为什么尽量少吃或不吃烧烤和油炸食品「为什么尽量少吃或不吃烧烤和油炸食品」

高温烹调→食物 AGEs 增加→血液及其他组织中AGEs(Advanced Glycation End products，晚期糖基化终末产物)增加→数种慢性病风险增加，这一链条各个环节的证据都已经比较充分，是时候得出结论，对我们的饮食习惯做出改变了。

油炸、油煎、烧烤、烘烤、焙烧等高温烹调食物不仅会产生致癌物质(如多环芳烃类和丙烯酰胺等)。还产生“晚期糖基化终末产物”(AGEs)，导致糖尿病、冠心病、阿尔茨海默病、骨质疏松等。

油炸食品

当我第一次看到“晚期糖基化终末产物”(AGEs)对健康有重要影响时，我最想了解的是这个名词：“终末产物”都是什么东东？“糖基化”的对象是谁？“晚期”意味着还有早期？“产物”意指化学反应生成的结果，“终末产物”则暗示不是一步或一个化学反应，而是一系列或多个化学反应。

实际上，直到目前，这些终末产物的具体分子结构也没完全搞清楚，但已经知道一些，如羧甲基赖氨酸(CM)、戊糖素、3-脱氧葡萄糖酮酸、吡咯素(Pyrraline)、吡咯醛、丙酮醛(MG)等等【对这些名词陌生的人可以笼统地称之为“毒素”】。

最重要的是，这些产物(AGEs)可以用仪器检测，这使广泛、深入研究它们成为可能。

最基本的事实是，人体内绝大多数部位或器官都能检测到 AGEs，食物中也能检测到 AGEs，而且某一个人体内的 AGBs 和 Ta 食物中AGEs的多少有密切关系。

“糖基化”是一系列化学反应的开始，是葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类(以及含有它们的基团)与蛋白质(可能还有某些脂质、核酸等)分子末端的胺基发生缩合反应。这反应有点快，且摇摆不定，生成产物称为“早期糖基化产物”。之后继续发生一系列脱水、氧化及化学重排等发杂反应，产物即“晚期糖基化终末产物”(AGEs)。

这种反应在食品加工(烹调)过程中发生是很早就知道的，食品学称之为“褐变反应”或“美拉德反应”。但在人体内也会发生类似的反应却是近年才确认的事实。在食品加工过程中形成AGEs比较快(数分钟~数十分钟)，人体内形成AGEs比较慢(数周至数月)。

AGEs呈棕黄色(就是烘焙食品表面那种颜色)，有荧光性(可以用荧光法检测它们)和交联性(可以发生进一步的反应)，结构特异、对酶稳定、不易被降解(不容易清除掉)。

人体内这些棕黄色的、稳定的、“闪着”光的、结构另类的异端分子从肾脏被清除，可能是部分清除。

身体内的AGEs对健康的危害十分广泛，包括引起动脉粥样硬化(比如冠心病、颈动脉斑块等)、胰岛素抵抗(如糖尿病)、糖尿病并发症(如糖尿病肾病)、阿尔茨海默病(老年性痴呆和早老性痴呆)、白内障、骨质疏松、衰老等等。

动脉粥样硬化血管狭窄

糖尿病肾病导致的脚部水肿

其中有些已经比较明确，如 AGEs导致衰老是数个衰老理论之一；AGEs 促进糖尿病肾病是认识 AGEs 的最早研究之一；AGEs 与阿尔茨海默病关系密切等。

还有一些尚处于研究之中，没有形成明确的结论。实际上，关于 AGEs危害健康的研究是一大热门领域。

（本文来源于百度文库并作适当修改。）