乳酪蛋糕怎么加热,乳酪蛋糕缩腰是因为什么

在我们制作乳酪蛋糕的时候，【隔水加热】是必不可少的环节。如：【隔水加热】黄油，【隔水加热】进烤箱烘焙。别的烘焙方子中，也常看到【隔水加热】的字眼。

【隔水加热】是我们烘焙中经常会用到的一个小技巧，如果仅从字面意义上理解的话，当然是非常容易和简单。但是关于【隔水加热】引申出来的相关知识却也不少，所以今天我继续为大家带来烘焙知识小课堂之—隔水加热，帮您详细了解隔水加热的相关知识。

隔水加热的概念

概括的来说就是用水蒸气的热度来加热原材料，避免直火加热温度过高不易控制的问题。大家都知道水的沸点是100度，那么用隔水加热的方法可以将加热温度控制在100度以下，而且受热比较均匀，这样的加热方法被应用于家庭烘焙中的很多地方，下面就来详细讲讲各类隔水加热的方式。

隔水加热的几种方式：

1、隔水溶化

这是比较常见的一种隔水加热方法，具体操作是将需要加热的材料（如黄油、巧克力等）放在小点的器皿中，然后在较大的器皿中注入热水，把小器皿放在大器皿上，用热水的蒸汽将材料软化或者溶化。因为黄油或者巧克力等材料不适宜直火加热，温度太高！因此选用这种方法控制加热温度。

2、隔水打发

在打发过程中，很多材料在常温或低温下是很难打发的，但同时温度过高了也不行。所以这个时候我们就会用到隔水加热打发的方法。操作步骤与隔水溶化类似，只是在隔水加热的同时要用打蛋器快速搅拌材料，以使得它们快速气泡膨胀。这种方式一般用于全蛋打发或者黄油加蛋液打发的时候，因为蛋黄稍微加热后可以降低它的粘稠度，促进蛋黄形成乳化液，这样更容易起泡，从而使得打发过程加快！

3、隔水烘焙（水浴烘焙）

图中所示即为水浴烘焙法，用的最多也是最常见的地方就是在制作乳酪蛋糕的时候。一般为了保持乳酪蛋糕的水分，以防在烘烤的时候因为蛋糕水分蒸发过多，从而导致口感发干。我们采用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。操作步骤是在放入烤箱前，先在烤盘上加入热水，然后把蛋糕模具放在加了热水的烤盘中，一起放入烤箱隔水烘焙，这样就可以保持乳酪蛋糕的水分，做出来的蛋糕口感绵软湿润，非常好吃！

隔水加热的注意要点：

1、在隔水加热的时候一定要注意底部是否稳妥，尤其在隔热水打发的时候，千万要注意，以防热水打翻烫伤自己！！！

2、水浴法烘焙的时候，如果用的是活底模具，记得烤盘上放上烤网，再把模具放烤网上，以防进水；也可以用锡纸包裹住模具底部防止进水。实底模具直接放进盛水的烤盘就可以了。

好了，今天的隔水加热知识就讲到这里了，以上介绍的是常见的需要隔水加热的情况，其他用法大家在制作烘焙料理的时候不妨试一试。

祝大家五一假期愉快！在家做个乳酪蛋糕犒劳自己吧！

乳酪蛋糕的做法

乳酪蛋糕的做法

　　乳酪蛋糕就是人们常说的奶酪蛋糕，乳酪蛋糕犹如豆腐一样软嫩，口味也可以有多重变化，所以越来越受到广大食客的喜爱，那么大家知道乳酪蛋糕的做法吗?乳酪蛋糕怎么做比较好吃呢?下面我就为大家介绍一下乳酪蛋糕的做法大全吧。

　　乳酪蛋糕的做法非常的简单，口感也很柔软，现在很多人都喜欢吃乳酪蛋糕，下面大家就一起来看看如何制作出美味的乳酪蛋糕吧。

　　 乳酪蛋糕

　　 材料

　　鲜奶170g，奶油乳酪170g，奶油70g，蛋黄70g，低筋面粉25g，玉米粉15g，蛋白150g，砂糖80g，柠檬汁少许。

　　 做法

　　1.把鲜奶和乳酪放在小锅中，隔水加热至成为煳状。

　　2.等奶酪融化后搅拌入蛋黄粉类过筛，加入作法2.拌匀，将作法1.和作法3.混合拌匀备用，取8吋固定模一个，模底铺上白纸，模边涂上白油，并沾裹一层椰子粉。

　　3.在搅拌缸中倒入蛋白，以球形搅拌器中速拌至起泡，加入一半的糖和柠檬汁，继续拌至泡沫变细，再加糖打至湿性发泡即可。

　　4.先取部分蛋白与作法4.的面煳稍微搅拌，再整个倒入蛋白中快速拌匀，倒入模型，放入已预热至170℃的烤箱中烘烤。

　　5.在烤盘中倒入约1cm高的水，隔水烤焙。烤至表面着色时，降温至140℃，继续烤约50分钟。

　　6.等要出炉的时候，在轻轻转动烤馍，使蛋糕离模，倒扣撕去底纸，再翻回正面，待凉后放入冰箱冷藏。食用时在表面刷上果胶，用热刀切片，可使切面平整漂亮不沾黏。

　　 乳酪蛋糕

　　 材料

　　乳酪500g，无盐奶油225g，纯牛奶250ml，玉米粉75g，低筋面粉75g，砂糖250g，塔塔粉5g，鸡蛋8个，果胶适量。

　　 做法

　　先把适量低筋面粉和沙拉油按2：1的比例混合刷在模具内，再铺上白纸，备用。

　　把乳酪、无盐奶油、纯牛奶混合一起，隔水加热至溶化。

　　加入玉米粉和低筋面粉，搅拌至没有粉粒。

　　加入蛋黄，充分搅拌，制成乳酪面糊备用。

　　把蛋清和砂糖、塔塔粉混合一起，先慢后快地拌打、起发至原来的1.5倍，成蛋白霜。

　　把蛋白霜分次与乳酪面糊混合拌成蛋糕面糊。

　　将面糊倒入已处理好的模具内，八分满即可，排入烤盘，在烤盘内加入少许清水，入炉，以160℃的温度，上下烤烘烤70分钟左右。

　　出炉脱模后，在表面上抹上果胶即可。

　　 乳酪蛋糕

　　 材料

　　奶酪210g，牛奶250g，黄油85g，蛋黄4个，蛋白4个，糖25g，低粉38g，淀粉18g，糖60g。

　　 做法

　　1.隔水软化奶酪，加入热牛奶，搅拌无颗粒。

　　2.将融化的.黄油倒入奶酪糊中搅拌均匀，加糖，加蛋液搅拌，加入过筛的低粉，淀粉。

　　3.将糖分次加入蛋白中打湿性发泡。

　　4.将打好的蛋白糊和奶酪糊拌匀。

　　5.锡纸包住模具底部，磨具四周刷油。

　　6.烤箱预热150度，烤盘里放凉水，模具放烤盘里用水溶发烤90分钟。

　　7.凉了后脱模。

　　 乳酪蛋糕

　　 材料

　　牛奶70克，淡奶油30克，奶油奶酪100克，蛋黄2个，细砂糖10克，低筋粉30克，玉米淀粉5克，蛋白2个，柠檬汁2.5克，砂糖30克。

　　 做法

　　1、将牛奶、淡奶油、奶油奶酪小火煮至融化，可有打蛋机搅拌。

　　2、趁热加入砂糖，等凉了后再放蛋黄。

　　3、最后再加入低筋粉。

　　4、将蛋白用打蛋机打出泡沫后加入砂糖和柠檬汁。

　　5、最后将步骤(3)和步骤(4)两者混合。

　　6、将模具放在烤盘上，盘中加入1cm到热水。

　　7、预热150度，15分钟。

　　8、然后放入后120度40分钟，先用上火，等蛋糕表面有颜色，再用下火，最后用上下火。

　　 舒芙蕾乳酪蛋糕

　　 材料

　　奶酪227g、黄油35g、鸡蛋2个(大个)、白糖50g、玉米淀粉8g、牛奶110g。

　　 做法

　　1.奶油奶酪隔热水搅拌至顺滑，加入融化的黄油搅拌均匀。

　　2.蛋黄加入10g白糖搅匀，再筛入玉米淀粉搅匀。

　　3.将牛奶用小锅煮沸，加入到(2)的蛋黄糊中搅匀。

　　4.将蛋奶液反倒回奶锅中，用小火继续加热，边加热边不停的搅拌，直到蛋奶糊变得浓稠即可离火。

　　5.将煮好的蛋奶糊趁热倒入(1)奶酪糊中搅拌均匀。

　　6.蛋白分2次加入剩余的40g白糖，用电动打蛋器低速打至7分发，提起打蛋器出现弯钩即可。

　　7.将1/4的蛋白霜倒入(5)的奶酪糊中拌匀，再继续加入剩余的蛋白霜拌匀。

　　8.将蛋糕糊倒入模具中，抹平表面，再震两下模具磕出里面的大气泡。

　　9.烤箱预热180度，将模具放入烤盘内，烤盘注入热水，深1.5厘米，先烘烤10分钟，再调至150度烘烤40分钟，关掉电源，让蛋糕继续留在烤箱里，降温后取出。

　　10.冷却后盖上保鲜膜放冰箱冷藏，第二天吃味道最佳。

　　 小诀窍

　　1、乳酪蛋糕考好后有膨胀，开裂，回缩的现象都是正常的。即便是出现不完美的表面，乳酪蛋糕也会好吃的。

　　2、白糖分两次加入就可以了。蛋白也不需要打发至硬性发泡，打发7分发，蛋白拉出弯钩就可以了。

　　3、原方子的乳酪用量是300g ，淀粉11g、白糖75g、黄油45g，鸡蛋3个。我买的乳酪刚好是一盒227g ,其余材料的比例我根据乳酪做了调整。

奶酪蛋糕的做法

奶酪蛋糕的做法

　　奶酪营养丰富，可以多吃。下面就来给大家分享奶酪蛋糕的做法，快来看看吧。

　　 用料

　　鸡蛋3个

　　奶油奶酪125g

　　低筋面粉25g

　　牛奶50g

　　黄油30g

　　白砂糖45g

　　白醋几滴

　　 奶酪蛋糕的做法步骤

　　1.取一大锅，锅内加入适量的热水。然后取一小锅将奶油奶酪和牛奶放进去

　　2.用隔水加热的方式将奶油奶酪和牛奶搅拌均匀至光滑无颗粒，再将黄油加入奶油奶酪里搅拌至黄油溶化，要完全搅拌混合均匀

　　3.然后将小锅取下，分次加入三个蛋黄，每次加蛋黄的时候都要搅拌均匀再加入下一次的蛋黄

　　4.每次加蛋黄的时候都要快速搅拌均匀，这样可以让蛋黄和黄油混合的更好，表面水油分离

　　5.筛入低筋面粉

　　6.快速搅拌均匀

　　7.这时候可以取一烤盘，烤盘里注入7分满的约70度的温水，放入烤箱最下层，180度预热。在蛋白里加入几滴白醋和砂糖

　　8.用打蛋器先高速、再低速的`将蛋白打发，打成湿性发泡就是提起打蛋头可拉出软软的弯勾的状态

　　9.取三分之一的蛋白糊放到蛋黄糊里

　　10.用刮刀由下往上翻拌均匀，再将拌匀的面糊倒入剩下的蛋白糊里用刮刀轻轻翻拌均匀，注意是翻拌

　　11.在模具的四壁抺上适量的黄油，底和四壁放上不粘油纸铺好

　　12.将搅拌好的蛋糕糊倒入摸具里，将模具震动几下，取出蛋糕糊里面的大气泡

　　13.在之前放入烤箱的烤盘上层放一个烤网，将蛋糕模放在烤网上水浴烤。烤箱180度烘烤30分钟，再转140度烘烤30分钟，时间到了之后不要立即取出蛋糕，把蛋糕放在烤箱再焖30分钟

　　14.焖好之后取出蛋糕脱模，因为铺了油纸脱模会比较容易

　　15.可以将蛋糕放冰箱冷藏一晚，口感会更好哦

　　 小贴士

　　1、选择品质好的奶酪会更美味哦，奶酪的品质直接影响蛋糕的口感

　　2、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤出来的蛋糕会容易开裂

　　3、烘烤的温度和时间根据自家的烤箱的情况具体调整，蛋糕在烤的时候表面上色要加盖锡纸或者在上面加上一层烤盘，不然很容易将蛋糕烤焦

　　4、蛋糕烘烤的时候使用的是水浴法，最下层放烤盘有水，然后在上面再放一层烤网来烤，这样烤出来的蛋糕会更完美，口感更好

　　5、蛋糕烤好放在烤箱焖半小时后再取出脱模，这样可以让蛋糕不容易回缩