要很干，锅要厚，烧到冒烟，这样迅速煎至两面，锁住汁水。封边，放五分钟切片，问题也不大，最最最大的问题其实是自己。因为牛排只要不是全熟，基本都很嫩，关键关键关键是我不敢吃。。。。每次吃个五分熟牛排，吃个几口就脑海里寄生虫什么的，最后放烤箱烤到全熟。
另外还有种懒人方法，就是牛排吸干水分后用封袋用低温机在水里加热到55℃，然后取出来再煎一下两边，，，这样百分之百是五成熟。
看了这么多分享，你们为什么不告诉做牛排的人，盘子是要预热的，不然牛排放置在冷盘子上怎么锁肉汁？煎牛排的时候，一定要把油烟机开最大，同时开窗，家里的条件不足，煎牛排的时候，油烟很大的！厚切是不错，如果没有把握的自信的话，看看焦的可以，中间拉一刀，就可以看见中间有没有嫩还是生！我现在自己煎也就1.5厚度的，取出厨房用纸吸水，放置一两个小时左右，起油锅薄铁煎锅，放入黄油，多放几块，没有问题的！放入吸完水的牛排，撒粗粝海盐和黑胡椒粒，继续煎然后翻面，继续海盐和粗黑胡椒粒！盘子可以放在煎锅边上、靠煤气炉的热量加热！
首先肉的选择，如果不考虑进口的牛排，只说国产的
那么首先选择里脊或者上脑，这两个部位的肉质最嫩，也是制作牛排的主要部位
再选好牛肉后，我们一般切1-2公分的厚片，过薄无法锁住水分容易老，过厚还需要多道工序加工，不适合家庭制作
牛排准备好后，先用肉锤或者刀背松肉，然后撒点盐，腌制一会儿
牛扒锅烧热，放入牛排，这里我个人建议不放油或者少放点黄油，通过锅的高温迅速锁住牛肉表面，让水分尽量少的流失，例如1厘米厚片，我会每面煎2分钟，然后装盘醒2分钟，这样正好五分熟，然后撒点黑胡椒碎。
对于时间和熟度这个看个人喜好，肉质越好，时间就应该越短，五分熟是保证口感的关键，外焦里嫩，吃起来全是牛肉的鲜香
所以煎牛排没有什么秘籍，肉好，火大，少料，才是关键
好的牛排不应经过冻箱，不能沾水，直接在烫的铁板锅上加黄油煎并快速酒上盐和黑胡椒，喷上红酒封住肉汁，视牛排厚度计煎的时间（大约3-5分钟），翻身重复操作，就这么简单好吃
文章评论