陕菜问答徐长安浅谈烹饪中油脂变化上

在讨论油脂在烹饪中的变化这一课题前，了解一些油脂的基本知识是很有必要的。

脂类化合物是构成人体细胞的重要物质，也是食物中三大营养成分之一（蛋白质、碳水化合物、脂肪）。人的正常生长，发育是离不开它的。

油脂是指动、植物组织中存在的脂肪。脂肪是由甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真酯或中性脂肪。在常温下，植物脂肪为液态，习惯上称为油，并以来源植物命名，如花生油、豆油、芝麻油、菜籽油等。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂，并以来源动物命名，如猪脂、牛脂、羊脂、鲸脂等。由动、植物组织中提取出的油脂都是多种物质的混合物，其中脂肪酸在油脂中具有极其重要的作用，油脂的性质在很大程度上取决于组成它的脂肪酸。油脂中的脂肪酸，根据化学结构（碳链中是否存在双键），可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。分子中不含双键，碳碳原子间为单键相连的一元羧酸，称饱和脂肪酸；凡是碳链中含有碳碳双键的脂肪酸都称为不饱和脂肪酸。

各种不同类型的油脂其组成中的脂肪酸是不相同的。植物油脂存在于植物的种子和果实中。存在于种子中的油脂，如花生油、芝麻油、大豆油等；存在于果实中的油脂有棕榈油、椰子油，橄榄油等。其主要脂肪酸有软脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等。在陆生高等动物油脂中，主要的脂肪酸有软脂酸、油酸和硬脂酸。水产动物的油脂中，饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸占绝大部分。海产鱼类和淡水鱼类脂肪酸的组成也有差别，淡水鱼类油脂中以C18 不饱和脂肪酸比例较大，而海产鱼类油脂则以C20 不饱和脂肪酸占的比例大，所以二者经烹调后往往会产生出不同的风味和滋味。

两栖类、爬行类、鸟类与啮齿类脂肪的脂肪酸组成类型介于水产动物与陆生高等动物之间。两栖类及爬行类脂肪含有大量C20 及C22 不饱和脂肪酸，与水产动物相似；而鸟类及啮齿类则更接近于其他高等陆生动物。这不由得使作者回忆起上世纪七十年代初，国家还未颁布“动物保护法”时的经历，那时作者在西大街北广济街南口的“野味香菜馆”当学徒，该菜馆专营野味，食材（原料）尽是些黄羊肉、獐子肉、熊掌熊肉、娃娃鱼（字名大鲵）、穿山甲、野鸡、鹌鹑、麻雀、布谷鸟、蛇（西安人叫长虫）、青蛙、金钱豹、野猪、狗肉、山瑞、禾花雀、甲鱼等等。

当时炉灶掌勺的师傅有芦克让（1954年由外交部派往前苏联莫斯科学习一年半时间，精通中西两餐，熟知雕刻挤花，擅长烹制野味，实乃西安饮食界少有的奇才。有幸的是作者遇到了）；王庆安（旧社会自己开店、掌勺，特别是酸辣肚丝汤、酸辣烩肚肠、酸辣海三丁菜，调味准、下料狠，浓淡稀稠恰到好处，五味调和实属绝妙，由此而产生出的滋味不仅喝着舒服，余味绵绵，重要的是由于热解后生姜中所含的姜酮、姜酚、姜萜类、柠檬醛（3,7-二甲基辛二烯[2]醛和沉香醇（3,7-二甲基辛烯-[1]醇-[3]等，以及干红辣椒中所含的辣椒素、二氢辣椒素，大葱中所含的硫化物，都会发生变化。这些分解后呈离子状态的物质和食用醋中的氢（H）离子都对中枢神经有一种现在还未研究清楚的现象，那就是喝了酸辣汤为什么会发汗？短时间内中枢神经为什么会产生亢奋状态？为什么轻微感冒病，喝碗热乎乎的酸辣汤会得到治愈？作者记忆犹新的是，有次感冒就是喝了王庆安师父的那碗酸辣肚丝汤，蒙着被子睡了半小时，得以治好的）。

菜案切配师傅郭秉文（一生从事菜案工种，用刀有神台架潇洒，稳健之中又显快捷，快捷之中毫无张扬，刀刀准确无误，料片整齐划一，简直就像工业产品中的标准件。特别值得一提的是，他能把不规则、原始状态差、歪七扭八的食材（物料），通过转换角度，改变切割方向、变换运刀手法等动作，做到物尽其用不浪费一星半点原材料，这一点实属难能可贵。郭师傅一生为企业节省了多少原材料作者无法统计，假如下决心统计一下并把它换算成现金的话，那一定是个惊人的数字。这里作者要告诉青年厨师们一个道理，在学习师傅和他人技术的同时，也要学习他们的德行（极个别品行恶劣者除外），如果人人都能像郭秉文师傅那样节省原材料，企业的利润一定会大增。毛主席教导我们“节约光荣，浪费可耻”。清朝末年一位秀才写了这样的一幅门联：“读可荣身耕可粟，勤能致富俭恒丰”，很有哲理。自古以来，节约就是中华民族一种美德。

油脂在烹饪中会发生哪些变化？又起到哪些作用呢？

油脂的热分解

一般情况下油脂不能直接由液态转为气态，这是因为油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用。加热后的分解产物中的丙烯醛，具有刺激性，不仅有刺鼻催泪的作用，还可以用肉眼看到有蓝色的烟雾，这说明油脂已经发生了热分解。油脂热分解的程度与加热温度有关。在加热到150℃以下，热分解程度轻，分解产物少，肉眼观察只有轻微的涌泉式运动；加热250-290℃时，分解作用加剧，分解产物的种类增多，冒出青烟，油面以山东济南趵突泉式的运动流滞。油脂热分解温度（即发烟点），因油脂种类不同而不同，牛油、猪油、羊油和多种植物油的发烟点均在180-240℃之间；人造黄油，黄油的发烟点为140-180℃。这就给我们厨师（作者也是厨子）提供了理论研究上的数据，以及实际操作中目测油温成数的依据，以便正确掌握油温，生产更好的产品。

陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔：徐长安

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脂肪在烹饪中会发生哪些变化

脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。 脂肪热水解 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。

烹调过程中油脂有什么变化特征？

中国的饮食文化博大精深，烹饪手法多样，其中食用油在中国菜的制作过程中起着重要作用。与食用油相关的烹饪方式通常离不开煎、炸、炒，这些操作通常会导致食用油不饱和脂肪酸发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的化合物，这些化合物会在体内蓄积危害人体健康。
　　那么，到底食用油烹饪过程中可能产生哪些有毒有害物质呢?
　　1.苯并芘
　　苯并芘是一种芳烃类化合物，主要存在于环境和化工原料中，是世界范围内公认的强致癌物。食用油加热到200300℃时，油烟中就会含有苯并芘;加热到300℃以上，即便是短时间，也会产生大量的苯并芘。因此，如果采用食用油进行高温煎炸烹饪，即会使油脂产生大量苯并芘。
　　2.反式脂肪酸
　　反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，对人体健康有害，可导致心血管疾病、糖尿病、阿尔茨海默病等。有研究证实，油脂经过高温或者反复煎炸，当油温温度高于食用油烟点时，容易导致反式脂肪酸的产生，且随着用油时间的延长，其在油脂中的比例会升高。
　　3.杂环胺
　　杂环胺是一类由蛋白质和氨基酸热解产生的有毒小分子化合物，大量实验表明，杂环胺可致多种实验动物的不同组织和器官癌变，包括肝癌、肠癌、胃癌等。我们在用植物油烹饪肉制品时，如果油温过高或者煎炸时间过长，就会形成大量有害的杂环胺，加热温度越高、反复煎炸时间越长，则越易产生。人体食用含杂环胺的食物，可显著提高患癌症风险。
　　4.醛类物质
　　醛类物质是分子里由烃基和醛基相连而构成的化合物。这类物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，也具有一定的毒性，被人体大量吸收可能引发心脏病、癌症等。食用油在长时间的高温烹调过程中，会产生大量的醛类，且不饱和程度高的食用油比饱和程度高的油脂在同样条件下更易形成醛类物质。
　　总之，食用油在高温烹饪、反复煎炸和长时间高温炒制等条件下会发生裂解，产生大量有害物质。
　　一是 不要食用长时间高温烹饪或反复煎炸的油。