食物发霉的霉菌「食品长霉大揭秘」

橘子和草莓上的霉菌

发霉橘子覆盖着白色霉斑，中心部位是绿色的。 草莓如果任其损坏，也会在两天内变得布满灰色的霉菌。 灰色霉菌扩大蔓延，末端就变成白色的棉花样絮状物。

霉菌是由菌丝体组成的。

放大镜下可以看到很多细长的线状物纵横交错，这就是菌丝体。 霉菌是由菌丝体组成的，酶分解食物和其他物质产生菌丝体， 霉菌依靠这些酶所分解的营养物质生存。

霉菌通过飞散的孢子繁殖。

在白色菌丝体的顶部，有灰色的物质。 如果你放大仔细看，可以发现在菌丝的末端有许多小颗粒，这就是孢子。 霉菌通过飞散的孢子来进行繁殖。 柑橘上的霉菌，其蔓延开的菌丝顶部就有绿色的孢子。

霉菌从哪里来？

霉菌也能在面包上生长。 当把它放在一个潮湿的地方时，它就发了霉。 霉菌以各种颜色生长，包括棕色、绿色和黑色。 不同类型的霉菌有不同颜色和形状的孢子。那么这些霉菌是从哪里来的呢？

孢子到处飘荡。

小而轻的霉菌孢子可以随空气流动。 虽然你看不到它们，但是它们漂浮在房间的角角落落。 一旦它们找到一个合适的地点，孢子就会变得活跃起来。 屋子里存在着常见的曲霉属菌。 孢子一个接一个地发芽并形成菌丝。 菌丝体分解食物，将其作为营养物质，并四处传播。 然后它反复分支，深入到食物的内部。

霉菌总是在寻找机会蔓延生长

一旦菌丝体变得密集，它就开始向上生长。 孢子附着在菌丝体的顶端。 不同颜色的霉菌就是这样覆盖蔓延。 空气中漂浮着霉菌孢子。 在我们的家里，不同类型的霉菌都在寻找机会蔓延生长。

食品为什么会发霉？

日常生活中，我们常常会遇到这样的问题：面包、水果等食品放置的时间稍长，边缘就会长出绿毛或白毛，这一现象被称为“霉变”。
为了避免霉变现象，人们常选择将食物储存在冰箱中，利用冰箱的恒温保持食物的新鲜度。但是，食物保存在冰箱中就绝对安全吗？
实际上，冰箱并不能完全避免食物霉变的发生。食物发霉的罪魁祸首是微生物。自然环境中存在着各种各样的微生物，一些腐败的微生物会分解食品中的营养物质，使食物的外观、气味等发生改变。其中有一类真菌能够形成分支繁茂的菌丝，被称为霉菌。
霉菌的生命力极强，可以长期潜伏在不利于自身生长的环境中，一旦遇到合适的环境，就会立刻大肆繁殖。当我们肉眼能看到霉变时，就意味着已经有很多霉菌在食物中繁殖生长了。
温度是影响霉菌生长的主要因素。但是霉菌多种多样，从冰箱中的保鲜温度到通常的室温，都有不同的霉菌可以生长。
暖湿气候最容易导致霉变的发生，这种气候下容易发生霉变的食物主要有米饭、馒头等主食，水果存放的时间过久也容易发生霉变。当食物发生霉变后，各种微生物会大量繁殖并产生有毒物质，这些都对我们的消化系统、神经系统等产生一定的损害。
如果食物需要长时间贮存，可以使用真空包装的方法，隔绝氧气，抑制霉菌的生长，在贮存时注意通风，保持干燥，这样保存的时间比较长。购买食物时选择正规、安全的食品市场或超市，购买新鲜的、保质期内的食品，确保食品的安全。
食物发霉以后，很多人本着“勤俭节约”的原则，会把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，这种做法是不可取的。
霉变食物容易引发食物中毒，导致身体出现剧烈呕吐、腹泻腹痛等症状；其次，霉变食物会产生致癌风险。

为什么食物放久了会发霉

发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。
1、微生物作怪
环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用
动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应
油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变黑色。
造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。
霉变原因
1.食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。
2.质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致食品发霉、霉变、涨袋。
食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。作为生产厂家，应严格控制食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节的质量控制，亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。另外在食品的存储和物流运输中，应对周围环境的温湿度进行调节。