炒菜油其实都怕热吗,炒菜时油热到什么程度

来源：【生命时报】

受访专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 张双庆

本报特约记者 张艳红

众所周知，食用油应该轮换着吃，但并不是所有的油都适合高温烹饪。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆介绍，食用油中的脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸（没有不饱和双键）、单不饱和脂肪酸（如油酸，含1个不饱和双键）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸，含2个及以上不饱和双键）。其中，饱和脂肪酸在高温下最稳定，不饱和脂肪酸中双键越多，在高温加热时越容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，引起心血管疾病甚至诱发癌症。我们常吃的食用油中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈油、椰子油、猪油、牛油、羊油、黄油等，它们的耐热性最好，稍微凉一点就会凝固，适合高温煎炸。其他油脂或多或少都有些“怕热”，烹饪时要根据它们的怕热程度来选择适用的场合。

亚麻籽油、紫苏籽油等，最好别炒菜。含亚麻酸（有3个不饱和双键）较多的食用油有亚麻籽油、紫苏籽油以及深海鱼油等，它们含有丰富的欧米伽3多不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病和健脑都有一定作用。但这些油耐热性非常差，高温不但会大量破坏油中的营养成分，还会产生对健康不利的醛类物质及反式脂肪酸。建议此类油最好用来拌凉菜、饺子馅或调汤羹。如果不喜欢它们特殊的味道，也可以将其与芝麻油或者沙拉酱混合在一起调味。

大豆油、玉米油等，别等到冒烟。含亚油酸（有2个不饱和双键）丰富的食用油有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等，这些油含的多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸特别高，难以凝固，耐热性较差。这类油脂在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（200℃左右）会产生较多的有害物质，冒出的油烟以及油中剩余的醛类物质对人体都有一定的致癌作用，因此最好别用它们来煎炸食物，炖煮菜或者轻炒更适合。轻炒不同于爆炒，而是要热锅凉油，油未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。需要指出的是，这类油中最不耐热的是大豆油。与玉米油、葵花籽油含有较多的维生素E等抗氧化物质不同，大豆油在精炼时去除了大部分维生素E，导致它失去了抗氧化物质的保护（研究显示，适量的维生素E在200℃以下可减缓油脂氧化进程），因此更容易发生氧化，变得更不稳定。

山茶油、花生油等，不宜油炸。含油酸（只有一个不饱和双键）丰富的食用油有橄榄油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等，这些油的多不饱和脂肪酸含量较少，因此耐热性较好。这类油可以用于日常炒菜，但不适合油炸，也不能反复加热。油酸含量非常高的橄榄油、山茶籽油的耐热性会好一些，可以用来煎制食物。

特殊香味油，最好别“见火”。芝麻油（香油）是一种香味浓郁的食用油，虽然从脂肪酸组成来说，芝麻油有一定的耐热性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建议用芝麻油炒菜。初榨橄榄油也是如此。新鲜的初榨橄榄油有着一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄油中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒建议用精炼橄榄油。

煎炸剩油，最好别“复热”。只要食用油没有变浑浊、颜色变深，煎炸剩油也是可以食用的。不过食用这种油时最好不要再次高温加热，因为油脂再次加热时，其氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。建议用煎炸剩油来调凉菜、做汤羹、拌馅或者蒸花卷等，并且应该尽快用完，防止接触空气后进一步氧化。

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我们经常吃的油也怕热，炒菜油温多少合适？

当油燃烧成烟时，温度约为150-200度，根据油的温度不同，温度可能会更高。此时，油本身和菜的营养素将被完全破坏。维生素C在70摄氏度以上被完全氧化。高油温还会产生大量甲醛、苯并芘、过氧化物等有害致癌物。许多老年人说这种油又热又香，但事实上这种香味是苯并芘的味道。一般油炸或油炸三到五个油温就足够了，油炸锅放入干油加热即可直接油炸（俗称火锅冷油，三个油温）。筷子里会有很多泡泡，没有烟，油炸的东西就够了。

它需要大约60%的热量。大约150度。当锅里的油流动缓慢时，你可以加入一些配料，洋葱，姜，大蒜和胡椒。搅拌配料的味道。然后开始加入要炸的主菜。炒不同菜的时间也不同。绿色蔬菜通常是不到十分钟的煎饼。肉需要更长的时间。当油被烧成烟时，温度通常在150-200度左右，视油的不同，温度可能会更高，此时烹调时，油本身和菜中的营养物质都会被完全破坏。

锅底有小油泡，油温为12%；油位浮动，无油烟，油温34%；油位波动加剧，油烟缭绕，油温56%；油位逐渐平稳，油蒸气过多，油温为70%或80%；当油烟浓密在线时，油温达到90%，科学使用油脂可以根据其特性有益健康，你真的不说，选油，真的是大学的问题，没关系！取几种我们常用的油。如果我们必须按顺序组织它们。

此时，实际温度应在120摄氏度至140摄氏度之间，其特点是油面平静，无油烟，五指伸开，手掌放在油面上感受热量，将筷子插入油底壳内，不要有气泡。意思是他升到了下一级。热量从三升到四：据报道，油温在120-140摄氏度之间；，它的特点是无烟、无音，油温平稳，手放在油面上有轻微发热，把筷子放在油锅上，周围基本没有气泡，这个油温适合轻轻煎炸。

为什么不能用过热的油炒菜？

有人在炒菜时，总习惯将油的温度烧得很高，甚至将油烧得冒烟再投料，认为这样的温度炒出的菜有味道、有营养。实际上，这样做是不正确的。在炒菜时，把油烧得过热，以致有冒烟的现象出现，对人体健康是不利的。

油烧到冒烟的程度，则表明油温已达230℃，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素特别是维生素C也大量损失。

同时，油中的脂肪酸也会因高温而被氧化，从而降低了食油原有的营养成分。因氧化产生的过氧脂质，对人体的健康十分不利，还可产生致癌物质。人若经常食用含这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者可引起胃癌。

此外，食油在高温中会产生一种叫丙烯醛的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应，天长日久还可诱发肺癌。

烹调时，把新鲜蔬菜放入这样高温的油中，还会使原材料中的维生素C全部被破坏，其他物质也会遭到不同程度的破坏。因此，炒菜时，油温切忌过高，一般以控制在69~92℃的范围内为宜。

将油烧得过热再炒肉，这种方法也不科学。炒肉时，油温一般在110~140℃也就够了。肉类含有丰富的脂肪、蛋白质等成分。如果将切好的肉放入热油中，势必造成油和肉的温度反差过大，会使肉的表层骤然凝固，阻碍了热的传递，会使外层炒老，内层不易炒熟，出现老嫩不一的情况。这样炒出来的菜，色、味将会大为逊色。