酥饼在空气中变软,说明空气中含有,空心咸酥饼

今年这本六年级下的科学第四单元讲的是《物质的变化》。书中知识点啥的真的太少啦。作为一个科学的边缘人，我真的有点走马观花的后怕。今天在家捣鼓“空心糖酥饼”，突然脑中一串串问题呈现，于是呼，在做完饼后各种查。问题主要有以下几个，边问边答了，问题解释均为自查而得，如有不当，记得留言告诉我，万谢。

1.面粉的主要成分是什么？

面粉的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质。面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±0.5%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。主要成分是蛋白质和糖类。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多。

类型

蛋白质含量(g)

用途

高筋粉

10.5-13.5

面包

中筋粉

8.0-10.5

面条、点心

低筋粉

6.5-8.5

点心、菜肴

↑结合下表，你能知道上表面的蛋白质含量是以面粉总量为多少克标准的呢？

从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。

等级

蛋白质(%)

矿物质(%)

类型

用途

特等粉

7.2

0.32

低筋粉

点心用

一等粉

12.7

0.43

高筋粉

面包用

一等粉

10.7

0.45

高筋粉

法式面包用

二等粉

13.5

0.54

高筋粉

面包用

1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号：头等粉，出粉率55%；二号粉，出粉率81%；三号粉，出粉率27%。

1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。

2.为什么面粉里要加盐？

首先我们知道面粉中所含的蛋白，主要就是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这可是两种非常好的成分哦，我们在和面的时候不能小看这两种成分所起的作用。这两种成分在和面后，是形成面筋的主要成分，这样可以让你们做出来的面团有很好的弹性和韧性。

其次我们为什么在和面的时候要加入一些盐呢？在和面的时候能够加入一些食盐，融入到这个水里面，就会形成一种电解质溶液，从而也就使得面粉中的蛋白质遇到电解质凝结，这时候就会形成一种蛋白胶。那么这个胶呢，起到的作用是很大的，它可以增强面团的筋性。

面粉里加盐，主要作用有:

（1）减少干面结团的现象。

（2）在面中加入适量的盐会更香，做的食物不易破皮。

（3）可以缩短发酵时间，口感更加松软。

3.面粉与盐的比都是100：1吗？为什么？

和面放盐的比例没有特定的比例，一般如果是做面条一斤面粉配1-3g为宜。如果是做油饼、馒头包子等，一斤面粉加1g盐就可以了。和面放盐是为了让防止面团干结有筋道，盐能够让面粉蛋白质或淀粉分子更好重组，吃起来更有筋道。

和面放盐不是为了改变面面团的味道，所以少放一点即可，如果放多了让面团变了味道，反而不好吃了，如果是用来做甜馅儿包子，那面团一股盐味岂不是非常奇怪。

4.面粉加水是什么反应？

. A.面粉加水,是物理反应

B.面粉只是由,粉沫状态的固态,变成了,有粘稠状的状态。没有发生化学变化。

5.加了盐又加油是什么原因？

为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。在和面时加油的原因是，可以使面粉粘连成团。油保持水分，增加面粉的柔软度。

6.粉末状的面粉揉成团后经历是哪些变化？

粉状加水揉成团状时是物理形状变化，如果加酵母发酵就有化学变化和物理形状的改变了。盐是无机物,面粉是有机物。无机物和有机物反应只有那么特殊的几个,其他一般不发生化学反应。也就是说,盐和面粉在水中没有发生化学反应。

7.为什么要醒一下面？醒面的过程是个什么反应？

醒面的原理是什么？为什么没和好的面醒一会就会变得柔软光滑？这只是一个物理过程吗？其间是否有化学反应的参与？

答：为了讲清楚醒面的原理，我们首先需要了解一下面粉的成分。面粉是小麦麦粒加工成的，而小麦作为单子叶植物，其种子麦粒包含三个部分：作为保护层的种皮、储存营养物质的胚乳和可以发育成植株的胚。麦粒种皮坚硬但胚乳易碎，因此无法像大米一样加工成整粒食用。面粉就是将胚乳研磨后得到的，主要是胚乳细胞的细胞壁和内含物。因此面粉的成分取决于胚乳的成分。

麦粒结构示意

胚乳中含有丰富的淀粉以及蛋白质，其中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二者约占总蛋白质总量的80%以上。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，麦胶蛋白则是醇溶性蛋白，其余的蛋白质相对前两者更易溶于水。在醒面前，一般会加入水反复揉压面团，这个和面的过程中面粉中的蛋白质就会与水充分混合。混合时会发生什么呢？借助水的粘合作用，具有较好延展性的麦胶蛋白会与具有较好弹性的麦谷蛋白混合在一起形成富有弹性的网状结构，即面筋。面筋会使得面食更加劲道。

醒面示意

然而，在我们不断按揉面团时，自然会使得蛋白质的分子被外加的应力弯折、扭转，产生了一定的内应力。在我们静置面团时，这些蛋白质分子会自发消除内部的应力，舒展成较为自然的构型。这仿佛很多细小的绷紧的弓在松手后回到了自然的状态，因此整个面团会变得更加柔软光滑。可见，无论是形成面筋的过程，还是松弛的过程，都是物理过程，并没有化学反应的参与。所以每次吃面，都要更爱物理一点哦~当然，如果不是在醒面，而是加入酵母发面时，由于酵母菌呼吸产生的气体被面筋包裹住而使面团蓬松，这个过程就是化学过程了。

8.在加热过程中，饼的中间会鼓起来？

因为我们在饼中间加入了糖粉，而白糖随加热温度增高,先是固体溶化成液体,逐渐的液体冒出大气泡,在继续大气泡变成小气泡，所以会使得这些饼鼓起来。

9.白糖中为什么要加入一定量的面粉？

在做糖包馅的时候，馅料里要放面粉。防止吃糖包馅的时候流糖烫伤嘴巴。白糖或者红糖里面加入适量面粉，做成的馅料甜度适中，不流糖。

哇哦，有没有感觉到自己收获满满呢？看来生活中处处是科学哪？可是我还是更爱我的数学怎么办？555……

最后，一起来欣赏一下我的劳动成果吧？

正在膨胀

出炉

初具模型

糖酥饼怎么做？

糖酥饼一道来自盛唐时期的美食，现如今全国各地都有不同的糖酥饼做法和口感。但是吃过糖酥饼的人都知道，咬一口后会发现饼的中间是空心的，壁面是融化了的糖，非常好吃，非常香酥脆。那么糖酥饼是怎么做成空心状的呢？其实这其中的秘密非常的简单。

【糖酥饼】

主要食材：半斤多一点的面粉，几克酵母粉，适量的白糖适量，适量的煎熟的油，一些熟芝麻，以及适量的食用油。

做法：

1、准备一个小碗，放入3克酵母粉，一小勺白糖，我们用开水来把它们化开，放入大约快要满碗的开水这样，搅拌均匀。把300克的面粉放入一个大碗，现在我们用酵母粉混合液来和面，边倒入酵母液边搅拌，搅拌成絮状即可。接着我们往里面倒入10毫升的熟油，这里加入熟油可以使做出来的饼变得柔软，即使放凉了也不会发发硬。现在我们把面絮揉成光滑的面团，揉好后盖上盖子让它醒发至两倍大，现在入冬了，天气比较寒冷，为了达到更好的效果，我们可以在碗的底部放一盆温水来加快它的发酵速度。

2、接着我们来做油酥，准备一个小碗，放入两大勺面粉，加入适量的熟油给它和成面团备用。3、接下来我们开始来调制馅料，准备一个小碗，放入两勺面粉，两勺白糖，加入适量的熟芝麻（约一勺这样），再加入适量的熟油把它们搅拌均匀备用，注意，这里我们把它搅拌成沙沙的状态就可以了，不要把它搅成那种糊或者絮的状态。

4、现在面团醒发得差不多了，我们把它取出来揉一下，把它揉匀，把面团里面的空气揉出来，接着我们把它搓成长条，用刀板把它分成八个小段。我们取一个小段并把它揉成圆球，压成圆饼，然后揪一小块油酥并搓成圆球，把油酥放到圆饼中间，接着收口把油酥包起来。接着我们把它按成圆饼，收口朝下，用擀面杖把它擀成牛舌状，然后从一头把它卷起来，两边对折，然后继续收口朝下，用擀面杖把它擀成牛舌状，这个步骤我们重复两次就可以了。

5、现在我们把它卷起来，两边对折后用擀面杖把它擀成薄饼，这时候我们用它来包上刚才调制好的糖馅。糖馅放进去了以后，我们像包包子一样把它包起来，收口朝下，按压成饼状就可以了，按照这个步骤，我们把剩余的材料用完。

6、馅饼做好后，接下来我们开始来烙饼，先用小刷子在电饼铛里刷上一层食用油，油烧热以后放入做好的馅饼，然后盖上盖子，这时候先开小火把馅饼的底部烙至金黄。接着我们给它翻一下面，然后盖上盖子，在烙饼期间我们要给它翻两次面，当馅饼被烙至两面金黄，外皮酥脆时就可以出锅了，这个过程大约需要八分钟这样。

这道非常好吃的糖酥饼就做好啦，制作的过程还是比较简单的。大家要记得，想要吃到美味就要有一定的耐心，慢工出细活，细活出美食，可不要偷懒哟。这道糖酥饼特别的香酥脆，掰开里面是空心的，包在里面的糖馅都融化了，吃起来又香又甜，喜欢的朋友可以试着做一下哦。

糖酥饼的制作方法

宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。
原料配方 皮子：面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤油酥：面粉5.5公斤 熟猪油3公斤。
馅料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤。
附料：芝麻2.5公斤
制作方法 1.原料处理
(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。
(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。
(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。
2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。
3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。
4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。
5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。
馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。