在冰箱里腌制能更快入味吗「为什么菜谱上要强调放在冰箱中腌制更容易入味么」

肉类，杀了以后四小时左右进入尸僵，肉会比较硬，又老又柴。如果四小时之内吃，会很嫩，潮汕牛肉火锅~就这原理。

2小时之后肉会持续分解，纤维减少，蛋白质分解成氨基酸，增加鲜味。但前提是别让细菌吃了，会发臭。

西餐里这个过程叫熟成。

分湿式干式，湿式，就是提前腌渍，干式呢，咸肉，火腿这类的。过去没有好的杀菌手段，那么需要上盐。传统的中式火腿口味就极咸，反正也是当配菜调节口味用，比如炒三丝里面的火腿丝，就是用来调味的，火腿本身的鲜香已经浸入主材中了。

道理上一样，反正抑制细菌，让肉熟成，口感自然就会变好。

我老妈的做法是，猪肉码味后，放在瓷碗里，封保鲜膜，微波炉选杀菌，打一下，放冰箱冷藏8度左右，实测最长能二周，尝不出异味。一般二三天即可见效，怕坏中间可以用微波杀几次。加嫩肉粉，木瓜蛋白酶可加速，广东人做叉烧~经常这么干。也可以不码味，也可以只加香料，这个完全看口味，并无高下。

然后肉拿出来卤也好炒也好烤也好，都会有不同的风味，嫩，且鲜度提升。

这是三天熟成的猪前腿肉，买菜软件上8块左右一斤，不吃肥肉的话，直接卤非常柴。熟成后，能比得上拆烧，而且制做非常方便

鸡肉 鸭肉 猪肉等这些肉，都是可以熟成的。

鱼虾这类白肉因为含自溶酶，一般不可以熟成，这也是为啥这类白肉坏的特别快的原因。但金枪鱼之类的红肉鱼，不含自溶酶也可以熟成。小日子过得不错的国家冷饭团类料理经常用香料熟成各种生红肉，也大部分都是因为熟成之后的口感会好一些。

放盐会抑制熟成速度，但依然有熟成在进行，在意的话可以只放香料，比如用十三香粉。但是一样要注意腐化的问题。

十三香熟成牛肉片，准备用来炒芹菜。牛小里脊肉，熟成三天后，煎牛排也可以，炒肉片 也行，缺点是小牛排切不出大片，但便宜之前大概二十多块一斤，全瘦，味道又不差。反正我是吃全熟瘦肉牛排的，毕竟咱中国人的饮食习惯还是喜欢吃全熟的。口感肯定要比科技牛排差些，但是贵在肉是原切的，自己吃着开心健康就行了。

前两天刚瞧见一个国外博主的美式烤肉的方子，香料煮个素的卤水，放较多盐，放凉把肉泡进去，放冰箱五天，然后拿出来洗去盐，抹料，低温慢烤十多个小时。有点意思，有空试试。不过估计老婆大人肯定会揍我的，手动狗头。

取名字 很重要，说熟成显得高大上不少，你说腌制就接地气了，[狗头][狗头][狗头]。

做菜时，为什么菜谱上强调肉类要放在冰箱中腌制？

相信平时有个做饭经验的人都知道，自己平时在腌制肉的时候都会把肉放到碗里，然后敷上一层保鲜膜放到冰箱里面去。把肉放到冰箱里面去腌制之后拿出来再做小炒肉，味道会好很多，而且调料基本上也都入味了，但是如果直接放在外面的话，肉可能就会变得特别干吧，而且炒着吃的时候也没有那么入味儿，一般有经验的大厨都会强调要把肉放到冰箱里面去腌制。

在腌制肉的时候把肉放到冰箱里面去，有利于让肉充分的把调料给吸收进去，而且这样也能够防止肉在腌制的过程中味道变差或者发生腐烂的现象，而且放在冰箱里面的保水性一般也比较好，这样的肉做出来之后会更加鲜嫩更加入味。而且冰箱里面的温度是比较低的，所以把肉放进去能够防止肉腐烂，尤其是有些地方在腌肉的时候是腌很大一块的，所以放在冰箱里面腌制，既能够入味也能够防腐。

在家里面腌肉的方法其实也比较简单，只需要先把肉准备好，然后把肉洗干净给切成小块，把多余的水分给控干，然后放到一个碗里，再往里面倒入一些酱油和蚝油，再加入一些盐和胡椒粉来调味。除了这些调料之外，大家还可以根据自己的口味加入一些孜然粉。把调料都加进去之后，就用筷子充分的搅拌，然后放到冰箱里面去腌制20分钟左右。

一般情况下在腌肉的时候，调料的味道是否能够进入到肉的里面，和时间与温度都是有很大关系的。所以最适当的腌制方法就是先放好调料，然后再放到冰箱里面去冷藏，这样的肉腌制出来会更加新鲜。而且不仅仅是肉类，其他的素菜在腌制的时候也是可以放到冰箱里面去冷藏的，这样的菜到时候口感也会更好。一般蔬菜在腌制的时候可能需要1~2天的时间，但是这个时间虽然很长，研制出来的口味也是非常好的。

为什么冷藏腌制更入味腌肉时冷藏是否更入味