为什么水果加热吃起来会更酸呢,吃第一口水果感觉很酸

为什么水果加热吃起来会更酸？

答：

水果里的果糖和有机酸共同构成了味道的来源。加热后味道变酸也跟果糖和有机酸有关。

果糖有α和β两种构型，α型的甜度比β型高。加热以后α型果糖向β型部分转化，导致甜度降低，酸味变得明显了。

对于酸，水果中的有机酸都是弱酸，在水中不完全电离。酸味的来源是酸在水溶液中电离出的氢离子，氢离子浓度越高，酸味就越重。在高中化学中我们知道，对于常见的弱酸，加热有利于弱酸的水解，导致氢离子浓度上升。此外，造成水果香味的各种醇被加热后也更容易被氧化成酸，这也是水果加热变酸的原因之一。

by 藏痴

为什么水果加热以后会变酸？

这是因为水果中的糖类加热后分解成了果酸。加热了，里面的多糖受热后分解成单糖，单糖发生聚合反应，转变成胺基酸。

加热后所含的多酚类天然抗氧化物质含量会大幅增加。其实大部分水果都可以加热，只有少部分多汁的维生素C含量高的水果，比如猕猴桃、橘子、柚子、橙子、草莓等不建议加热食用，这些水果富含维生素C，比较怕热，一般加热到60℃时其中的维生素C就会被破坏，如果加热到100℃，95%以上都损失了。

果酸按照分子结构的不同可区分为：甘醇酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、杏仁酸等37种，然而在医学美容界中，最常被应用到的成分为甘醇酸及乳酸。

果酸是一种弱酸，除了浓度之外，PH值决定了它的功效。酸性环境下有利于果酸的作用及保存，在偏碱性环境下，果酸会被解离而失去作用。譬如是高达15%浓度的AHA，但是在PH值大于5的溶液中，大多数的果酸分子都已经解离，当然失去果酸的活性。

参考资料来源：百度百科-果酸

在吃酸味的食物的时候，为什么越加热，酸味反而越浓？

在10-40℃的范围内，以酸味成分为代表的酸度基本没有变化。一方面，酸的电离度随温度的升高而增加，酸味挥发较快。另一方面，一些缓冲剂如蛋白质会变性，从而失去缓冲作用，导致酸度增加。所以绝大多数人都会建议用温水泡柠檬，因为柠檬中的柠檬酸虽然不耐高温，但60℃-70℃左右的温水是最好的，因为它不仅能最大程度地保留新鲜柠檬中的营养成分，而且在口感上也是最好的，不会太酸甚至太苦，你不喝你的柠檬水是因为里面的营养成分没有释放。

食物的酸度与氢离子的浓度有关。浓度越高，食物的酸度就越高。其次，食物加热后酸度增加的原因是，加热促进了水果中有机酸的电离，释放出更多的氢离子，这样酸度就更强。此外，水果食品含有果糖，加热后也会发生反应，产生酸味物质。而且不难看出，即使加热水果并加入大量的水，其酸度也不会降低。这是因为加水使水果的甜度降低，促使更多的氢离子被释放出来，所以有更少的糖来掩盖酸度，但同样的酸度却使人感觉更酸。

对于氢离子理解度低的酸性溶液，一方面，氢离子理解度会随着温度的升高而增加；另一方面，水果和蔬菜的组织中含有由蛋白质或各种弱酸组成的缓冲剂，以便在它们活动时保持一定的PH值。当组织中的酸浓度发生变化时，PH值很少变化。

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