不管炒什么青菜不要直接下锅学会厨师这4招青菜又脆又嫩

不管炒什么青菜，不要直接下锅，学会厨师这4招，青菜又脆又嫩

炒青菜如何保持鲜嫩翠绿？

破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶，它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素，使绿叶类蔬菜变成黄色。

1、是温度。在30度以下其活力较小，破坏性较弱，高于80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破坏性最强。

2、隔绝空气，氧化酶就不能发生作用。所以，加热蔬菜时需要用旺火，水量多而沸腾，放入蔬菜后迅速升温至80度以上，成熟捞出后尽快用清水透凉，沥干或抖撒晾凉，必要时可滴上几滴香油，以隔绝空气；

3、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和出水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

4、炒、炝蔬菜时应使用旺火，油温要高一点，油量要满足菜肴的需要，成菜迅速，食用即时。

食谱：菜心炒年糕

菜心炒年糕是非常美味的家常菜，作为菜肴的年糕，搭配各种蔬菜整个一起炒，味道会很郁。是一盘菜，也是一顿主食，偷一下懒，直接可以将这道菜当做是主食来食用。

材料：菜心200克，年糕200克。

调料：葱1段，姜1块，盐3克、白糖5克，鸡精适量。

做法：1.年糕切片。

2.菜心洗净，菜心杆、菜心叶分别切段。

3.葱、姜切末。

4.锅中加清水，放入年糕煮软，捞出沥水。

5.起油锅，油温热时下葱姜末炒香，放入菜心杆略炒。

6.再放入菜心叶炒软。

7.然后放入年糕片炒匀。

8.加盐、白糖快速翻炒均匀，加鸡精调匀即可。

总结一下，烹饪tips：

1.要根据食材的成熟度不同而调整原料下锅的时间和顺序。

2.放入菜心以后要大火快炒，这样口感和颜色才好。

饭店大厨：牢记这些，不管炒什么样的青菜，都会绿油油又脆又好吃

经济飞速发展的时代，我们的生活也忙碌不停，但忙碌中大家都不会忘一件事情，那就是享受 美食 ，同时还追求饮食均衡，所以一次三餐最离不开的，并不仅仅是米饭或面食这类主食，还有纯天然 健康 的青菜。

但是炒青菜，对于很多人来说，一直以来都是道难题，并不是因为炒得不好吃，而是很多时候味道不错，但是卖相不佳，青菜容易炒得绵软，还容易发黑，端上桌软趴趴、黑乎乎的，不像很多饭店里做的那样色泽翠绿，脆爽好吃。饭店大厨透露：不管炒什么青菜，牢记3点，炒完菜叶绿油油，又脆又嫩！

饭店大厨： 不管炒什么青菜，牢记3点，炒完菜叶绿油油，又脆又嫩

我以前也很不会炒青菜，即便是很多大菜做的好吃，每次朋友来玩，我都做一大桌菜招待，朋友们对什么菜都赞不绝口，但是唯独这道青菜，每次无论我炒的哪种青菜，端上桌都会被他们埋汰，所以我决心一定要学好炒青菜。

自己在家琢磨了很久，因为青菜没炒熟的话会有涩味，甚至会有一股土味，非常影响口感，吃了对肠胃也不好，所以每次我都坚持把青菜炒得很熟，而菜叶一炒久了，就自然失水过多，被烫得绵软，叶子蔫蔫的，吃起来不脆嫩。

我尝试过不炒那么久，保持菜叶翠绿的颜色出锅，然后盛出来就会发现，大部分菜都没输，尤其是菜梗部分，吃起来生硬，还很不入味，总是很是失败，最后求助了饭店的主厨，大厨透漏：其实炒青菜特别简单，只需要牢记这3点，保证你炒完后菜叶绿油油的，而且吃起来又脆又嫩，还很入味！

一、首先，青菜万万不能着急直接下锅： 择菜时应该注意，将较为坚硬的菜梗和菜叶分别择好，因为菜梗难熟需要久炒一些才熟，也更入味，而菜叶不同，菜叶下锅很容易熟，所以最好分开处理，前后下锅。

二、下锅前多加一步，可以让青菜更好吃： 菜梗用盐水泡一泡，而菜叶则放入清水中，放一点点面粉拌到水里，泡3-5分钟捞出沥干即可，这样再下锅炒，菜梗更入味，菜叶更经炒，稍微炒久一些也没关系。

三、热油前后下锅，中途不加水，大火快炒出锅： 热好油后菜梗沥干先下锅，炒断生后下入菜叶，全程大火快炒，且不能加水，不然就变成炖菜了，不变的软烂才怪，菜叶下入后不到25-30秒就能出锅了，出锅前记得加盐哦。

饭店大厨： 不管炒什么青菜，牢记以上3点，炒完菜叶绿油油，又脆又嫩！

不管炒什么青菜，都别直接去炒，牢记3个小窍门，菜品好吃颜值高

青菜是我们每个人每天都少不了的，青菜里面含有丰富的维生素和其他微量元素，不管是大人还是孩子都要多吃青菜来保持身体 健康 ，春天里青菜的品种更加多种多样，所以我们的选择也是多种多样的，但是不管炒什么青菜的时候，都不要直接下锅去炒，一定要牢记三个小窍门，这样才能够炒出来的菜品好吃，而且颜值很高，营养又美味。

不得不说，很多人在炒青菜的时候就直接切好下锅去炒了，所以导致炒出来的青菜清淡寡味，而且颜值不高。我们每次去饭店吃饭的时候就会发现，饭店的大厨做出来的菜品看上去颜值要高很多，看上去好看而且吃起来口感又好，到底是什么原因呢？就是因为我们平时的小窍门掌握不足，这样才导致做出来的菜品和饭店大厨的相差太多。

一，提前焯水。有一些菜品里面含有一些草酸之类的，所以就会导致吃起来有一股苦涩味，如果不提前去除草酸的话，炒出来的菜品味道非常差，所以要分清楚一些菜品，需要焯水的一定要提前做好这一步，比如菠菜、春笋、香椿芽等等，这一类蔬菜都需要提前焯水才不会有异味，口感更好吃。

二，掌握火侯。大部分的青菜成熟时间是非常短的，不需要在锅里用小火慢慢地去炖，比如说绿叶蔬菜，芹菜、菠菜、油菜、生菜等等，叶子又绿又大，但是它的成熟却是非常快的，所以这一类的蔬菜就需要采用大火爆炒的方式去快速出锅，大概一两分钟就能够炒熟这道菜了，千万不要加入水在里面小火焖炖，这样炖出来的菜品叶子发蔫发软，一点都不清脆爽口，选用正确火候炒出来的菜品，能够有效的保持叶子本该有的颜色，看上去更漂亮，吃起来也更清脆不会蔫。

三，防止青菜被氧化。有一些青菜是很容易被氧化的，比如山药、土豆、茄子等等，只要去掉皮切开之后，里面暴露的青菜就会与外面的氧气接触发生氧化反应，会导致菜品的颜色变黑，再炒出来之后颜值非常低，而且口感也不好，正确的方法就是把这粒蔬菜切开之后一定要放入水中去浸泡保存，这样在炒的时候就能够保证它的颜色不会变，口感也会更加清脆好吃。

春天的青菜是多种多样的，不管是炒什么蔬菜一定是根据它自己的特性选用不同的方法去烹饪，不能够直接放入油锅去炒，这样才能够使青菜保持它的原汁原味，吃起来口感更好。