为什么食物烹调后能变更美味认识梅纳反应的奥秘

导读：为什么食物烹调后能变更美味？认识“梅纳反应”的奥秘！

烹煮料理时如煎肉、烤面包等，食物受热后开始产生阵阵香气，为什么食物烹煮过后能变得更好吃？在料理加热后食材转变美味、焦香风味的过程，有个专有名词称为「梅纳反应」，但你知道加热过程食材的分子究竟产生什么变化吗？梅纳反应又是如何发生的？如何运用这种烹调反应帮助食物更好吃？

为什么烹调过的食物会如此美味？

尝味是比我们想象中的还要复杂法国医学家路易・卡米尔・梅纳(LouisCamille Maillard)于一九一二年的一个发现，为厨艺科学留下长远影响。他分析蛋白质基本单位（胺基酸）与糖交互作用时会发生什么事，揭开含蛋白质食物，比方肉、坚果、谷物和多种蔬菜在加热到温度140度C ( 284度F )时会发生的一连串复杂反应。

如今我们把分子的这些变化过程称为「梅纳反应」。懂得这一连串变化，有助于我们理解食材在烹调加热时如何变为褐色，又是如何形成千变万化的风味。煎封过的牛排、煎得酥脆的鱼皮、烤得香喷喷的面包外皮，乃至于烘烤坚果和香料的香气，都是梅纳反应的功劳。两种成分的相互作用就这样产生每样食物独有的诱人芳香。

若厨师能了解梅纳反应的原理，做起菜来更是如虎添翼：他会在腌肉时加入含丰富果糖的蜂蜜来加强此反应；在熬糖时加入鲜奶油来供给牛奶蛋白质和更多的糖，以便创造出奶油硬糖和焦糖的风味；在酥皮面团刷上蛋液来供给更多的蛋白质，以便促进表面褐变上色。

梅纳反应

蛋白质的基本单位胺基酸与周围的糖分子（即使是肉类也含有少量的糖）碰撞，结合为新物质。游离的新物质分子再度分开，与其他分子相互碰撞、结合，如此反复之下可形成多到不可胜数的全新组合。从而产生出数百种不同的新物质，其中一些呈褐色，许多都带有香气。随着温度的上升，引发越来越多的变化。褐变反应时会形成什么样的风味和香气，取决于各食物的蛋白质类型和糖含量。

140 度 C

梅纳反应之前上升到140 度C ( 284 度F )发生了什么事：

烹调开始温度必须达到140度C ( 284度F )，糖分子和胺基酸才有足够的能量来交互反应。在食物表面湿润的状况下，温度都不会高于水的沸点100度C ( 212度F )，因此必须先以干燥（干煮）热能带走表面水分，才能够让梅纳反应发生。褐变反应时所形成的风味和香气，端视各食物各自的蛋白质种类和含糖量而定。

发生了什么事：

胺基酸（蛋白质）＋糖

梅纳反应期间140～160度Ｃ (284～320度Ｆ)发生了什么事：

140度C ( 284度F )烹调温度达到140度C ( 284度F)时，含蛋白质的食物产生梅纳反应，逐渐转变为褐色。此过程也称为「褐变」反应，但是颜色改变只是其中一部分的变化。在这个温度时，蛋白质和糖会相互碰撞，然后融合，形成数百种新的风味物质和芳香物质。

发生了什么事：

胺基酸和糖开始结合，产生新的风味。150度C ( 302度F )随着温度上升，梅纳反应变得剧烈。当温度达到150度C ( 302度F )时，生成新风味分子的速度会比140度C ( 284度F )时快上两倍，为食物增添越多的繁复风味和香气。

发生了什么事：

生成风味因子的速度加快两倍。160度C (320度F)随着温度继续升高，各分子持续在变化，产生更多诱人的新风味和新香气。风味在此阶段达到最高峰。现在食物散发出阵阵的麦芽香、坚果香、肉香和焦糖般的风味。

发生了什么事：

风味生成达到最高峰。

梅纳反应之后180 度C 以上( 356 度F 以上)发生了什么事：

180度C ( 356度F )当温度达到180度C ( 356度F )时，即发生另一个反应，「裂解反应」 (pyrolysis) ，或「燃烧」。食物逐渐变得焦黑，香味消失，只留下刺鼻的苦涩风味。裂解反应从碳水化合物开始，然后是蛋白质、脂肪，产生出一些有害物质。烹调时务必要小心，温度一旦过高就应该让食物离开热源，避免烧焦。

发生了什么事：

碳水化合物和蛋白质形成焦黑、苦味物质。

为什么那么多人都对「炸鸡」欲罢不能？

首先是炸鸡的原料：炸鸡用的是白羽肉鸡，这种鸡有基因优势，长得快，均匀度好，长得块，体重能达到4-6斤，关键是肉细嫩。
炸鸡诱人的秘密
油炸时温度可以达到180-220度，表皮会产生梅纳反应，这种反应造成的气味会使得食物的色泽更诱人，气味更有层次和风味。
其次油脂也是容易氧化的，在高温的作用下油脂会产生一些列化学反应，散发诱人的香味。
但是如果你去外卖炸鸡店看到那家的油特别黑就要注意了，可能是长期没有换油，吃了这种油炸出来的食物，容易让你皮肤松弛血管硬化。
建议咱们开小吃店炸鸡店的老板还是要经常换油，尽量给客户好的用餐体验哦！
为什么起酥皮
炸鸡为什么能够酥酥脆脆的，因为它没有水分了。
在高温的作用下，炸鸡表面的水分被快速蒸发，产生硬壳，这就是炸鸡酥脆口感的来源。
炸鸡的皮是决定炸鸡味道的关键之一，夸张点说吃炸鸡就是为了上面一层皮。
为什么炸鸡店的炸鸡出餐很快？
偷偷告诉你们一个秘密：开炸鸡店的老板都特别喜欢用炸鸡半成品，操作起来很方便，直接丢进油锅炸几分钟就能出餐，一次能做好几份，效率也很高。而且口味比较稳定，会降低不少差评。
炸鸡店的炸鸡为什么能够酥脆爆汁？
火候和时间是关键：炸鸡店小吃店用的炸炉是可以设置温度的，而且油温不会下降，所以炸出来口感才会酥脆好吃，而且多汁。
炸鸡店炸鸡一般是170度，5-6分钟为宜。

啤酒代替白水来烹调食物，为什么食物往往香气扑鼻，而且又没有啤酒的味道？

这是因为啤酒中含有少量的酒精，酒精能与食物中的羧酸反应，产生芳香且有挥发性的酯类化合物，酯类物质不但能去除菜肴中的异味，还能使所制作出的菜肴更加美味；其次，用啤酒替代烹调用水，还可以增加菜品的滋味。

同时，在烹调完毕后，大部分酒精也会受热挥发，不留在菜肴内，影响菜肴口感；再次，啤酒中还含有氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的味道变得更加鲜美。另外，氨基酸还能与调料中的糖反应形成一种芳香醛，产生诱人的香气，使菜肴香味浓郁；最后，在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，酒精能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物，从而使菜肴质地松嫩、口感更好。

啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。1L12°Bx 的啤酒，可产生3 344kJ 热量，相当于3~5 个鸡蛋或210g面包所产生热量，一个轻体力劳动者，如果一天能饮用1L 啤酒，即可获得所需热量的三分之一。

啤酒是炎夏时的防暑降温、解渴止汗的饮料，不仅味美可口，而且营养丰富。啤酒中含有多种氨基 酸和大量的二氧化碳，具有浓郁的香气和清爽的口感。特别是在烹调中加入啤酒，啤酒与食物发生酯化反应，不但可减少肉味中的腥，臊，膻味，而且还可使肉食及 其他菜品，米面食品的味道更香更美。在家庭烹调食物中妙用啤酒，可谓别有风味。